Una galería de tentaciones que pone en jaque a indecisos, golosos y amantes de los panificados y la pastelería. Quien entró a Canelo, sabe que hay un inagotable mundo de sabores a explorar. Puede ser una perdición, para quien va a hacer un mandado cotidiano; o una pausa llena de placer, para quienes buscan disfrutar de un encuentro o tan solo recargar energías en medio del trabajo diario.
La confitería-restó, que desde septiembre del año pasado brilla en el oeste neuquino, guarda una historia de tradiciones familiares, apuestas, caídas, perseverancia y resiliencia. También de casualidades, causalidades o misterios del destino.
Carlos Gelves y Viviana Rosales son los hacedores del emprendimiento que tuvo como antecedente una experiencia de corto alcance en Cipolletti y, más tarde, un volver a empezar sin nombre que terminó haciendo germinar una semilla que -al parecer- no dejará de dar frutos.
La historia - podría decirse- que arrancó en Las Grutas, más allá de que Carlos haya nacido en General Roca y Viviana, en Neuquén. Fue en la costa rionegrina donde él se empapó de la experiencia panadera y repostera de su padre, quien pisó fuerte con Crocante en la localidad balnearia. Paradójicamente, la entrega y el amor paterno por el oficio generó cierto rechazo en Carlos hacia ese quehacer, que años después terminó eligiendo y reeligiendo como opción de vida.
"Cuando me tocó tomar la decisión de estudiar algo, busqué una carrera que me alejara lo más posible de la panadería y la pastelería. Estaba muy enojado con el rubro porque sentía que me había robado a mi papá. Es un rubro muy sacrificado. Siempre estás a contratiempo. Cuando los demás descansan, son los días de mayor trabajo. A mi corta edad no podía ver el todo y entender que lo que mi papá estaba haciendo era lo mejor que le salía en ese momento", reflexionó, en diálogo con LMN.
Con la idea de trazar una huella diferente, Carlos le puso fichas al marketing pero al terminar la carrera encontró la posibilidad de aplicar su expertise en el negocio familiar que, luego de seis años, había crecido a punto tal que contaba con más de 50 empleados. "Lo que había sido un enojo, de pronto pasó a ser un desafío", señaló.
Ya con un noviazgo consolidado con Viviana - hoy su socia, pareja y madre de sus hijos- llegó la idea de emprender un nuevo rumbo. A una firma de poner una pastelería en San Carlos de Bariloche, el convencimiento paterno retuvo por un tiempo más a Carlos, quien finalmente terminó eligiendo Cipolletti para comenzar a escribir un nuevo capítulo en su vida.
"Trabajar con la familia a veces se torna complejo por el tema de los roles, no termina de quedar en claro cuáles son los familiares y los de la empresa. Por ese motivo decidí dar un paso al costado, además tenía ganas de hacer algo por mi propia cuenta", reconoció.
Ya en esa localidad del Valle, elegida como lugar neutral para arrancar de cero, la pareja abrió las puertas de Le Croix, una panadería que funcionó entre 2007 y 2012 en la calle Brentana, a metros de Alem.
"Emprendimos en lo que sabíamos hacer, tratando de aplicar herramientas de marketing. Igualmente, además de llevar el tema de los papeles, yo me propuse aprender y lo hice de la mano de uno de mis hermanos, Damián, que tenía muchos conocimientos técnicos de pastelería y que se había venido para compartir el espacio conmigo. Así que empecé a interiorizarme de las recetas, los procedimientos y a llevarlos a la práctica. Al principio con errores, luego siendo más certero en cuanto a la producción. Siempre apuntando a la calidad, tal como lo hacía mi papá", subrayó Carlos.
"En un comienzo fue bastante duro porque no nos conocía nadie. Tuvimos que hacernos un lugar entre panaderías que hacía mucho tiempo estaban radicadas ahí. Le Croix fue mucho entusiasmo y poca experiencia. Teníamos muchas ganas de progresar, pero cometimos algunos errores, de inexpertos. El tema fue que no funcionó y nos vimos obligados a disolver la sociedad que teníamos con mi hermano porque no marchaba. Nos fundimos", indicó con dolor.
"Me acuerdo que estábamos los dos solos con mi esposa en mi casa, en ese momento aún vivíamos en Cipolletti, y los dos dijimos que más abajo de eso no podíamos estar. Habíamos tocado fondo, económicamente hablando. Te lo cuento y se me hace un nudo en la garganta porque fue una situación sumamente difícil. Teníamos a dos de nuestros hijos ya...", recordó haciendo un esfuerzo para no quebrarse.
En medio de esa agonía, resonó el consejo de un amigo que avizoró un futuro mejor en Neuquén y dio una mano para encauzarlo. Con la posibilidad de comprar un fondo de comercio para panadería y de alquilar un pequeño local en avenida San Martín a unos pasos de Rodhe -en el oeste de la ciudad-, Carlos y Viviana optaron por no rendirse.
"Estuve a un día de cambiar de rubro. Yo pensaba buscar trabajo por el lado de lo que había estudiado, pero bueno, el universo te manda señales en medio de la crisis y la desesperación: una fue el llamado de mi amigo que me prestó dinero para comprar el fondo de comercio en Neuquén. Así que decidimos intentarlo nuevamente, pero con la condición de no mirar para atrás. Nos vinimos con un par de máquinas y con la ilusión de salir adelante, pero sin recursos. Por suerte, a partir de ese momento empezamos a sentir que cada día algo era mejor que el día anterior", señaló.
"Fue meterle horas y horas de estar ahí adentro, elaborando. Yo me encargaba de la producción y Viviana estaba al frente haciendo sanguchitos de miga y atendiendo. Conocía a todos los clientes. Lo que sí, el local no tenía nombre. Nos referenciaban como la panadería que estaba frente al supermercado. En ese entonces no podíamos asignar recursos ni la marca ni al packaging", planteó antes de dar cuenta de algunos de los esfuerzos que hacían en aquella época.
"Recuerdo que durante dos o tres veranos nos turnábamos para ir a la panadería a las 3 de la mañana para sacar las facturas del freezer. La idea era que estuvieran listas para cocinar a las 7 de la mañana. Si las sacabas antes, se echaban a perder y si las sacabas sobre la hora de la apertura, no llegaban a leudar. Eso fue hasta que nos pudimos comprar una cámara de frío que significó para nosotros poder descansar de corrido", recordó.
"Elaborábamos todos los días porque creíamos que si el cliente se llevaba un producto fresco nos iba a promocionar e íbamos a crecer por el boca en boca, que fue lo que terminó pasando", sostuvo con satisfacción.
El año 2015 llegó con un alivio económico que les permitió reinvertir. "Nosotros queríamos tener la casa propia pero sentíamos que no era el momento. Entonces se me dio por consultar a un amigo, que tenía experiencia con un comercio mayor, para pensar qué tenía que hacer con ese recurso. Me acuerdo que él -de manera muy clara- me respondió que eso se lo tenía que devolver al negocio porque si lo hacía, lo más probable era que el negocio me empezara a dar un poquito más. Y así fue", celebró.
Las reformas en el local implicaron una semana de cierre y sumaron la compra de heladeras y maquinaria más grande para producir en mayor cantidad. Con la reapertura quedó inaugurada la identidad y la marca: Canelo. "Nos gustó ese nombre porque el Canelo es el árbol sagrado mapuche. Sentíamos que iba por ese lado, que la palabra tenía un contenido", explicó Carlos.
"A partir de ahí el crecimiento empezó a ser sostenido. Hacíamos tortas y no alcanzaba, así que incorporamos un repostero, luego sumamos a una chica para hacer sanguchitos de miga, un panadero y más chicas en la atención. Tomamos la decisión de empezar a abrir desde las 7 de la mañana hasta las 9 de la noche", contó, al tiempo que remarcó que la nueva etapa requirió más horas de trabajo tanto para él como para Viviana, dado que tuvieron que aprender a delegar y hacer un seguimiento pormenorizado para que los procesos se cumplieran al pie de la letra y preservar así la calidad y el sabor de sus elaboraciones.
"La misma panadería fue pidiendo, nos fue hablando. Viviana siempre dijo que la panadería era una planta. Al principio había que regarla aunque no veas nada, porque la semillita está debajo de la tierra. Cuando crecía, teníamos que cuidarla. Y remarcaba que la misma planta nos iba a hablar. Y allá por 2019 llegó el momento de cambiar la maceta. Era mucha la demanda que teníamos y era muy chico el espacio de producción", indicó.
En medio de la búsqueda de un nuevo espacio, una llamada sorprendió a la pareja emprendedora. "Nosotros veníamos observando un lugar y ¿podés creer que esta persona que se comunica con nosotros se presenta como un cliente de nuestra panadería y nos consulta si nos interesaría alquilar su local?: era el mismo que nosotros veníamos registrando a dos cuadras de donde estábamos antes, al 4300 de San Martín. A muchos les cuesta creer eso. Claramente accedí", señaló Carlos entre risas.
Tras pactar una ampliación "a medida" de la construcción los dueños de Canelo se dieron cuenta que el proyecto era más ambicioso de lo que habían pensado y comenzaron a delinear la opción de panadería-confitería, que finalmente terminaron abriendo en septiembre del 2021, sorprendiendo así a los vecinos del oeste y a sus fieles clientes provenientes de distintos puntos de la ciudad.
En el medio, abrieron y se despidieron de una sucursal de Canelo que funcionó durante unos años en Leloir 435. "Cuando vimos la posibilidad que teníamos donde estamos ahora, nos embarcamos y obligadamente desistimos de esa sucursal porque sabíamos que no íbamos a poder estar en los dos lados y nos dio pena porque venía funcionando muy bien", comentó.
Actualmente Carlos y Viviana están felices y sorprendidos de la buena recepción que está teniendo la nueva casa de Canelo donde se puede desde ir a comprar panificados y distintas piezas de pastelería hasta disfrutar de un desayuno, merienda o almuerzo ligero con un amplio abanico de opciones de brunch, pastas, hamburguesas, ensaladas, lomos, woks y postres que incluyen copas heladas.
"Gracias a Dios la aceptación fue en todas las áreas. Muchos clientes de la primera hora, cuando vinieron se emocionaron, nos felicitaron. Aún así, por una cuestión nuestra, seguimos aprendiendo para mejorar. Y durante muchos meses, muchas cosas fueron a prueba y error hasta dar con lo indicado, más que nada en la parte de restaurante. Pero del lado del cliente la aceptación fue total. Incorporamos petit fours y las monoporciones se convirtieron en la vedettes del salón", resaltó Carlos con orgullo.
Respecto a los proyectos a futuro, Carlos y Viviana mantienen la cautela pero no dejas de plantear desafíos para ir por más. "Aprendimos que -como la planta- el negocio habla y nos marca el momento de dar un nuevo paso. Solo hay que saber escucharlo. Hoy pensamos en crecer dentro de Canelo que aún no tiene techo, estamos a un 70 por ciento. Tenemos muchos proyectos en marcha, como habilitar nuevas áreas, nuevos canales de venta, uno online con productos determinados y apuntar a la regalería. Eso es lo que nos proponemos en el horizonte próximo: que Canelo sea un lugar para resolver un regalo empresarial, de cumpleaños, para un aniversario o fecha especial", anticipó Carlos. "Tal vez más adelante sea el momento de crecer por fuera, con otra sucursal", agregó.
"Lo que más me gusta de mi trabajo es ver que un cliente se va satisfecho, ver las caras cuando salen de la pastelería, esa es para mi la mejor retribución. Yo trabajo para eso, para contribuir al bienestar de una o varias personas, al menos un ratito en el día", concluyó.