Una receta tradicional española permite que el postre quede cremoso y homogéneo. Cómo hacerlo y la explicación según la ciencia culinaria.
Postre tradicional y casero, el arroz con leche está presente en muchos hogares de Argentina y de todo el mundo. Y aunque es sencillo en su fórmula básica, algunos detalles marcan la diferencia a la hora de alcanzar la máxima perfección. Para llegar a este punto, existe una receta tradicional surgida en España y explicada por la ciencia culinaria.
Más allá de utilizar productos de primera calidad, escogiendo el arroz correcto y ajustando la textura al gusto, un buen arroz con leche debe ser cremoso y homogéneo, bien integrado en un todo.
Si se siguen las indicaciones recogidas por las cocineras de Asturias en el libro publicado hace unos años por el Club de Guisanderas, se verá que la clave está en estos dos puntos básicos: usar arroz cocido y echar el azúcar solo al final.
¿Cuál es el arroz que debemos usar? El de grano corto y rico en almidón.
En Asturias, donde el arroz con leche es una institución doméstica, las guisanderas mantienen una técnica muy concreta.
Según la receta local, el primer paso es aromatizar agua con canela y piel de limón, y cocer el arroz removiendo hasta que el líquido casi desaparezca, lo que lleva un tiempo aproximado de veinte minutos.
Con el grano ya hidratado y blando, se añade leche y se cocina a fuego lento hasta obtener la cremosidad deseada. La manteca entra poco antes de terminar y el azúcar solo se agrega en los últimos diez minutos de cocción. Esa secuencia -agua, luego leche, azúcar al final- es la que, según las maestras de la receta, garantiza que el grano quede integrado, tierno y el conjunto homogéneo.
Esta técnica tradicional de preparación tiene un fundamento científico. Para que un grano de arroz “termine” de cocinarse, es necesario que el agua penetre en su estructura, hidrate los gránulos de almidón y provoque su hinchazón y gelatinización. Si ese proceso ocurre en un medio con alto contenido de azúcar o en una mezcla rica como la leche, la entrada de agua al grano se complica y la gelatinización se ralentiza, con lo que el arroz puede quedar duro o sin integrarse adecuadamente en la textura cremosa del postre.
De este modo, si se empieza a cocer directamente el arroz en la leche y se echa el azúcar muy pronto, nunca se conseguirá que el grano quede bien cocido, cremoso e integrado en el resto.
De todos modos, las recetas asturianas remarcan que existe una excepción a esta técnica: en una olla a presión sí es posible poner todos los ingredientes juntos (arroz, leche, azúcar) y obtener un arroz con leche correcto. La razón es sencilla: en este tipo de olla, la presión y la temperatura facilitan la penetración del líquido y la cocción uniforme del grano aun en presencia de azúcares. Fuera de ese entorno, con una olla abierta y una mezcla edulcorada desde el inicio, el arroz nunca llegará a cocerse del todo.
Más allá de la teoría, la secuencia de pasos propuesta por las guisanderas tiene efectos sensoriales concretos. Empezar en agua permite que cada grano se ablande por igual y conserve la capacidad de soltar y mezclar su almidón con la leche en la fase final, lo que genera una crema homogénea donde el cereal no se separa del líquido.
Añadir el azúcar únicamente al final evita además que se forme una barrera osmótica que retarda la hidratación; y la incorporación de manteca poco antes de terminar aporta brillo y sabor al paladar. El resultado buscado es, en palabras de quienes siguen esta técnica, un arroz con leche cremoso, homogéneo y con los granos perfectamente cocidos.
Para quien quiera llevar esta enseñanza a la práctica: usar arroz de grano corto y con buen contenido de almidón, aromatizar el agua con canela y limón, y cocer el arroz en ella hasta que esté tierno y el agua prácticamente consumida. Después, cocinar a fuego lento con la leche hasta lograr la textura deseada; agregar manteca para enriquecer y añadir el azúcar al final, cociendo solo unos minutos más.