¿De qué hablamos cuando hablamos de terroir?

Se lo invoca para explicar los vinos argentinos. Los consumidores no tienen claro qué es, ni para qué sirve, ni cómo emplear el concepto.

Joaquín Hidalgo

Especial

En los últimos cinco años el concepto de terroir (se pronuncia "terroar") irrumpió con fuerza en el vino argentino. Mientras que el varietalismo sostiene su lugar en el mercado, para todos los vinos de aspiraciones y sofisticación el terroir es la llave que abre el cofre de la gloria, pero también la que cierra la boca de los consumidores. Para saber qué es, cómo usarlo y cuándo reconocerlo, proponemos una guía sencilla para entender los próximos diez años del vino argentino.

¿Por qué terroir? El concepto es francés y remite a la capacidad que tiene un vino para ser diferente, en la medida en que esa diferencia se puede explicar por su origen: así, un tinto de corte puede ser de Burdeos, pero un Saint Julien es una partecita de Burdeos, más prestigiosa. En nuestro país sería equivalente hablar de los vinos de Luján de Cuyo, y de una fracción prestigiosa, como Vistalba. Si todos los vinos de esta última tienen características similares, se habla de terroir.

Cinco: años ya lleva el término terroir en boca de quienes saben de vinos en el país.

Los cuatro pilares del terroir. Los factores determinantes del sabor pueden ser reducidos a cuatro: el clima, los suelos, las vides y los hombres que las cultivan. Hay zonas frías y lluviosas que dan vinos delgados, ácidos y de poco color; y otras secas y soleadas que producen vinos musculosos, golosos y de mucho color. A este factor amplio hay que sumarle el suelo, fracciones de una zona que permiten torcer el rumbo de esa ecuación, y también las vides empleadas, que potencian o restringen esa cuenta gruesa. Ahora bien: el hombre es el que decide sobre todo ello y podrá o no torcer el sentido general de este equilibrio. Si no lo hace, será vino de terroir.

¿Cuál es el factor determinante en un terroir? Según quién hable. El propietario de una pequeña y reputada parcela reconocerá que el sabor de su vino está atado a esa fracción, porque lo hace irrepetible, como sucede con muchos grandes vinos del mundo. Y lo que hará es interpretar el vino según ese criterio. Si el productor, en cambio, desea que su vino se parezca a otra región, modificará las variedades y la forma de cultivarla, el punto de madurez y el método de elaboración, para que ese vino esconda el acento del a región. En el fondo, el trabajo humano es el más importante de los factores, dentro de lo que permite la naturaleza cultivar.

¿La variedad de uva es importante? Sin dudas, y es una decisión del cultivador que se toma teniendo en cuenta los factores físicos. Por ejemplo, una variedad de ciclo largo, como el cabernet sauvignon, no sirve para una zona cuyo verano es corto, porque no madurará. A la inversa, una variedad de ciclo muy corto, como el pinot noir, es mejor cultivarlo en zonas frías. Cubierta esta parte de la cuestión, el suelo será un factor determinante para que la variedad despliegue o no su carácter. El malbec, por ejemplo, cultivado en zonas moderadas a frías, como el alto Valle de Uco, ofrece perfiles de boca diferentes según se lo cultive en suelos con arena y arcilla y suelos pedregosos y con material calcáreo.

¿Podemos desarrollar terroir en Argentina? La industria trabaja para conseguirlo, aunque no trabajan todos en la misma dirección. Sucede que un vino con sentido de lugar es importante para todos aquellos productores que no puedan construir una marca fuerte por falta de recursos. Hoy hay muchos productores en esa condición, por lo que los vinos de terroir crecerán en el mediano plazo.

¿Para qué sirve? Es muy útil cuando se aprende a beber vinos muy diferentes eligiendo zonas muy distintas. En ese sentido, el pinot noir de San Patricio del Chañar es radicalmente diferente al del sur de la provincia de Buenos Aires. Lo que cambia son las temperaturas máximas y mínimas, además de la humedad relativa. No serán tan marcadas las diferencias entre Chañar y Agrelo, en cambio.

¿Cómo reconocer un vino de terroir? La única manera es empezar a elegir los vinos por su origen y buscando qué los hermana y qué los diferencia. En ese sentido, hoy puede ser muy interesante probar Malbec de Neuquén versus Malbec de Valle de Uco, en la gama de 200 pesos. La tensión fresca de estos últimos será un dato nuevo para los bebedores acostumbrados a los tintos de El Chañar.

Expertos en el gusto del vino

Existen en el mundo finos degustadores con capacidad de reconocer el origen del vino catando a ciegas. Si las bodegas trabajan con transparencia en sus elaboraciones, en nuestro mercado emergerán consumidores terroiristas. Sólo falta que la rueda del terroir gire un par de vueltas más.

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