Se vienen los robots catadores de vinos

Científicos catalanes y australianos inventaron una máquina capaz de ponderar la edad, el origen y el varietal. ¿Es el fin de los críticos?

Joaquín Hidalgo

Buenos Aires.- Imaginemos por un momento que existe una máquina capaz de degustar vinos, es decir, capaz de analizarlo en su complexión físico-química y al mismo tiempo elaborar un juicio de valor, del tipo de si es rico, si gustará o si obtendría tantos puntajes Parker. Es un viejo anhelo del mundo del vino desarrollarla, principalmente porque le saca incertidumbre a un negocio por demás incierto y difícil.

Ahora bien, según publica decanter.com esta semana, un equipo de científicos liderados por el Dr. Xavier Ceto Alseda la ha construido finalmente: ni más ni menos que una lengua electrónica -el concepto es del profesor sueco Fredrik Winquist, quien desarrolló la primera máquina en su tipo como un analizador para alimentos y la industria farmacéutica-, hecha de electrodos de oro y platino, capaz de definir el varietal de un vino, la edad y el origen.

El invento está funcionando en la University of South Australia, en conjunto con el Instituto Catalán de Vinos (Incavi), que venía también trabajando en la misma línea, aunque con especificidad en el Cava. ¿Llegó el momento de que catadores y críticos de vino vayamos buscando un nuevo trabajo?

En tiempos en que se construyen robots microscópicos o con la capacidad de saltar o explorar la superficie de un cometa, la idea de una máquina que juzgue gustos resulta francamente atendible. Sin embargo, una operación tan simple como asegurar que un vino gustará y otro no, no es tan sencilla como procesar un algoritmo o tomar una muestra de un material y comprarlo con otro.

Es más, justo ahora que la ciencia puede determinar un componente a nivel atómico en el análisis de un cristal en Marte, no debería sorprendernos que recién ahora exista la lengua electrónica aplicada al vino. El asunto es que estas máquinas no catan -en el sentido de examinar un sabor y juzgarlo en referencia a un planteo estético-, sino que analizan, desmenuzan y miden, que en otras palabras es comparar.

¿Cuál es la especificidad de esta nueva lengua electrónica, entonces? Según el doctor Ceto Alseda, se “enfoca en dos tipos de análisis, la maduración, tanto en cuanto a la madera y al tiempo como así también en la predicción de puntajes para paneles de cata”.

Gusto: Ese aspecto no lo podrán determinar estas máquinas, pero sí analizar y medir.

Desmenuzar, conocer, repetir

El cuerpo es una máquina con millones de años de evolución y, para más inri, con una notable capacidad de acumular datos aún cuando esa capacidad nos es invisible. Así, mientras que un cromatógrafo de fase desmenuza a nivel atómico una sustancia y la pondera dentro de un conjunto en porcentajes, no es capaz de aseverar que la cantidad de esa sustancia sea significativa para el gusto. Eso, en comparación con que sólo un sorbo a una copa alcanza para establecer ese criterio a quien toma vinos.

Por más umbrales que se fijen en términos estadísticos, por más in put de data que tenga la máquina para generar cúmulos posibles de predicción simple -está en las preferencias de un persona, de una mayoría- hay una operación emocional y a la vez estética en asegurar que algo gustará para la que aún no se han creado parámetros técnicos. Puede, sí, asegurar que un vino es idéntico o no lo es con otro, o cercanamente parecidos, pero no cómo será percibida esa diferencia. La razón es sencilla: no alcanza sólo con nuestro juicio para evaluar un vino, al menos en materia de experiencia, sino que también juegan otros factores que, paradójicamente, no están en el vino ni en el catador que analiza. Por ejemplo, saber qué imaginamos que el resto pensará de un vino, es decir, un juego de expectativas, como tener claro al mismo tiempo una moda, es decir, algo que es relevante sin una explicación singular. Eso son criterios muy complejos, algo que el cerebro de un catador pondera con velocidad y eficacia inaudita respecto de la máquina.

Crean sintéticos hechos sin uva

En julio de este año, científicos de AVA Winery aseguraron haber recreado el famoso Chateau Montelena 1976 sólo usando productos de laboratorio, como alcohol, ácidos y aminoácidos. La idea de la compañía es poder acercar los grandes vinos sintéticos al público masivo.

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