Simple, sabrosa y profundamente argentina: la tortilla de papas que popularizó Doña Petrona sigue ocupando un lugar especial en nuestras mesas.
La tortilla de papas es uno de esos platos que parecen sencillos, pero esconden técnica, paciencia y memoria. Y si hay alguien que ayudó a instalarla definitivamente en la cocina argentina fue Doña Petrona C. de Gandulfo, una figura fundamental de la gastronomía nacional. Mucho antes de la era de los tutoriales en internet o los realities culinarios, ella ya enseñaba a cocinar desde la radio, la televisión y sus libros, con un estilo claro, didáctico y lleno de carácter.
Entre las muchas recetas que difundió, la tortilla de papas terminó convirtiéndose en una de las favoritas de los hogares argentinos. Aunque parece una preparación simple, lograr una buena tortilla requiere equilibrio: cocción justa, ingredientes bien integrados y el punto perfecto entre dorado por fuera y tierno por dentro.
En un país donde el asado suele llevarse toda la atención, la tortilla se ganó su propio lugar. Funciona igual de bien en un almuerzo rápido, como plato principal de la cena, fría en una vianda o acompañada por una ensalada fresca.
Doña Petrona no solo dejó un repertorio de recetas: dejó un método para cocinar. Su célebre “Libro de Doña Petrona”, publicado por primera vez en 1933, se transformó en un clásico de las cocinas argentinas. Muchas familias todavía conservan ese volumen heredado o recibido como regalo de casamiento.
Entre sus páginas aparecía la tortilla de papas explicada paso a paso. Con cebolla o sin ella, con vuelta de plato o de sartén, siempre debía quedar bien dorada en la superficie y jugosa en el interior.
La precisión era una de sus marcas registradas. Para Doña Petrona no existía el “más o menos”. Cada movimiento tenía su lógica. Recomendaba, por ejemplo, cortar las papas en láminas finas para lograr una cocción pareja. Y al batir los huevos, insistía en hacerlo con energía para incorporar aire y conseguir una textura más liviana.
Hay pocas discusiones gastronómicas tan instaladas en Argentina como esta: la tortilla de papas lleva cebolla o no.
Doña Petrona tenía una postura bastante clara. Aunque aceptaba ambas variantes, en su cocina la cebolla dorada ocupaba un lugar importante. Según explicaba, cuando se cocina lentamente hasta quedar transparente y apenas caramelizada aporta profundidad de sabor y un aroma irresistible.
Pero, como ocurre con muchas recetas tradicionales, la decisión final suele depender de la memoria familiar: la tortilla que hacía la abuela, la que se comía en casa cuando éramos chicos o la que aprendimos a preparar.
1 kilo de papas
6 huevos
2 cebollas grandes (opcional)
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva o de girasol (cantidad necesaria)
Preparar las papas
Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas, de aproximadamente 2 milímetros de espesor. Colocarlas en agua con sal durante unos 10 minutos para eliminar parte del almidón.
Freír las papas
Escurrirlas bien y cocinarlas en una sartén con aceite caliente a fuego medio. Remover de vez en cuando para que no se peguen entre sí. La idea no es que queden crocantes, sino blandas y bien cocidas. Retirar y dejar escurrir el aceite.
La cebolla (opcional)
Si se utiliza, cortarla en pluma o juliana y cocinarla en la misma sartén hasta que esté transparente y levemente dorada.
Batir los huevos
En un bol amplio, batir los huevos con sal y pimienta. Incorporar las papas y la cebolla ya cocidas, mezclando con cuidado para que las papas no se desarmen demasiado.
Cocinar la tortilla
Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite. Volcar la preparación y cocinar a fuego medio-bajo durante unos 5 o 6 minutos. Cuando los bordes comiencen a despegarse y el fondo esté firme, dar vuelta la tortilla con la ayuda de un plato o una tapa. Cocinar del otro lado durante unos minutos más.
Servir
Puede comerse caliente, tibia o fría. En cualquiera de sus versiones, siempre funciona.
La tortilla de papas tiene algo democrático: gusta a casi todo el mundo, no requiere ingredientes costosos y admite muchas variantes. Hay quienes le agregan chorizo colorado, perejil fresco, queso rallado o incluso un toque de ají molido.
Sin embargo, en su forma más simple —como la enseñaba Doña Petrona— es donde mejor se aprecia el valor de la cocina tradicional: pocos ingredientes, una técnica bien aplicada y un sabor que atraviesa generaciones.
En tiempos de comida rápida y aplicaciones de delivery, preparar una tortilla de papas casera puede ser también un pequeño gesto de resistencia. Un momento para cocinar sin apuro y recordar que la cocina, además de alimentar, también cuenta historias.