Entraña y provoleta: cómo hacerlas a la parrilla en pocos minutos
Fuego fuerte para la entraña, fuego medio para el queso y nada de apuro con la provoletera. Cómo lograr carne jugosa y cómo obtener una provoleta con costra.
La entraña se hace en seis minutos y la provoleta en menos de diez. Por eso es la dupla que resuelve un asado de último momento: no hace falta prender el fuego dos horas antes ni planificar cortes que piden cocción larga. Mientras el queso burbujea en la provoletera y se reparte con pan, la carne pasa por la parrilla y llega a la mesa casi al mismo tiempo.
Entraña: qué corte es
Es un corte fino y fibroso que sale del diafragma de la vaca, con sabor intenso y bastante grasa infiltrada. Se defiende sola con sal: no pide marinados largos ni adobos pesados. Funciona en parrilla, plancha, sartén o chapa, y en todos los casos la regla es la misma: fuego fuerte y tiempo corto.
¿Se le saca la membrana?
La entraña tiene una telita, la membrana, en uno de sus lados. Hay quienes la dejan y quienes la sacan.
Si es fina, se puede dejar.
Si es gruesa y dura, conviene sacarla, porque se contrae con el calor y encoge la carne.
Si cuesta sacarla en casa, el carnicero la deja lista en un minuto.
Deliciosa y sabrosa. La entraña siempre suma.
Cómo hacer la entraña paso a paso
Ingredientes:
Entraña
Sal parrillera
Pimienta negra al final (opcional)
Chimichurri suave para servir (opcional)
Cocción:
Parrilla fuerte, bien caliente.
Cocinar la entraña 2 a 3 minutos por lado.
Salar con sal gruesa antes o apenas al darla vuelta.
Retirar cuando esté dorada por fuera y jugosa por dentro.
El error más común es dejarla de más “por las dudas”. Pasada, la entraña se seca y se vuelve chiclosa.
Entraña, un clásico de las parrillas argentinas.
Cómo cortarla para que quede tierna
Siempre contra la fibra, en tiras finas y en diagonal. Al cortar las fibras largas del músculo, incluso una entraña más firme se siente tierna en el bocado.
Provoleta: cómo hacerla bien
Es lo primero que sale de la parrilla y lo que junta a todos alrededor del fuego con un pedazo de pan en la mano, mientras la carne todavía se está haciendo.
Provoletera o sartén de hierro.
Fuego medio: si es muy fuerte, se quema abajo antes de fundirse.
Orégano y ají molido.
Un chorrito de aceite de oliva al final.
Lo más importante es no moverla. Hay que dejarla quieta hasta que haga costra abajo y burbujee arriba.
Entraña a la parrilla, deliciosa y fácil de hacer.
Provoleta con tomate y chimichurri
Para una versión más completa y más fresca, ideal para los días de calor:
Rodajas finas de tomate arriba.
Chimichurri suave al final.
Cómo armar el plato
Para que la entraña con provoleta sea una comida completa:
Ensalada de tomate y rúcula con limón.
Pan tostado.
Chimichurri suave.
Un poco de sal parrillera extra para corregir en la mesa.
