Berenjenas al escabeche, una receta sencilla, sin demasiadas vueltas. Paso a paso y como conservarlas bien.
El vinagre fue durante siglos una heladera. Antes del frío industrial, sumergir carne, pescado o verdura en una mezcla ácida con aceite y especias era la manera de estirarle la vida a lo que sobraba de una buena cosecha o de una buena pesca. Esa es la idea detrás del escabeche, y es la misma que sigue funcionando en los frascos de berenjenas que hay en tantas heladeras argentinas.
El escabeche tiene raíces en la cocina árabe medieval, que usaba el vinagre para cocinar y conservar. Con la presencia árabe en la península ibérica, la técnica quedó instalada en la cocina española, y en los recetarios catalanes de la Edad Media ya aparece aplicada sobre todo a pescados y aves. Con la conquista cruzó a América.
En la Argentina el escabeche de vizcacha, de perdiz o de pollo tiene larga historia, pero la versión de berenjena le debe bastante a otra corriente: la inmigración italiana, en especial la del sur, que traía la costumbre de guardar verduras en aceite y en vinagre para tenerlas todo el año. En el sur de Italia, la berenjena en aceite es una conserva de casa. Acá se cruzó con el escabeche y quedó como una de las preparaciones más repetidas de las picadas.
La berenjena tiene a su favor una cualidad: es una esponja. Absorbe el ácido, el aceite, el ajo y lo que se le ponga alrededor. Por eso funciona tan bien en conserva, y por eso también se puede arruinar si se la trata mal.
La receta es simple, pero cada etapa cumple una función.
La sal gruesa saca agua. La idea de que quita el amargor viene de berenjenas más viejas y más amargas que las que se consiguen hoy; lo que sí hace la sal, y no es poco, es deshidratarlas un poco y cambiarles la textura, para que después no se desarmen en la cocción y absorban mejor el escabeche.
El hervor en agua con vinagre las cocina apenas y les da la primera carga de acidez. Tres minutos alcanzan. Si se pasan, quedan blandas y en el frasco terminan hechas puré.
El aceite cubre y aísla. Si queda una parte de la berenjena al aire, ahí empieza el problema.
Rinde: 2 frascos medianos
Ingredientes
Preparación
El secreto: que entren secas al frasco. El agua que queda en la berenjena es la que después enturbia el aceite y acorta la vida de la conserva.
Siempre en la heladera. El ajo crudo en aceite a temperatura ambiente es una combinación de riesgo, así que estas berenjenas no son para la alacena. En frío y bien cubiertas, se mantienen un par de semanas.
Para servir, usar siempre un tenedor o una cuchara limpia y volver a completar con aceite si el nivel bajó.
El aceite de oliva solo se pone espeso en la heladera. No pasa nada, pero conviene sacar el frasco un rato antes. Con girasol o con una mezcla, el problema desaparece.
El vinagre de alcohol es el clásico y el más filoso. Uno de vino blanco o de manzana deja que se sientan más el ajo y el orégano. Romero o tomillo frescos también funcionan.
En una picada, al lado de un salame, un queso duro y pan, cumplen la misma función que el chucrut en un Reuben: cortan la grasa. También acompañan un asado, se suman a una ensalada de hojas o van adentro de un sándwich de jamón crudo con queso. Y como cualquier conserva casera, hay algo que se repite: el frasco que alguien trae de regalo, el que va y vuelve vacío.