Los secretos del asador neuquino que busca ser el mejor del país

Juan Rivera, de 51 años, será el neuquino que este domingo sobre la Avenida 9 de Julio de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires intentará ser el mejor asador del país. Tendrá 60 minutos, tres cortes determinados, verduras a elección y ganarle a otros 23 parrilleros que buscarán quedarse con la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado.

Cada una de las provincias tendrá su representante. Neuquén eligió a Rivera, un cocinero de la Junín de los Andes que debió cerrar su parrilla en medio de la pandemia. "La abrí en 2018 y la aguanté hasta donde pude. Trabajé tres años bien, comenzó la pandemia e intenté dejarla abierta en modalidad delivery, como todos. Pero en un momento, me di cuenta que solo tenía deudas y decidí cerrarla", contó a LMN.

Actualmente, tiene un resto bar en Junín y trabaja en la cocina. "Pero mi especialidad siempre es y será la parrilla. Me encanta", aseguró, al contar cómo se hace el mejor asado: ¿Cuál es el mejor corte de carne para asar?, ¿el condimento perfecto?, ¿cocido o a punto?, ¿con leña o carbón?

Para este campeonato se preparó de la mejor manera y para Juan el top tres de mejores cortes de carne son: asado de tira, vacío y costilla de cerdo. "El sabor de estos cortes es tan sabroso que no es necesario condimentarlo. Es más, la carne en general no la condimento cuando la tiro a la parrilla. Con una salmuera la cocinás, y después haces algún chimi para acompañar una vez que el corte salió de la parrilla", explicó.

Además, "debe sacarse a punto", es momento en que la carne "sigue estando jugosa", pero sin la necesidad de estar cruda. "El punto en que se saca de la parrilla siempre es clave. Si se pasó, se secó. Y si la cortas antes de tiempo pierde los sabores", describió.

Y ante la pregunta sobre leña o carbón, Juan apuesta a lo artesanal y ahumado. "Siempre leña, si bien tiene sus características, la brasa de la leña le da un toque de ahumado que está bueno para el sabor. Aporta su toque y suma", describió.

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El jurado evaluador de la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado estará compuesto por los campeones del campeonato en 2018, Cristian Gauna y Adrián Rosales, Patricia Ramos de la parrilla Nuestro Secreto; Germán Sitz de La Carnicería y Chori; Christian Petersen de Felicitas Pizarro; Pietro Sorba, crítico gastronómico, entre otros especialistas. Además, habrá dos vecinos de la ciudad que integrarán ese panel, elegido mediante un sorteo.

Entre las condiciones de la competencia, cada uno puede llevar sus especias. "Eso está bueno, porque en nuestra provincia, solemos cocinar con ahumados y otro tipo de especies que le da un sabor diferencial. Y yo llevaré la mía", aseguró, al aclarar que hará "una especie pesto" con elementos de la región.

"Pero, lo más importante es que no se lo voy a agregar a la carne para no opacar el sabor de la carne. Solo lo dejaré en un cuenco para que cada uno, si quiere, se lo agregue. La idea es acompañar", dijo.

Además, eligió sus tres mejores cortes: asado de tira, vacío y costilla de cerdo. Le agregará, de guarnición, un morrón relleno que "intentará aportar verduras y sabor al plato".

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Los parrilleros que competirán este domingo fueron seleccionados por la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), a través de una convocatoria abierta del gobierno porteño. Los participantes se dividirán en tres grupos, de 8 integrantes cada uno. Juan integra el último grupo, quien cocinará a las 13:15 horas.

Cada concursante deberá cocinar tres cortes de carne y verduras en un lapso de una hora, que serán evaluados por un jurado técnico e institucional. De cada grupo, dos pasan a la instancia final. Cada corte vacuno fue previamente seleccionado de animales de más de 400 kg y consensuados con la Federación Argentina de Asadores.