La historia de uno de los mejores cocineros y maestros queseros del país

La cocina y los quesos artesanales han sido una pasión de toda la vida para Mauricio Couly Ventimiglia. Desde su infancia en Pigüé, provincia de Buenos Aires, entre recetas familiares y experiencias gastronómicas, hasta la creación de La Toscana, uno de los restaurantes más reconocidos del país, su trayectoria es una historia de dedicación, innovación y amor por el producto. Su incursión en el mundo de los quesos lo llevó a desarrollar una de las queserías más prestigiosas de Argentina, Quesería Ventimiglia, cuyos productos han alcanzado el reconocimiento internacional.

De la infancia a la cocina profesional

Desde pequeño, Mauricio mostró interés por la cocina, preparando recetas con su madre y su tía. "Lo más loco es poder ver cómo unos simples ingredientes se transforman en algo extraordinario y la reacción de la gente al probarlo", comenta. Este entusiasmo inicial lo llevó a explorar distintas aristas de la gastronomía, realizando cursos y experimentando con diferentes preparaciones.

Su paso por la cocina profesional comenzó en la confitería familiar en Pigüé, pero su verdadero salto llegó con el tiempo, cuando tuvo la oportunidad de trabajar con chefs de renombre como Francis Mallmann, tanto en Argentina como en el exterior. "Trabajar en distintos lugares te permite absorber conocimientos y entender la cocina desde perspectivas muy diversas", reflexiona.

La Toscana: Un clásico de la Patagonia

En un momento donde la tendencia en la gastronomía era emigrar a Europa o Estados Unidos, Mauricio eligió un camino diferente: apostar por Neuquén y fundar junto a sus hermanos La Toscana. Con una visión clara, inspirada en la cocina de producto, el fuego y las técnicas tradicionales, construyeron un restaurante que marcó un antes y un después en la región.

"Desde el inicio, la idea fue trabajar con ingredientes frescos y de calidad, priorizando los productos locales y estacionales", explica Mauricio. "Si en la carta había un bife con papas, debía ser un bife en su punto justo, con buena costra y sabor, y unas papas bien crocantes". Con esta filosofía, lograron establecer un lenguaje gastronómico propio que hoy en día es un sello de identidad del restaurante.

Con los años, La Toscana se convirtió en un referente gastronómico no solo en la Patagonia, sino en toda Argentina. "Lo más desafiante es mantener la calidad y la esencia con el paso del tiempo", dice. "Nosotros seguimos apostando a la tradición, pero también evolucionamos con las tendencias y la demanda del consumidor".

El auge de los quesos artesanales

El amor por los productos genuinos lo llevó a incursionar en la quesería. "Recuerdo cuando estaba en Londres y probé un queso suizo en un gratén. Me voló la cabeza. Me di cuenta de que en Argentina faltaban quesos de calidad para cocinar", relata.

Decidido a llenar ese vacío, comenzó a experimentar con la elaboración de quesos en una chacra que compró junto a sus hermanos. La primera vaca, Lourdes, fue el inicio de una aventura que lo llevó a convertirse en un maestro quesero de renombre. "Arrancamos ordeñando nosotros mismos, aprendiendo sobre la importancia de la alimentación del animal y su impacto en la leche", cuenta.

Con el tiempo, la Quesería Ventimiglia desarrolló una variedad de quesos artesanales que hoy son parte de la carta de los mejores restaurantes del país. Uno de los más icónicos es el Patagonzola, un queso azul inspirado en el gorgonzola italiano pero con identidad patagónica. "La gente piensa que siempre existió, pero es una creación reciente", dice con orgullo.

La gastronomía en evolución

Para Mauricio, el futuro de la gastronomía está en la valorización del producto local y en la experiencia del comensal. "Antes mirábamos mucho a Europa. Hoy se revaloriza lo nuestro, desde los quesos hasta los vegetales y las carnes de la región", explica.

En cuanto a tendencias, menciona la importancia del minimalismo y la presentación visual, pero enfatiza: "Lo fundamental sigue siendo el sabor. Un tomate puede estar bellamente presentado, pero si no tiene gusto a nada, no sirve".

Su apuesta por la autenticidad lo ha llevado a trabajar con productos autóctonos y a promover la cultura gastronómica argentina en cada plato que sirve. "Hoy tenemos productos que no tienen nada que envidiarle a los europeos, y eso es un logro enorme", asegura.

Un legado en construcción

Con más de 20 años en La Toscana y una quesería en constante crecimiento, Mauricio Couly Ventimiglia sigue desafiándose día a día. "Cada vez que veo un plato o un queso nuevo que creamos, siento la misma pasión que cuando empecé", concluye.

Su historia es la de un cocinero que eligió quedarse, invertir en su tierra y transformar la gastronomía desde el corazón de la Patagonia. Y, sin duda, su legado seguirá creciendo, una receta y un queso a la vez.

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Premios, premios y premios

En 2024, el maestro quesero argentino Mauricio Couly, representando a Quesería Ventimiglia, volvió a destacar en el ámbito internacional al obtener el premio Super Oro en la Expo Queijo Brasil con su queso "4 Esquinas". Este galardón se suma a su victoria anterior en 2023. En esta ocasión la quesería cipoleña participó con diferentes quesos en diversas categorías. Los que ganaron medalla de oro fueron “ Toscano” en la categoría quesos de leche de vaca pasteurizada entre 91 y 180 días de maduración y corteza tratada y "4 Esquinas" en el rubro quesos de leche de vaca pasteurizada con más 180 días de maduración y corteza tratada, que pueden llegar a pesar 26 kilos por horma.

Son quesos que están más de un año para luego ser consumidos. La sorpresa fue mayor cuando sobre el final del certamen se eligió “El Super Oro”, el premio mayor que considera al maestro quesero y al país de origen por sobre todos los demás candidatos. Países como Italia, Brasil, Perú, Bolivia, México, Portugal, Italia, Uruguay, Chile y Singapur son algunas de las naciones que participaron.

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La Expo Queijo Brasil es una competencia de renombre que reúne a productores de diversos países para evaluar y premiar los mejores quesos artesanales. La participación y el reconocimiento de productos argentinos, como los de Mauricio Couly, resaltan la calidad y el potencial de la industria quesera nacional en el escenario internacional.

“Fui con la idea de participar pero nunca me imaginé esto. La intención era conocer queserías, contactos y personas que estén en la producción quesera. Nunca pensé en los premios y es una sorpresa muy grande, sobre todo en un país en el cual trabajé y viví hace algunos años con la gastronomía. Los jurados probaban diferentes quesos y otorgaban una medalla de bronce, una de plata y una de oro. Después todos los oros de las diferentes categorías compiten por el super oro que premia al quesero, a la quesería y al país. Eso se otorgaba como sorpresa, en el momento, y fue increíble. Yo estaba con mis amigos brasileros, fue muy divertido”, cuenta un satisfecho Mauricio Couly.

Otros premios y menciones de la quesería

World Cheese Awards 2024, Viseu Portugal

Medalla super oro para el queso Patagonzola, destacándose entre más de 4.700 quesos de 47 países.

Medalla de plata al queso 4 Esquinas, otra plata al Queso Blue Couly, Bronce Queso Toscano.

World Cheese Awards 2023, Trondheim, Noruega, con un jurado formado por 264 jueces donde participaron más de 4500 quesos representando a 43 países.

Medalla de oro: Queso Saint Maureen; medalla de plata, queso 4 esquinas y medallas de bronce, Gascony de cabra y Patagonzola.

Estos galardones reflejan la dedicación y excelencia de Quesería Ventimiglia en la producción de quesos artesanales de alta calidad, posicionando a la Patagonia argentina en el mapa mundial de la quesería.