Con una buena preparación y pocos pasos en la cocción, se puede lograr un corte tierno, jugoso y rico que corone el asado. Cómo hacerlo, paso a paso.
El vacío es uno de los cortes clásicos en un asado. Su poca grasa y la relación precio/calidad lo ubican entre los favoritos para colocar en la parrilla. Pero lograr un resultado jugoso y tierno no es tan simple. Además de la calidad de la carne, también dependerá de la técnica y el tiempo de cocción.
Este corte, que proviene de la falda del animal, se destaca por sus fibras largas y buena infiltración de grasa en los bordes. Su sabor es intenso, pero si se somete a fuego demasiado fuerte o se cocina mal, puede volverse seco y difícil de tragar.
El procedimiento para lograr un vacío perfecto comienza mucho antes de prender el fuego, más precisamente en la carnicería. Es importante elegir un corte que ronde entre los dos y dos kilos y medio, así se coloca entero en la parrilla y sin la necesidad de dividirlo. Esto evita cortarlo y que se pierdan jugos que resultan clave para el sabor y para mantenerlo tierno. Con este tamaño, se garantizan porciones para entre cuatro y cinco personas.
Antes de comenzar a cocinarlo, es importante seguir algunos pasos que ayudarán a lograr un mejor resultado. Uno de ellos es sacar el vacío de la heladera entre 30 y 60 minutos antes de colocarlo en la parrilla. Así, se perderá el frío y ayudará a una cocción más pareja. También se debe secar su superficie con papel de cocina.
Otro punto a tener en cuenta es no quitarle el cuerito antes de ponerlo al fuego. Este pedazo de cuero resulta clave, ya que ayuda a que la carne no se seque y conserve el sabor.
Este momento también es el ideal para salar la pieza. Hacerlo al inicio y justo antes de comenzar la cocción evita la deshidratación. Luego, se puede sumar el clásico chimichurri, pimienta molida o hierbas, que permiten añadir matices y aromas. Otra opción es utilizar salmuera mientras se cocina, ya que la carne lo absorbe mejor y ayuda a que no se abuse del uso de la sal común.
Con paciencia y control, el vacío puede convertirse en la estrella de cualquier asado: sabroso, jugoso y con una textura que se deshace en la boca. A la hora de arrancar la cocción, el primer paso es prender el fuego y esperar que las brasas estén blancas y con calor parejo. Luego, esparcirlas debajo de la zona en donde se coloca el corte y también en su periferia para colocar una cocción directa e indirecta.
La diferencia entre un vacío gomoso y uno “manteca” es casi siempre tiempo y control del fuego. La cocción debe comenzar con el lado del cuero hacia las brasas, con bastante fuego. Cuando el cuero esté dorado, se lo debe dar vuelta y continuar cocinando por al menos otros 20 minutos, aunque ahora con fuego más moderado. Para lograr esto, se pueden retirar brasas o subir la parrilla. En todo momento se debe evitar pinchar la carne con tenedor, ya que así se pierden jugos. Lo ideal es usar pinzas para darla vuelta o ya retirarla de la parrilla.
Antes de servir, también es importante dejar reposar el corte entre 10 y 15 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne termine de ablandarse. Cortar de inmediato provoca la pérdida de jugos y el resultado termina siendo más seco. Al momento de cortar, se puede hacer a favor o en sentido contrario de las fibras según prefieras la textura. Con vacío, lo habitual es cortar a contrafibra para potenciar la sensación de ternura.