El uso del bicarbonato de sodio es uno de los secretos mejor guardados de los chefs.
Este es la razón para emplear bicarbonato de sodio en la elaboración de unas papas crujientes
La razón de emplear bicarbonato de sodio en la elaboración de unas papas crujientes radica en que este compuesto sólido descompone la pectina, definida como el pegamento celular que mantiene unidas a las verduras. Al romper esta estructura durante el hervor, se impide que los trozos se desmoronen prematuramente y se potencia la formación de una pasta rica en almidón.
El cocinero estadounidense J. Kenji López-Alt precisó que la clave para el empleo del bicarbonato de sodio en la elaboración de las papas se basa en la manipulación del nivel de pH del agua de cocción. “Cuanto más bajo sea el pH, es decir, cuanto más ácido sea, menos se descompondrá. Por el contrario, cuanto más alto sea el pH, es decir, cuanto más alcalino sea, más rápido se descompondrá”, indicó.
López-Alt, referente de la gastronomía a nivel mundial, sugirió añadir apenas una cucharada de bicarbonato al agua. Y aseguró que la reacción genera un ambiente que acelera la degradación superficial del tubérculo, creando esa capa fina necesaria para obtener el resultado crocante deseado en el horno. Además, recomendó que los trozos de las papas conserven un tamaño grande y mantengan proporciones similares.
“El agua alcalina ayuda a que el exterior de las papas se deshaga más, creando una mayor cantidad de la pasta almidonada, que da como resultado un exterior extracrujiente”, detalló el cocinero.
La guía paso a paso para elaborar unas papas crujientes con la incorporación del bicarbonato de sodio
- Como se señaló más arriba, cortar cada papa en trozos del mismo tamaño.
- A continuación, proceder a hervirlas en agua fría. Al mismo tiempo, agregar una cucharada de bicarbonato de sodio (el experto recomienda mezclar una cucharada de bicarbonato por dos litros de agua).
- Aguardar hasta que el agua llegue al punto de hervor y esperar cinco minutos.
- Retirar del fuego, colar y colocar las papas en una fuente para horno.
- Llevarlas al horno a una temperatura de 200 °C durante al menos 20 minutos.
- Retirar y cuidadosamente cambiar hacia el lado que no está dorado. Luego enviar al horno por otros 20 minutos más o hasta que se doren por completo.
- Retirarlas y condimentar a gusto.
La razón de emplear bicarbonato de sodio en la elaboración de unas papas crujientes radica en que este compuesto sólido descompone la pectina.
Otro secreto para lograr unas papas exquisitas
Darren McGrady, exchef de Lady Di, reveló cuál es su secreto para que las papas al horno queden crocantes: cubrirlas con clara de huevo. La clave para que las papas al horno queden crocantes es cocinarlas sin aceite, manteca ni otra materia grasa.
McGrady subrayó que, al entrar en contacto con el calor del horno, el agua de la clara se evapora y las proteínas ayudan a formar una capa fina y crocante alrededor de las papas.
Para elaborar las papas al horno según la receta de este especialista, se deberá seguir esta guía paso a paso:
- Lavar bien las papas y cortarlas por la mitad si son grandes.
- Acto seguido, proceder a hervir las papas y cocinarlas en agua durante unos minutos, hasta que empiecen a ablandarse pero mantengan su estructura.
- Retirar las papas del agua y dejarlas escurrir muy bien para eliminar el exceso de humedad.
- Batir ligeramente las claras hasta que queden espumosas.
- Condimentar: mezclar las papas con las claras de huevo y agregar el pimentón, la sal y la pimienta.
- Distribuir las papas en una fuente, procurando que queden separadas y con la parte cortada hacia abajo.
- Cocinar en un horno precalentado a unos 220 °C, hasta que estén tiernas en el interior y doradas y crocantes por fuera.
- Retirar del horno y servir de inmediato para aprovechar al máximo la textura crocante.
