Alejandro Feraud, el creador de Alo's: la cocina como un camino de vida
Un cocinero que forjó un estilo propio y una filosofía de trabajo: formar equipos de cocina, respetar el producto y amar la tierra.
Alejandro Feraud al mando de Alo´s
En el mundo de la gastronomía argentina hay nombres que, más allá de las modas, lograron construir un lenguaje propio. Alejandro Feraud es uno de ellos. Su historia es la de un cocinero que forjó un estilo a fuerza de trabajo, sensibilidad y una mirada muy clara sobre lo que significa cocinar: cuidar, escuchar, transmitir. Su restaurante, Alo's, en Boulogne, San Isidro, es hoy uno de los espacios gastronómicos más respetados del país, no solo por su propuesta culinaria sino también por la cultura de equipo que lo sostiene.
A lo largo de más de once años, Feraud formó generaciones de cocineros y cocineras, sostuvo un restaurante en un país complejo, construyó una identidad propia y convirtió la cocina en un territorio de aprendizaje colectivo. Su relato es también el de una transformación: la de un oficio que, en apenas tres décadas, pasó de ser un espacio jerárquico y violento a un lugar donde la escucha y el trabajo compartido ganan terreno.
La historia personal de Alejandro tiene raíces francesas. Su abuelo —“un genio de la cocina casera”, recuerda— guardaba quesos en los almacenes del barrio, debajo del mostrador, esperando el punto exacto de maduración. “Llegaba al almacén y decía ‘mis quesos’, y sacaba una caja de abajo del piso. Los miraba y decía ‘dejalo dos semanas más’”, cuenta. En esa escena hay una semilla clara: la paciencia, la espera, la confianza en el tiempo como parte fundamental del sabor.
En su casa siempre se comió bien. No necesariamente con lujos, pero sí con atención, educación y respeto. “Había una forma de sentarse, de comer, de aceptar lo que te servían”, recuerda. De ese entorno, donde la comida era un ritual compartido, nació la vocación.
Primeros pasos en la bacha
Su debut en una cocina profesional llegó temprano, a los 16 años, en un restaurante llamado La Maraña. “Ayudante de cocina, simplemente”, dice, como si ese comienzo modesto fuera, en realidad, una escuela de vida. Años más tarde, el mismo espacio se transformaría en Bestia, uno de los restaurantes que él mismo fundó junto a Nacho Trota y Ale Luquetti.
El ingreso fue como el de muchos: por la bacha, pelando papas, anotando pedidos, preguntando lo justo. “Cuando entrás a una cocina tenés que aprender en la bacha. Saber qué hay en la heladera, anotar todo, preguntar hasta tres veces si hace falta”, explica. Esa base, esa estructura invisible que sostiene un servicio, es lo que Feraud valora hasta hoy como un pilar del oficio.
La cocina y las generaciones que vienen
Hoy, Alejandro recibe a chicos de 16 años que quieren tener su primera experiencia laboral en Alo’s. Padres que se acercan, escribanos que firman autorizaciones, jóvenes que buscan un primer trabajo. “Son las propuestas más lindas, cuando hay una familia que confía en nosotros para acompañar a alguien en un oficio”, cuenta.
Esa escena marca una diferencia con su propia generación, donde el aprendizaje era, muchas veces, a los gritos y con bolsas eternas de papas por pelar. “Antes te cagaban a pedos. Hoy cambió la forma de enseñar. Y menos mal”, dice. Lo que antes era una estructura rígida y vertical, ahora empieza a abrirse hacia formas más humanas.
“Hippies militares”
Feraud tiene una frase que resume la filosofía de trabajo de su restaurante: “En Alo’s somos hippies militares”. Una síntesis potente: hay libertad, hay buena energía, pero también hay disciplina. “Le metemos toda la onda, está todo bien, pero laburamos o laburamos”, dice sin rodeos.
Para él, liderar un equipo implica haber pasado por todas las etapas. Saber lo que siente el cocinero que llega cansado, el que está frustrado, el que no logra sacar un plato a tiempo. “Yo sé hacer el trabajo que ellos hacen. Y si no les sale, me frustro también. Es duro, pero es así”, admite.
Esa exigencia convive con algo igual de importante: el respeto por el otro. Un vaso de agua disponible, una oreja atenta, un clima de trabajo que no se base en la violencia. “No permito la violencia física. Antes te decían ‘andá afuera, tenés dos piñas y volvés’. Hoy no. Hay que bajar tensiones con palabras, no con golpes”, asegura.
La bacha, el servicio, la sala
Para Alejandro, la experiencia de un restaurante no se juega solo en la cocina. “El 70 u 80% de la experiencia pasa por la sala. Es el nexo con el comensal”, explica. Por eso, su mirada se extiende más allá de los fuegos y las ollas: incluye al equipo de servicio, a quienes reciben, interpretan y traducen el espíritu de la cocina al cliente.
“El salón tiene que entender muchísimo al cliente, con humildad y respeto, leer la mesa y transmitir eso a la cocina. Ahí está el corazón de la experiencia”, dice. No es casual que hable de hospitalidad tanto como de cocina: para él, son inseparables.
Aprendizajes que quedan
Después de casi tres décadas de trabajo, Alejandro identifica algunas lecciones clave: ser el primero en llegar y el último en irse; entender que la limpieza no es un trámite sino una actitud; conocer los tiempos de cada tarea al detalle. “Yo sé que un cajón de cebollas lo puedo limpiar en 35 minutos porque lo cronometré una semana entera. Si tardás una hora diez, bueno, ese es tu tiempo. Pero hay que medirse, exigirse, mejorar”, dice.
Esa autoexigencia, lejos de ser un látigo, es una forma de respeto: hacia el equipo, hacia el producto y hacia el propio oficio.
Once años de Alo’s
En 2025, Alo’s cumple once años. Una cifra que no es menor para un restaurante independiente en Argentina. “Este año fue especial. Es un volver a comenzar. Llegar a los diez años fue una meta, pero también un punto de inflexión. Ahora hay que repensarlo todo”, reflexiona.
La historia del restaurante se sostiene en pilares claros: formar personas, respetar a los productores, construir comunidad. “La bomba más linda que tuvimos fue sacar un montón de cocineros que hoy la están rompiendo. Gente que pasó por acá y se fue con alas”, dice con orgullo.
El segundo pilar es el vínculo con los productores. “En mi escuela de cocina no se veía eso. El producto llegaba, pasaba por el chef y listo. Acá, cada cocinero conoce a los productores, escucha sus historias. Eso genera conciencia y respeto laboral.”
Y el tercero, sobrevivir once años. “En este país, eso ya es un hito”, dice riendo.
Un restaurante como responsabilidad
Para Feraud, tener un restaurante no es un negocio más: es una responsabilidad con la humanidad. “No importa si hay guerras, pantanos o crisis. Hay que buscar la luz y meterle toda la onda”, afirma. Por eso, nunca pensó en mudar Alo’s. “Está donde tiene que estar. El fenómeno es ese lugar.”
Esa convicción se alimenta también de los viajes. Mendoza, Bariloche, el mundo. “Viajar me aporta hospitalidad, servicio, detalles. Ver qué hacen otros, cómo trabajan, cómo reciben. También me conecta con productores, con cocinas callejeras, con lo que late en cada lugar”, dice.
Bariloche a la Carta: un termómetro gastronómico
Este año, Alejandro fue uno de los cocineros invitados a participar en Bariloche a la Carta, uno de los eventos gastronómicos más relevantes de la Argentina. Su mirada sobre el encuentro es clara: “Es un termómetro muy real de hacia dónde va la gastronomía en el país. No solo por la magnitud, sino por la diversidad de propuestas y la fuerza de los productores patagónicos”.
Participar en BALC fue, para él, una experiencia profunda y reveladora. “Lo más esencial y lo que más me gustó fueron tres cosas”, resume. “La primera fue el respeto que le tengo al producto y que hayan llevado producto de Las Grutas y de toda la provincia de Río Negro. Conocer a los productores, a los dueños, entender el porqué de cada cosa que hacen, eso me lo llevo conmigo. Me interesa seguir trabajando con estas cooperativas y productores para poder llevar esos productos a Buenos Aires, específicamente a Boulogne, donde está mi restaurante.”
El segundo punto tiene que ver con la feria en sí. “Me pareció una feria muy activa. Se nota que la gente de San Carlos de Bariloche espera esos diez días, porque hay descuentos en los restaurantes que les permiten salir, armar agenda y conocer propuestas gastronómicas. La parte de productores me encantó, y también cómo se notaba la energía en cada stand. Las ventas fueron buenísimas.”
Y, finalmente, algo que para él sintetiza el espíritu del evento: “Que haya tres escenarios musicales unificó todo. Fue una feria para todo público, con actividades para chicos, para grandes, muy prolija y bien organizada. Lucio, un genio”, dice, en referencia al trabajo de Lucio Bellora, organizador del festival.
Para Feraud, ser invitado a participar en Bariloche a la Carta, sin ser parte de la región, tiene un valor enorme. “Es algo muy importante por todo lo que genera la feria en sí y por la posibilidad de tener una conexión más cercana tanto con colegas como con comensales y productores. Son esos espacios donde la cocina se vuelve comunidad.”
La tierra como punto de partida
Si hay algo que Alejandro celebra de la escena actual es la vuelta a la tierra. “En realidad, ni siquiera deberíamos hablar de eso. Siempre fue así. Nuestras abuelas tenían huerta. Se trata de recuperar algo que nunca debió perderse”, explica.
Menciona la bergamota, los productos que desaparecieron, la memoria de sabores que vuelve a emerger. Y también valora a las nuevas generaciones: cocineros que, aunque no hayan conocido un teléfono con cable ni un lechero que dejaba la leche en la puerta, están mirando al suelo con atención. “Argentina tiene un producto de primera. Todas las provincias tienen algo único para mostrar. Eso es lo que tenemos que contar”, asegura.
Cocinas del mundo y ADN propio
La cocina francesa fue su primer faro. Luego llegaron la española, la italiana, la inglesa. Después Oceanía y la cocina escandinava, que admira profundamente. Japón, dice, aún es una asignatura pendiente. “Dicen que es un camino de ida”, sonríe.
Toda esa mirada global convive con una búsqueda personal. “Me llevó años construir mi columna vertebral, mi ADN. Mirar tanto puede confundirte. Por eso es importante mirarte a vos mismo, respetarte, entenderte y cocinar desde ahí”, explica.
En Alo’s, esa síntesis se traduce en una cocina que combina técnica y sensibilidad, mirada contemporánea y raíz local.
Michel Bras y un sueño cumplido
En su recorrido, hubo un encuentro que marcó un antes y un después: conocer a Michel Bras. “Era un sueño. Un sueño cumplido. Corto, pero intenso”, recuerda.
De Bras aprendió algo que lo acompaña hasta hoy: que la cocina se comparte en una mesa familiar, que la tierra no es una tendencia sino una forma de vida. “Cuando hay naturalidad, no hay que forzar nada. Eso me lo dio él”, dice.
Cocinar como acto de amor y construcción colectiva
Feraud no habla de la cocina como un lugar de genialidad individual. Habla de equipos, de productores, de servicio, de comunidad. “Lo importante no es el jefe, es el equipo”, afirma. Por eso, si alguien llega tarde, no lo toma como una falta personal: es un problema para el grupo. Y si alguien crece, también es un logro compartido.
Su cocina no busca perfección absoluta ni dogmas inamovibles. Busca movimiento, escucha, evolución. “El techo no existe”, dice. Y en esa frase se condensa su manera de estar en el mundo: siempre en proceso, siempre aprendiendo, siempre con la vista en la tierra y el corazón en la mesa.
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