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Con raíces familiares en la cocina y formación en Le Cordon Bleu, Yvonne Pervanás transformó la pastelería de Chos Malal sin irse de su tierra.
La cocina fue un lenguaje cotidiano en la infancia de Yvonne. Sus padres tuvieron un restaurante y fabricaban helados, por lo que desde muy chica entendió que los sabores también podían ser un espacio de juego y afecto. “A los tres años ya sabía hacer panqueques, como salieran”, recuerda con una sonrisa.
Ese legado familiar no fue sólo un aprendizaje técnico: le mostró que la gastronomía también podía ser un proyecto de vida compartido, donde el trabajo duro se mezclaba con la alegría de hacer algo en equipo.
Aunque al terminar la secundaria eligió Ciencias Económicas, la pasión por la cocina terminó imponiéndose. Se formó en la Escuela de Gastronomía Azafrán de Córdoba, donde encontró su verdadera vocación en la pastelería. Años más tarde, cumplió un sueño mayor: estudiar en Le Cordon Bleu de Madrid, una de las escuelas más prestigiosas del mundo.
Allí se sumergió en la pastelería francesa clásica, rodeada de materias primas de altísima calidad, hornos y utensilios de última generación. Esa experiencia le dio no solo técnicas, sino una mirada sobre la excelencia que hoy busca replicar en Chos Malal, con las herramientas y productos disponibles.
En 2020, con la pandemia obligándola a volver a su ciudad natal, Yvonne empezó a hornear tortas para conocidos. Lo que parecía un pasatiempo se transformó rápidamente en un fenómeno local: de preparar dos tortas pasó a veinte por fin de semana, y en fechas especiales llegó a elaborar cien desayunos.
Ese boom la convenció de que su camino estaba en la pastelería. Y también le reafirmó una idea: se podía construir un proyecto ambicioso y de calidad en Chos Malal, sin necesidad de migrar a una gran ciudad.
En octubre de 2023 inauguró su local junto a su familia: Don Costa. Allí despliega una propuesta singular para la ciudad, en la que conviven recetas clásicas, técnicas aprendidas en Europa y un profundo respeto por los productos locales.
Su carta incluye hojaldres, laminados y tortas con una impronta personal. Yvonne confiesa que sus favoritas son las cookies, que perfeccionó tras años de prueba y error, y el tiramisú, un clásico que nunca falla. Además, la cafetería trabaja con granos de especialidad de Fuego Tostadores (Buenos Aires), reforzando la idea de que cada detalle cuenta.
La fruta de estación y los ingredientes de la región también ocupan un lugar clave. Manzanas, peras y piñones se transforman en protagonistas de tartas y tortas que buscan ofrecer a los turistas —y a los propios chosmalenses— una experiencia auténtica y ligada al territorio.
Abrir una pastelería de este estilo en una ciudad acostumbrada a la panadería tradicional supuso un cambio cultural. Sin embargo, la respuesta de la comunidad fue positiva: “Al principio costó, pero la gente se adaptó, eligió y sigue eligiendo”, explica Yvonne.
Para ella, su rol es también educativo: mostrar qué significa la masa madre, explicar la importancia de la calibración del café o enseñar a su equipo por qué cada paso del proceso tiene sentido. “No se trata de hacer por hacer, sino de respetar la materia prima y transmitir ese cuidado en cada producto”, afirma.
En un mundo donde muchos jóvenes profesionales migran en busca de oportunidades, Yvonne tomó la decisión inversa: quedarse en su ciudad. Para ella, Chos Malal no es un límite, sino un punto de partida.
“No me imaginaba pastelera acá, y, sin embargo, hoy estoy feliz. El desafío es sostener el proyecto y hacerlo crecer, pero con la tranquilidad de que no hace falta irse para lograrlo”, asegura.
Aunque admite sentir algo de temor al pensar en el futuro, Yvonne confía en que su pastelería seguirá consolidándose. Su meta es cuidar lo que ya construyó, seguir innovando con recetas que la apasionen y, quizás más adelante, expandirse a otros lugares.
“Lo que venga, ojalá, me encuentre igual de apasionada”, dice. Y en su voz se nota que esa mezcla de raíces familiares, formación internacional y amor por su tierra es el motor que la impulsa.
+ Info:
@yvonnepervanas
@don.costa