Calabaza asada, poca harina y una salsa de manteca y salvia para preparar ñoquis suaves, dorados y sin exceso de masa.
La calabaza contiene más agua que la papa, por eso sus ñoquis suelen pedir harina hasta quedar pesados. La solución no está en seguir agregando: hay que asarla, secar el puré y trabajar la masa lo menos posible.
El horno concentra el sabor y evita el agua de la olla. Después, unos minutos de fuego bajo terminan de evaporar la humedad. Recién entonces entran la yema, el queso y la harina necesaria para sostener la forma.
La manteca con salvia funciona porque acompaña sin inundar. También deja que aparezcan el dulzor de la calabaza y el tostado final. Un puñado de nueces puede sumar textura, pero no es indispensable.
Cortar la calabaza, retirar las semillas y asar con el corte hacia abajo a 200 °C hasta que esté tierna. Sacar la pulpa, hacer un puré y secarlo en una sartén a fuego bajo. Dejar entibiar.
Sumar yema, queso y condimentos. Incorporar primero 220 g de harina y agregar solo lo necesario para manipular una masa todavía tierna. Formar rollos, cortar los ñoquis y apoyarlos sobre una mesa enharinada.
Hervir en tandas y retirar cuando suban. Dorar la manteca con la salvia, agregar los ñoquis y mover la sartén con suavidad. Terminar con queso y, si se quiere, nueces.