En Cipolletti impulsan una charcutería artesanal inspirada en recetas familiares y sabores de inmigrantes. Buscan un salame con denominación de origen.
Hay palabras que cargan historia. Charcutería es una de ellas. Evoca cocinas de inmigrantes, largas mesas familiares, picadas generosas y recetas transmitidas de generación en generación. Salames, jamones, mortadelas, embutidos y ahumados que nacieron en Europa y que encontraron en Argentina un territorio fértil para transformarse en tradición.
En Cipolletti hay un proyecto que busca recuperar ese espíritu con una mirada contemporánea. Se llama Don Joel, una iniciativa de charcutería artesanal impulsada por el cocinero Cristian Itcovici junto a su socio Rodrigo Ugarte. Un emprendimiento que mezcla técnica, memoria familiar y la búsqueda de una identidad patagónica para los chacinados.
Cristian Itcovici nació en Buenos Aires en una familia de clase media trabajadora, descendiente de inmigrantes rumanos, polacos y rusos. La comida, en ese contexto, era mucho más que una necesidad cotidiana: era una forma de identidad cultural.
“Desde chico viví experiencias culinarias de mucha calidad y variedad”, recuerda. En su casa no faltaban los productos clásicos de la tradición centroeuropea: leberwurst, salchichas alemanas, cracovia, pastrami, salmón ahumado o el clásico borscht que preparaban sus abuelos.
En esos desayunos abundantes de fin de semana se gestó una relación muy particular con la comida. Una relación marcada por el placer de comer bien y por el respeto a las tradiciones gastronómicas familiares.
Incluso cuando era chico dudaba entre estudiar medicina o dedicarse a la cocina. Sus padres —fonoaudióloga y cardiólogo— imaginaban otro camino, pero finalmente el destino terminó inclinándose hacia la gastronomía.
Tras abandonar la carrera de medicina, Itcovici decidió formarse profesionalmente como cocinero. Estudió en escuelas gastronómicas de Buenos Aires y trabajó en hoteles y restaurantes de prestigio como el Sheraton, el Alvear Palace Hotel o el restaurante La Bourgogne.
Durante esos años también realizó pasantías en distintos países, entre ellos Francia, España, Italia y Estados Unidos. Incluso tuvo la oportunidad de formarse en Lyon, una de las capitales históricas de la gastronomía francesa.
En ese recorrido profesional hubo experiencias memorables: temporadas gastronómicas en Punta del Este, trabajos en el Hotel Llao Llao de Bariloche y hasta un paso por el primer crucero de Disney, donde formó parte de la brigada de cocina del barco.
Pero la Patagonia terminaría convirtiéndose en su lugar definitivo. Fue allí donde conoció a Lore, una joven chef de Cipolletti que años después se convertiría en su esposa. Juntos decidieron mudarse al sur para sumarse al proyecto gastronómico familiar que lideraba Silvia Balboa, su suegra.
En Cipolletti desarrollaron el área de catering y eventos de Silvia Balboa y también impulsaron cursos de cocina en la escuela gastronómica que ella había fundado décadas atrás.
Con el tiempo sumaron nuevos emprendimientos, como una cafetería y un comedor escolar en Neuquén. Pero en 2020 llegó la pandemia y, como ocurrió con gran parte del sector gastronómico, esos proyectos quedaron abruptamente interrumpidos.
Para muchos cocineros la pandemia fue un momento de pausa. Para Itcovici fue también un momento de exploración.
Durante ese período comenzó a capacitarse en charcutería, el arte de transformar la carne en embutidos, fiambres y productos curados. Empezó a experimentar con recetas y a producir sus primeros salames.
El resultado fue tan bueno que decidió bautizar al proyecto con un nombre muy especial: Don Joel, en homenaje a un familiar querido y amante de la gastronomía.
Sin embargo, cuando la actividad gastronómica volvió a ponerse en marcha, la producción quedó en pausa. Hasta que apareció el socio indicado.
El segundo capítulo de esta historia comienza en un comedor escolar.
Allí Itcovici conoció a Rodrigo Ugarte, un geólogo cordobés apasionado por la buena comida y las tradiciones culinarias familiares.
Rodrigo también tenía una historia profundamente ligada a la charcutería. Su familia tenía raíces italianas en Colonia Caroya, una de las regiones más emblemáticas de la producción de salames en Argentina.
Sus tatarabuelos vendían embutidos transportándolos en carreta desde la colonia hasta la ciudad de Córdoba. La cultura de los salames, los antipastos y los fiambres era parte de su historia familiar.
“En mi familia el mejor regalo siempre era un buen salame”, recuerda.
Esa pasión lo acompañó durante toda su vida. Desde chico disfrutaba recorrer mercados, comprar quesos y fiambres en la ruta o preparar picadas para reuniones familiares.
Incluso, años más tarde, terminaría armando tablas de charcutería en eventos gastronómicos y viajes por Europa.
La relación entre Cristian y Rodrigo comenzó como una relación alumno-profesor en cursos de cocina. Con el tiempo se transformó en amistad.
Un invierno, después de la pandemia, empezaron a elaborar chorizos, pancetas, salames y jamones para consumo propio junto a otras familias.
Los resultados fueron tan buenos que Itcovici decidió proponerle algo más ambicioso: retomar el proyecto de charcutería y convertirlo en un emprendimiento serio.
Ese café donde conversaron sobre la idea terminó marcando el comienzo de una nueva sociedad.
Así renació Don Joel – Charcuterie de Inmigrantes.
Hoy el proyecto ofrece una variedad de productos pensados para una picada clásica pero con identidad propia.
Entre ellos se destacan:
Mortadela con nueces patagónicas
Lomo ahumado
Jamón cocido de bondiola
Lomo con hierbas
Salame chacarero
Queso pategrás ahumado en frío
El ahumado en frío es una de las técnicas que definen la propuesta. El proceso se realiza a temperaturas bajas, sin superar los 20 o 25 grados, lo que permite aromatizar el producto sin cocinarlo y conservar mejor sus sabores.
Argentina tiene regiones históricas vinculadas a la producción de salames: Tandil, Colonia Caroya o Mercedes. La Patagonia todavía no tiene ese reconocimiento.
Cristin y Rodrigo creen que ese escenario puede cambiar. La idea es trabajar con aromáticas locales y materias primas regionales para desarrollar una identidad propia para los embutidos del sur. Un salame patagónico que dialogue con la tradición inmigrante pero que también exprese el territorio.
Info: @embutidosdonjoel