Entrevista a Manu Buffara: "Somos el cambio del futuro"

Manoella ‘Manu’ Buffara fue elegida el año pasado como mejor cocinera de Latinoamérica por la organización The World's 50 Best Restaurants.

Su restaurante Manu en Curitiba es un ejemplo de sustentabilidad y sobre todo un ejercicio cotidiano de tejer cada vez más líneas entre los productores y el producto. La trazabilidad, el homenaje a las abejas, su mirada sobre los derechos de las mujeres y su compromiso social con personas en situación de calle la ubican en un mapa de acciones tangibles que muchas veces la alta gastronomía no muestra o directamente no tiene ni genera.

En diálogo desde San Pablo, Manu habló sobre la cocina del continente, la nominación al top1 del restaurante Central de Perú como mejor restaurante del mundo, los proyectos gastronómicos de cocineras y cocineros de nuestro país y su percepción de la ecología y el medio ambiente.

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Manu nació hace 38 años en Maringá, Paraná, Brasil. Con sangre libanesa e italiana y una impronta de familia relacionada al trabajo de la tierra. Luego de estudiar y abandonar la carrera de periodismo, su escuela de cocina fue formada por lugares increíbles como Noma en Copenhague.

Su mirada de la gastronomía es de producto, granja, active y ayuda social, tierra, laburantes y agradecimiento constante a la naturaleza. Su cocina está atravesada por su sensibilidad y mirada. “Manu”, su restaurante en Curitiba desde 2011, obtuvo el premio 'One The Watch' de 50 Best en 2018.

Charlamos desde el estudio de LMPLAY

¿Fuiste reconocida cómo mejor chef o cocinera latinoamericana el año pasado. ¿Qué significó para vos?

Es una mención muy grande, es un ejemplo para otras mujeres, para las nuevas generaciones, me quedé muy encantada y honrada en recibir este premio, porque creo que nosotras somos el cambio del futuro, tengo dos niñas en mi casa, mis hijas, por ellas y por otras mujeres es muy importante para nosotras en la cocina.

¿Cómo definís la cocina de Brasil?

Brasil es un continente, en cada estado tenemos una gastronomía muy distinta. En cada parte, si hablamos de sur o norte son otros países. La comida no tiene partes en común. La comida hecha por nuestros inmigrantes, de las personas que construyeron Brasil entonces esta es la parte que nosotros cuando viajamos en brasil vas encontrando una gastronomía distinta.

El mejor restaurante del mundo elegido por The World 's 50 Best Restaurants es de Perú. ¿Cómo ves la gastronomía de Latinoamérica y hacia dónde cree que se dirige?

Manu: “Esta nominación a Virgilio, a Pia y a su restaurante es muy importante para toda Latinoamérica, por primera vez tenemos un restaurante latino en la lista de 50 Best, con eso abre puertas para otros chefs, para nuestra gastronomía, para que las personas puedan venir y entender toda la gastronomía que tenemos en Latinoamérica. Esta nominación no solo muestra a Central, sino a toda Latinoamérica.

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Formas parte del jurado del próximo Prix de Baron B, edición Cuisine. Uno de los certámenes de cocina más federales de nuestro país. ¿Cómo ves los proyectos del interior de Argentina y que pensas de este tipo de concursos?

Pienso que no podemos quedarnos solo cocinando en nuestros restaurantes. Tenemos que hacer algo por la comunidad, por las personas, por los productores y por los productos. Este premio Cuisine de Barón B es un inicio para Argentina para descubrir y encontrar a estos cocineros y cocineras que están en todo el país haciendo proyectos, trabajando con la comunidad, trabajando con ingredientes distintos, haciendo un medio sustentable, trayendo una gastronomía más distinta, una gastronomía que piensa en el futuro, que piensa en su país, en su ciudad, su estado, como una forma de sustentabilidad también. Porque hoy nosotros debemos pensar en el futuro de la comida, de la gastronomía, de cómo queremos mirar el futuro de nuestro planeta. Estoy muy feliz de ser parte de los jurados. Es un ejemplo para otros países también encontrar a cocineras y cocineros que están ahí haciendo un trabajo formidable.

¿Cuál es tu compromiso desde tu restaurante con el medio ambiente y la ecología ?

Nosotros siempre trabajamos con proyectos de sustentabilidad, con huertas urbanas, con las abejas que tenemos ahí en Manu, en nuestro restaurante, preservamos el agua, trabajamos con energias renovables, clasificamos basura para el compost. Podemos hacerlo ya que Manu es pequeño, pero no deja de ser ejemplo para toda la gente. No usamos plástico.

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¿Que es “Mulheres do Bem” y a que se dedican?

Yo tengo un instituto que se llama Manu Buffara, dentro del Instituto funciona la organización Mulheres do Bem y Alimenta Curitiba, son proyectos que trabajamos con la gente que necesita salud y educación, que tiene hambre. A través de la comida, de la gastronomía. Tenemos un proyecto que se llama Mesa solidaria y servimos alimentos a la gente que nos necesita. Alimenta Curitiba es un evento muy grande que hacemos de una forma muy linda una vez al año.Siempre escogemos una comunidad y les damos lo que necesitan. Alimentos, asesoría legal, salud. Es un proyecto que nosotros creemos que puede ser un cambio para la gente de ahí.

Sabemos que la cocina y la gastronomía al igual que en muchos ámbitos está marcada por la presencia y beneficios ( sueldos, funciones, roles) en muchos casos más a los hombres que a las mujeres. Cuál es tu mirada sobre eso?

No pienso solo que es en gastronomía, es un espacio que nosotras estamos conquistando. Yo no miro la diferencia entre mujeres y hombres. Nosotras vamos a conquistar nuestra parte, nuestro lugar. Hoy si pensamos en Latinoamérica tenemos muchas mujeres al frente de proyectos profesionales que están ahí ganando premios, fuerza, entonces pienso que este camino que estamos haciendo en Latinoamérica sirve como ejemplo para Europa, Asia, Emiratos, porque nosotros aquí tenemos muchas mujeres al frente de grandes empresas ganando fuerzas. Nosotras juntas podemos hacer el cambio del futuro y conquistar juntas este espacio que tanto queremos.