Marcos vive hace 15 años en Quito, donde creó una charcutería artesanal que lleva los sabores argentinos a restaurantes y clientes de todo el país.
Hay sabores que funcionan como una forma de volver a casa. Para muchos argentinos, el asado, una picada y una charla alrededor del fuego son mucho más que una comida. Ese ritual fue el que Marcos llevó consigo cuando dejó Neuquén y comenzó una nueva vida en Ecuador, donde convirtió una tradición familiar en un emprendimiento de charcutería.
A veces una decisión puede cambiar por completo el rumbo de una vida. Para Marcos Larzabal, esa decisión llegó cuando tenía poco más de 30 años, en una época en la que las redes sociales recién empezaban a conectar personas de distintos lugares del mundo.
Vivía en Neuquén cuando conoció a Adriana. Durante casi un año mantuvieron conversaciones a través de Facebook, una plataforma que en aquel momento era la gran novedad. Después de ese tiempo decidió viajar a Ecuador para conocerla y comenzar una nueva etapa.
“Me vine a conocerla y a vivir, y ya me quedé acá”, cuenta Marcos, que hoy tiene 46 años y lleva más de una década instalado en Quito junto a Adriana, quien con el tiempo se convirtió en su esposa y en la madre de sus dos hijas.
La decisión implicaba dejar atrás una vida armada en Argentina y empezar de nuevo en un país con otra cultura, otras costumbres y hasta otra manera de entender la comida. Sin embargo, asegura que no sintió miedo y que estaba dispuesto a intentarlo.
“Dije: de última, me vuelvo a Argentina o me voy a otro lado, no pasa nada. Pero me arriesgué y salió bien”, confiesa.
Antes de convertirse en emprendedor gastronómico, su camino estaba lejos de las cocinas profesionales. En Neuquén había estudiado una especialización relacionada con el petróleo, aunque nunca terminó trabajando en esa área.
Su vida laboral estuvo más ligada al oficio familiar: junto a su entorno aprendió y trabajó en el mundo de la fabricación de muebles, una actividad a la que se dedicó durante varios años.
Sin embargo, como ocurre en muchos hogares argentinos, la comida ocupaba un lugar especial: era una forma de encuentro, de compartir y de mantener vivas las costumbres. Las reuniones alrededor de la parrilla, los preparativos antes de un asado y las recetas que pasaban de generación en generación formaban parte de esos momentos que quedan en la memoria.
En su familia, la elaboración casera de productos era una tradición. La preparación de embutidos formaba parte de esos encuentros que, con el tiempo, terminarían marcando el camino que iba a tomar. “Nos gustaba juntarnos, hacer la carneada, chorizo de chancho, de jabalí, salamines y todo eso”, explica.
Cuando llegó a Ecuador tuvo que adaptarse a una nueva realidad. Como sucede con muchos migrantes, uno de los primeros desafíos fueron los papeles y encontrar una forma de insertarse laboralmente. Entonces recurrió a un oficio que ya conocía: la fabricación de muebles.
Compró herramientas y comenzó a trabajar en ese rubro. Durante un tiempo esa actividad fue su sustento y, según cuenta, le iba bien. Pero había algo que seguía presente: la necesidad de reencontrarse con esos sabores que había dejado en Argentina.
Uno de los primeros grandes choques culturales apareció alrededor del asado. En Ecuador la forma de preparar la carne era diferente y encontrar determinados cortes o productos que para los argentinos son habituales no era sencillo. “Cuando llegué acá no se conseguía nada, no había carne buena, no había cortes como los que nosotros conocemos”, recuerda.
Fue entonces cuando empezó a hacer sus propios productos de charcutería para consumo personal. Lo que inicialmente era una forma de recuperar una tradición terminó llamando la atención de familiares y amigos.
Ellos fueron quienes comenzaron a insistirle con una idea: que eso que hacía podía convertirse en un negocio. “Me decían: ‘¿Por qué no hacés para vender? ¿Por qué no te dedicás a esto?’”, cuenta.
Después de pensarlo, tomó una decisión que implicaba volver a empezar desde cero. Vendió las herramientas con las que trabajaba en muebles y compró los elementos necesarios para dedicarse de lleno a la charcutería. Así nació Alma Argentina.
El comienzo fue artesanal y a pulmón. Sus primeros clientes fueron familiares y conocidos, pero poco a poco el boca en boca hizo que más personas conocieran sus productos.
Consciente de que necesitaba mostrar lo que hacía, comenzó a recorrer restaurantes y hablar con chefs. Sin una gran estrategia de redes sociales ni una estructura empresarial detrás, apostó por algo más simple: que probaran sus productos.
“Les decía: ‘Soy de Argentina, estoy haciendo este producto, probalo a ver si te gusta’. Me quedaba ahí hasta que lo prueben”, relata.
Esa insistencia terminó dando resultados. Con el tiempo empezó a vincularse con reconocidos cocineros de Ecuador y a trabajar junto a restaurantes interesados en incorporar productos diferentes. Actualmente tiene un taller de charcutería en su casa, donde elabora sus productos, y trabaja con distintos establecimientos gastronómicos.
Uno de sus diferenciales es crear recetas personalizadas para cada lugar. “Me dicen: necesito que hagas un embutido que sea solo para este local, que no se compare con ningún otro. Entonces diseño el sabor con ellos”, explica.
Además de producir, Marcos también comenzó a brindar capacitaciones a restaurantes sobre manejo de carnes, conservación y técnicas de asado.
Para él, la diferencia no está solamente en la técnica, sino en la experiencia que rodea a la comida. “El asado para nosotros es un ritual. No se trata solo de cocinar la carne y listo”, sostiene.
Esa fue una de las cosas que más llamó la atención cuando comenzó a transmitir la cultura argentina en Ecuador. Según cuenta, la relación con la parrilla es distinta: mientras acá la reunión suele empezar alrededor del fuego, con charlas, mates y picadas, en otros lugares muchas veces la carne llega directamente a la mesa.
Con el tiempo, asegura que esa forma de vivir el asado empezó a ganar espacio en Ecuador. Incluso algunos restaurantes comenzaron a buscar una identidad propia inspirada en la tradición argentina.
Su objetivo ahora es seguir creciendo sin perder la esencia artesanal que dio origen a Alma Argentina. Uno de sus próximos proyectos es asociarse con productores locales para ampliar la producción y poder dedicarse más a la capacitación y al desarrollo de nuevas recetas.
Marcos asegura que además de proyectar el crecimiento del emprendimiento, también sueña con dejar algo construido para sus hijas, que nacieron en Quito pero crecieron con una mezcla de culturas. “La idea es dejar un legado. Ojalá poder convertirme en un referente de la charcutería acá en Ecuador y que mis hijas algún día puedan disfrutarlo”, dice.
Para Marcos, la clave está en combinar lo mejor de ambos lugares: la tradición que adquirió en su tierra natal y los ingredientes y posibilidades que encontró en su nuevo hogar. “Mi idea es incorporar lo que sé de Argentina a los productos de acá, para que tengan una identidad propia”, resume.
Aunque lleva años lejos de Neuquén, la conexión sigue apareciendo en cada producto que elabora. El mate, el asado, los sabores y las costumbres funcionan como una forma de mantener cerca una parte de su historia
Por eso, deja un mensaje para quienes están dando sus primeros pasos en la gastronomía: aprovechar los productos y las posibilidades que existen en la región, animarse a crear y buscar una identidad propia.
“Tenemos excelentes productos en Neuquén. Siempre hay que tratar de hacer algo nuevo, algo que nos identifique también, porque eso es importante. El mundo gastronómico es muy grande, pero la idea es que cuando hagas algo represente lo que estás haciendo y que la gente lo pueda disfrutar”, reflexiona.