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Hace 13 años Carlo Puricelli, cocinero y dueño del restaurante Del Sur en Cipolletti sigue buscando. En esa curiosidad frenética por el producto, la técnica y los procesos, Carlo promueve la investigación casi como un mantra. Desde Vermouth hasta salsa de soja, desde ahumados hasta whisky o sake, este incansable chef marca un estilo claro que va más allá del cocinero que solo cocina.
Del Sur es un restaurante pequeño, a puertas cerradas, donde la experiencia puede llevarte por diferentes lugares y en diferentes formatos. Tiene temporadas como esta donde podes ir a tapear y probar sus deliciosas bebidas o también podes entregarte al menú semanal de pasos que te lleva como un tren frenético por territorios desconocidos.
Le hace bien al pueblo tener a Del Sur, quizás uno de los restaurantes más vanguardistas de la piel cipoleña, que resiste desde el barrio, la lluvia de franquicias de lo mismo que abundan en la zona.
Hace poco fui a cenar. Pasaron varios meses desde la última vez que los visité y realmente me sorprendió la calidad con la que arrancó el menú, una bomba de trucha super deli con el vermut de la casa Único, stracciatella y bondiola de la casa y un tiradito de salmón blanco antológico. Se sumó una calabaza asada con miel de ajos, una mila de ciervo con huevo frito y el postre fue un flan de malta. Super rico todo, sabores buscados y trabajados.
En la actualidad Del Sur está trabajando en una lista increíble de fermentos. A base del hongo Aspergillus para inocular y elaborar Sake, amazake (bebida de arroz sin alcohol), shio koji (tipo de salmuera a base de koji para marinar carnes y verduras), salsa de soja , miso tradicional ,miso de quinoa y miso de algas .
Sobre lactofermentados de frutas elaboran uno de manzana. En la línea de aderezos y salsas hacen kimchi , ketchup de kimchi , vinagre de sidra , de vino y de ciruela y por último garum que es una elaboración muy antigua de fermentación de pescado y mariscos .
Sobre destilados, Carlo me cuenta: “ Realizamos destilados como calvados , aguardiente de algarroba , ron , vino de ciruelas , y brandy . Casi todo lo tenemos en venta en restaurantes , bares y lo usamos en el nuestro”.
Mappa en Buenos Aires
MAPPA es el evento gastronómico y de productores más grande del país. En septiembre desembarca una vez más en Buenos Aires y Carlo será de la partida: “En Mappa vamos a estar cocinando junto a Alina Ruiz del Chaco y Martín Jaccod Clavero de Neuquén haciendo 3 recetas fusionando las 2 regiones , Chaco y Patagonia . Y también estaremos con Único Vermouth”, comenta Puricelli.
¿Qué lugar crees que ocupa Del Sur en la gastronomía del alto valle?
“Lugar de desarrollo , investigación y asesoría en gastronomía”.
¿Cómo se logra educar al comensal, en un lugar donde la propuesta gastro que innova siempre avanza con paso temeroso?
“Con mucha paciencia y tratando de poner bien en claro qué hacemos y cómo lo hacemos y sobre todo porque lo hacemos”
¿Qué balance haces de estos 13 años de existencia?
“Muy positivo personalmente y de los proyectos propios , siempre con las mismas ganas desde que empezamos que es lo más importante no perder el entusiasmo.”
Del Sur funciona en la calle Belgrano 955 de Cipolletti. Para ir hay que reservar al 2994024422. Por el momento funciona viernes y sábados, todas las semanas publican su menú en su cuenta de instagram: @delsurresto
Para conocer la producción de vermouth, destilados y otros productos:
@unicovermouth @delsursecretdistillery