Los dos tomos de Picada, editados por Catapulta, exploran el universo de los quesos y la charcutería.Fueron presentados en Neuquén, en el restaurante La Toscana
La idea claramente fue ensamblar dos planetas claves dentro de la galaxia que significa una picada, ese universo comestible, repleto de cosas ricas que se extiende sobre una mesa y todo lo que sucede alrededor mejora.
La picada forma parte de la vida cotidiana de nuestro país. Está presente en reuniones familiares, encuentros entre amigos, celebraciones y sobremesas. Sobre esa tradición gira Picada, el proyecto editorial que los chamanes Mauricio Couly y César Wilson Sagario presentaron en el restaurante La Toscana, en Neuquén.
Editados por Catapulta, los libros llevan por título "Picada Quesos" y "Picada Charcutería". El primero tiene a Couly como autor principal; el segundo, a Sagario , referente de Corte Charcutería. Ambos fueron desarrollados junto al periodista gastronómico Rodolfo Reich y cuentan con fotografías de Eduardo Torres.
La propuesta surgió a partir de una pregunta sencilla: cuánto sabemos realmente sobre los productos que integran una picada. Más allá del consumo cotidiano, detrás de cada queso, cada salame o cada jamón existe una historia vinculada a productores, técnicas, materias primas y tradiciones que muchas veces pasan inadvertidas.
Durante la presentación, Couly explicó que el proyecto buscó reunir información útil para consumidores, cocineros y aficionados interesados en conocer mejor esos alimentos.
“La picada es algo muy nuestro. Está presente cuando nos juntamos a ver un partido, cuando hacemos un asado o cuando compartimos una copa de vino. Queríamos contar qué hay detrás de esos productos que forman parte de tantos encuentros”, señaló.
En Picada. Quesos, Couly recorre variedades elaboradas en Argentina, desde referencias ampliamente conocidas por el público hasta producciones artesanales que en los últimos años comenzaron a ganar protagonismo en restaurantes, almacenes especializados y ferias gastronómicas.
El libro aborda cuestiones vinculadas a la elaboración, conservación, maduración, corte y servicio de los quesos. También ofrece recomendaciones para acompañarlos y comprender cómo evolucionan sus sabores y texturas con el paso del tiempo.
El autor conoce de cerca ese universo. Junto a su familia está al frente de la quesería Ventimiglia, ubicada en Cuatro Esquinas, Cipolletti, donde producen quesos de vaca, oveja y cabra que han recibido reconocimientos en concursos nacionales e internacionales.
Para Couly, la quesería artesanal argentina atraviesa una etapa de crecimiento sostenido. Cada vez aparecen más productores, nuevas elaboraciones y consumidores interesados en conocer el origen de lo que comen.
“Hay mucho interés. La gente quiere saber cómo se hacen los quesos, cómo conservarlos o cómo servirlos. Son preguntas que aparecen cada vez con más frecuencia”, comentó.
Entre los temas que desarrolla el libro ocupa un lugar importante la conservación. Según explicó durante la charla, muchos problemas relacionados con la calidad del producto aparecen por errores simples en el almacenamiento doméstico.
“El peor enemigo del queso es que se reseque. A veces queda olvidado en la heladera o mal envuelto. Son detalles que terminan afectando el sabor y la textura”, señaló.
El segundo tomo está dedicado a la charcutería y lleva la firma de César Wilson Sagario , uno de los especialistas más reconocidos del país en materia de embutidos y productos curados.
Picada. Charcutería recorre técnicas, procesos y materias primas vinculadas a la elaboración de salames, jamones, longanizas y otros productos que forman parte de la tradición gastronómica argentina.
A través de sus páginas, Sagario explica conceptos fundamentales del oficio y acerca al lector a prácticas que requieren tiempo, precisión y conocimiento técnico. El resultado es una obra que permite comprender mejor qué sucede detrás de cada pieza y cuáles son las características que distinguen a los distintos estilos de producción.
La elección de reunir quesos y charcutería bajo un mismo título responde a una asociación natural. Ambos productos comparten espacio en las mesas argentinas desde hace generaciones y forman parte de una costumbre heredada de las corrientes inmigratorias que llegaron al país entre fines del siglo XIX y comienzos del XX.
Además de la información técnica, los libros incorporan historias, anécdotas y perfiles de productores que ayudan a entender la diversidad que existe detrás de una picada.
Las fotografías de Eduardo Torres acompañan ese recorrido y aportan una mirada cercana sobre establecimientos productivos, procesos de elaboración y productos terminados.
El resultado es una publicación que combina divulgación, cultura gastronómica y conocimiento técnico, con el objetivo de acercar al lector a alimentos que forman parte de la vida cotidiana.