Antimaridajes: las comidas imposibles para el vino

El vino es un compañero natural de las comidas. Pero hay platos y platos. En esta nota, las más imposibles y cotidianas combinaciones que uno puede encontrar.

Joaquín Hidalgo

En Islandia preparan un plato llamado hákarl. Ni más ni menos que un tiburón peregrino al que se lo entierra en el permafrost para que pase el invierno y, al cabo, es oreado en un sitio oscuro por varios meses más. Este largo proceso de curado busca eliminar de la carne el contenido de ácido úrico –tan elevado que resulta tóxico- pero lo convierte en un plato con potente olor amoniacal.
Servido en daditos, un bocado alcanza para acojonar al más valiente de los gourmets. Pero sobre todo, prueba que la cocina y el vino tienen límites claros: no hay nada que pueda borrar el sabor del hákarl, más allá de un trago de vodka.

Lo que plantea el plato islandés no es ajeno ni extraño. En la cocina cotidiana hay productos que ponen límites al vino. Límites que, sin ser los del hákarl, demuestran que la cocina y el vino evolucionaron como "sistema culinario", que incluye y excluye alimentos por disponibilidad y combinaciones razonables. El mundo actual, sin embargo, propone muchas combinaciones fuera de lugar histórico. Y entre los villanos del vino, hay algunos que son muy cotidianos.

Todo aquello que resulte potente en sabores es quizá una excelente opción para un buen chef, pero no así para un enólogo. Resulta que la combinación no siempre es sencilla ni perfecta. Ahora, un buen vino no siempre se lleva bien con un buen plato. En especial porque el maridaje casi no admite imposiciones absolutas, sino más bien un justo equilibrio.

Ninguno de estos alimentos se parece al hákarl, claro. Y puestos a comparar, aún queda un plato hediendo para evitar: el kiviaq o foca eviscerada y rellena con alcas, que se entierra y se deja pudrir al frío en Groenlandia. La putrefacción es tal que se estruja la foca para sacar de su interior un jugo pestilente de plumas y huesos. Y a este manjar, ¿qué vino le sugerimos?.

La combinación perfecta evita los sabores fuertes

A la hora de la perfección, la ecuación ideal para un maridaje es un plato de sabor moderado y tenor graso ídem. Como pastas con ragú, bifes a la plancha con papas o sencillas picadas de fiambres. Esos platos siempre lucirán al vino, mientras que para un buen asado, un tinto frutal y con cuerpo camina bien: en eso no falla nuestro "sistema culinario" de tintos y grasas para todo. Aquí, planteamos todas las otras opciones que siempre son preferible evitar, en especial aquellas en las que predominan los sabores fuertes y robustos.

Cuatro prohibidos

Quesos fuertes
En Francia se elaboran los quesos de más difícil digestión. Basta probar una cuña de epoisses de Bourgogne o reblochon, por citar dos ejemplos de quesos lavados -así se llaman por la técnica de elaboración- para tener una idea. Es tan agudo el trazo, tan amoniacal, que desarma el sabor de cualquier vino.

Huevo duro o poché

Es el villano de todas las cocinas, aún cuando su presencia es tan abundante como necesaria. Ahora que está de moda el huevo a baja temperatura, la textura cremosa de la yema, su sabor nítido y contrastante con la clara gelatinosa hacen que la combinación sea difícil.

Vegetales amargos
Entre los reyes del antimaridaje, el alcaucil y el espárrago son los verdugos de casi todos los vinos. El sabor ferroso del primero y la intensidad gustativa, amarga en ambos casos metalizan todo el encanto de una buena botella y la convierten en virutas de hierro o cosas peores.

Comidas muy picantes
En el ABC del maridaje, las sustancias picantes son complejas porque la capsaicina sólo se elimina con grasas, mientras que se potencia con sustancias como ácidos y alcohol. En síntesis, comidas muy picantes encienden la boca de tal manera que el vino la incendia.

Fuente:

¿Qué te pareció esta noticia?

Noticias Relacionadas

Deja tu comentario

Lo Más Leído