Albahaca, ajo, queso, frutos secos y aceite de oliva: cómo hacer un pesto casero, cómo conservarlo bien y en qué platos usarlo más allá de las pastas.
El pesto lleva cinco ingredientes básicos: albahaca, ajo, queso, frutos secos y aceite de oliva. Nació en Liguria, en el norte de Italia, y su versión más conocida es el pesto alla genovese, que tradicionalmente se hace en mortero y con piñones.
En Argentina se adaptó a lo que había a mano. Las nueces y las almendras reemplazaron muchas veces a los piñones, y el pesto salió de la pasta para terminar arriba de una pizza, adentro de un sándwich o sobre un pollo a la plancha.
Parece una receta sencilla, y lo es. Pero tiene algunos detalles que hacen la diferencia entre un pesto verde, fresco y cremoso, y uno oscuro, aceitoso o amargo.
Para un frasco mediano:
Lavar y secar bien la albahaca. El exceso de humedad acelera la oxidación y el pesto pierde rápido el color. Lo mejor es secar las hojas con un repasador limpio o con una centrifugadora de ensaladas.
Tostar los frutos secos. Es opcional, pero suma sabor. Alcanza con dorarlos apenas en una sartén, sin aceite y a fuego bajo, moviéndolos para que no se quemen.
Triturar. En mortero o en procesadora, primero va el ajo con los frutos secos. Después la albahaca y el queso rallado. Si se usa procesadora, conviene trabajar con pulsos cortos: el calor de las cuchillas también oscurece la albahaca.
Sumar el aceite. Va en forma de hilo, de a poco, mientras se sigue procesando, hasta lograr una mezcla homogénea y cremosa.
Ajustar. Se prueba y se corrige de sal y pimienta. Hay que tener en cuenta que el queso ya aporta sal, así que conviene ir de menos a más.
En la heladera, en frasco hermético, dura hasta una semana. Para que no se oxide, se cubre la superficie con una capa fina de aceite de oliva cada vez que se usa.
También se puede congelar en cubeteras de hielo. Una vez firmes, los cubos se pasan a bolsas herméticas y quedan listos para usar en porciones.
La pasta es la combinación clásica, pero no la única.
Hecho en casa tiene una ventaja que ningún frasco de góndola iguala: el color y el perfume de la albahaca recién procesada. Por eso conviene hacer poco y seguido, o congelar en porciones lo que no se va a usar en la semana.