Tres recetas con espárragos para aprovechar la temporada: omelette, tarta y ensalada

El espárrago verde aparece en las verdulerías con los primeros calores y se va antes de que termine la primavera. En Argentina se cultiva sobre todo en Mendoza y San Juan, donde el clima seco y el sol le dan un sabor intenso y una calidad que se nota en el plato: tallo firme, punta cerrada, un crocante que se mantiene incluso después de pasar por agua caliente.

Comprarlo en estación tiene ventajas concretas. Está más fresco, cuesta menos y conserva mejor lo que aporta: fibra, antioxidantes, vitaminas A, C, E y K y ácido fólico, con muy pocas calorías.

En las tres recetas el primer paso es el mismo. Se lavan, se corta la parte dura del tallo y se blanquean unos minutos en agua con sal. Un truco simple para saber dónde cortar: doblar el tallo con las manos, que se quiebra solo en el punto donde termina la parte fibrosa.

Receta 1: Omelette de espárragos y queso

Es la más rápida de las tres. Lo que define el resultado es usar espárragos tiernos y un queso que funda bien.

Ingredientes (para 2 porciones):

• 6 huevos
• 1 atado de espárragos verdes
• 50 g de queso fresco o mozzarella
• 1 cucharada de manteca
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:

• Lavar los espárragos, cortar la parte más dura del tallo y blanquearlos en agua con sal durante 2 a 3 minutos. Escurrir y reservar.
• Batir los huevos con sal y pimienta.
• En una sartén antiadherente, derretir la manteca y volcar los huevos.
• Cuando empiecen a coagular, poner encima los espárragos cortados en trozos y el queso, rallado o en cubos.
• Doblar el omelette y cocinar unos segundos más.

Con una ensalada de hojas verdes al lado, resuelve un almuerzo en diez minutos.

Receta 2: Tarta de espárragos, crema y huevo

Se come fría o caliente, viaja bien en la vianda y rinde para varios. El espárrago le aporta un sabor vegetal fresco que equilibra la cremosidad del relleno.

Ingredientes (molde de 24 cm):

• 1 tapa de masa para tarta
• 1 atado grande de espárragos
• 3 huevos
• 200 ml de crema de leche
• 100 g de queso rallado (sardo, reggianito o el que tengas a mano)
• Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación:

• Forrar el molde con la masa y pinchar la base con un tenedor. Prehornear a 180 °C durante 10 minutos.
• Lavar y blanquear los espárragos como en la receta anterior. Reservar las puntas enteras y cortar el resto en rodajas.
• Batir los huevos con la crema, agregar el queso, salpimentar y sumar una pizca de nuez moscada.
• Distribuir las rodajas de espárrago sobre la masa y cubrir con la mezcla.
• Acomodar las puntas enteras en forma radial, como los rayos de una rueda.
• Hornear a 180 °C durante 30 minutos o hasta que el relleno cuaje.

Receta 3: Ensalada fresca de espárragos, cherry y oliva

Para los días de calor. Apenas blanqueado, el espárrago mantiene el color verde intenso y la textura crujiente. Si después del agua caliente se pasa unos segundos por agua con hielo, el verde queda todavía más firme.

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 atado de espárragos
• 200 g de tomates cherry
• 100 g de queso feta o de cabra (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta

Preparación:

• Blanquear los espárragos y cortarlos en trozos de 4 a 5 cm.
• Cortar los tomates cherry por la mitad.
• Mezclar en un bowl los espárragos, los tomates y el queso desmenuzado.
• Condimentar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Va como entrada o como guarnición de carnes a la parrilla.

Cocinar con lo que da la estación

Comprar espárragos en su mejor momento significa más sabor, mejor precio y producto más fresco. También significa comprarles a productores que trabajan la tierra en condiciones que muchas veces no son fáciles. Un omelette de mediodía, una tarta para compartir o una ensalada al costado del asado alcanzan para aprovecharlos mientras duran.