Tres sándwiches nacidos entre clubes, bistrós y delicatessen que se volvieron clásicos. Su historia, sus secretos y las recetas para hacerlos en casa.
En 1889 ya se servía en Estados Unidos un "Union Club sandwich": pavo o jamón, caliente, entre dos tostadas. Es una de las referencias más viejas del club sándwich, y alcanza para ubicarlo en el mismo mapa que otros dos clásicos que siguen apareciendo en las cartas de algúnos bares: el croque-monsieur parisino y el Reuben norteamericano.
Los tres hicieron el mismo recorrido. Salieron de su lugar de origen, entraron en cartas de medio mundo y en el camino sumaron agregados, perdieron ingredientes y soportaron más de un recorte de costos. Cambiar un queso, sacar una tostada o reemplazar una carne alcanza para que dejen de ser lo que eran.
Tres rebanadas de pan tostado. Dos pisos de relleno. Corte en triángulos y palillos para que no se venga abajo. El club sándwich se reconoce por la silueta antes de probarlo, y tiene bastante de ingeniería de hotel.
El origen exacto no está cerrado. Además de aquella referencia de 1889, durante la década de 1890 aparecieron recetas y menciones en clubes, hoteles y casas de juego de Estados Unidos. La versión que se pide hoy —pollo o pavo, panceta, lechuga, tomate y mayonesa— se fue afirmando con los años.
Que haya nacido en los clubes tiene lógica. Era una comida completa, prolija y práctica para alguien que quería seguir conversando, jugando o cerrando un negocio sin sentarse frente a un plato formal. Después pasó a los hoteles, a los bares y al servicio de habitaciones, y terminó funcionando como una contraseña: se pide en ciudades muy distintas y lo que llega a la mesa es más o menos lo mismo.
El error más común es confundir abundancia con altura. Un buen club no lleva medio kilo de relleno ni una catarata de mayonesa. Tiene que poder agarrarse con la mano.
El pollo da volumen. La panceta pone sal y crocante. El tomate y la lechuga alivianan, y la mayonesa une. El pan del medio separa y ordena los dos pisos; no está para la foto.
Receta de club sándwich
Rinde: 2 sándwiches grandes
Ingredientes
Preparación
El secreto: la humedad pesa tanto como el sabor. Un tomate demasiado maduro o una lechuga mal escurrida desarman el club antes de que llegue a la mesa.
En París, el croque-monsieur se come con cuchillo y tenedor. Esa es la primera diferencia con el tostado de jamón y queso con el que se lo suele comparar. Arriba lleva una capa de queso gratinado, muchas veces sobre bechamel, que lo saca del mostrador y lo sienta a la mesa como plato principal.
Según el Larousse gastronomique, el primero se habría servido en 1910 en un café del boulevard des Capucines. El condicional corre por cuenta de la prudencia: la historia de los platos famosos suele escribirse cuando ya son famosos. Lo que sí está documentado es que en los años siguientes se instaló en los cafés y bistrós de la ciudad.
El nombre viene del verbo francés croquer, morder o crujir, y ahí hay una pista. Debajo de la salsa y del queso tiene que quedar pan tostado. Si se ablanda todo, termina pareciéndose a una lasaña sin pasta. Si se gratina de más, queda una tabla con queso quemado.
Receta única no hay. Hay croques sin salsa blanca, otros con bechamel, otros con mostaza. Lo que se mantiene es la base: pan lactal, jamón cocido y un queso que funda bien, como gruyère o emmental. Con un huevo frito encima cambia de nombre y pasa a ser croque-madame.
Receta de croque-monsieur
Rinde: 2 sándwiches
Ingredientes
Para la bechamel
Preparación
El secreto: tostar el pan antes de armar evita que se chupe toda la bechamel. Tiene que quedar cremoso arriba, fundente en el centro y todavía crocante en los bordes.
Pan de centeno, corned beef, queso suizo, chucrut y aderezo ruso, todo a la sartén con manteca hasta que el pan se dore y el queso se funda. El Reuben es más oscuro y más intenso que los otros dos. Bien hecho, parece a punto de desarmarse y llega entero a la boca.
Sobre su origen hay dos versiones. La de Omaha, Nebraska, lo ubica en la década de 1920, en una partida de póquer en el hotel Blackstone, a partir de una combinación que propuso el comerciante Reuben Kulakofsky. La de Nueva York se lo atribuye a Arnold Reuben, dueño de una delicatessen famosa, y le encuentra un antecedente unos años antes. Ninguna tiene pruebas suficientes para cerrar el caso, y la discusión, a esta altura, ya es parte del sándwich.
Lo que lo sostiene es el equilibrio, no la cantidad de carne. El corned beef y el queso ponen grasa y sal. El chucrut, acidez y fermentación. El aderezo suma cremosidad, algo de dulzor y especias. Y el centeno banca sabores que a un pan blanco lo taparían.
En la Argentina conseguir un buen corned beef no es fácil. El pastrón es el reemplazo más razonable, aunque no da lo mismo: trae especias y un perfil ahumado que cambian el resultado. Se puede usar sabiendo eso. Lo que no se negocia es el chucrut. Sin esa parte ácida, el Reuben queda en un sándwich pesado de carne y queso.
Receta de sándwich Reuben
Rinde: 2 sándwiches
Ingredientes
Para el aderezo
Preparación
El secreto: fuego bajo o medio. Con la plancha demasiado fuerte, el centeno se quema antes de que el interior se caliente y el resultado es un Reuben frío adentro y carbonizado afuera.