Cómo hacer un buen matambre a la parrilla: el secreto para que quede como una "manteca"

Aunque no tiene la popularidad de la tira de asado o el vacío, el matambre suele estar presente en la parrilla. Corte fino y delicioso, también puede quedar duro, gomoso o difícil de tragar si no se cocina con paciencia y la técnica correcta. La clave para un resultado ideal está antes de la cocción, puntualmente en la preparación.

Que sea sabroso, crocante y que conserve sus gustos no es una meta que sea fácil de alcanzar, incluso para parrilleros expertos, ya que es propenso a secarse o endurecerse si se lo somete a calor directo y muy fuerte sin preparación previa.

Por ello, para lograr que el matambre quede como una “manteca” es importante seguir algunos pasos previos a llevarlo al fuego.

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Cómo preparar y tiernizar un matambre

Para un buen resultado conviene elegir un matambre de tamaño y grosor uniforme, y que no sea demasiado grande, preferentemente de entre 1 y 1,2 kilos, lo que alcanzará para entre cuatro y seis personas.

Uno de los pasos previos es limpiarlo, retirando el excedente de grasa, aunque no toda. Dejar una pequeña capa le terminará aportando un sabor especial. También, para lograr una cocción más uniforme, se debe nivelar en las partes mas gruesas, ya sea fileteando con un cuchillo o golpeando con un martillo.

Luego, sigue el paso más importante: tiernizarlo. Ablandar el matambre mejora mucho su textura. Existen dos técnicas para lograrlo:

• Macerado en frío: colocar el matambre dentro de un bowl con leche, sumergirlo en frío y llevarlo a la heladera por un lapso de 12 horas. A la leche también se le puede agregar ajo machacado, pimienta, ají molido o pimentón y hierbas a gusto. Cuando llegue el momento de la cocción, sacarlo unos minutos antes para que tome la temperatura ambiente y escurra los restos de leche y va directo a la parrilla.
• Pre-cocción suave: colocar el matambre en una olla con leche o caldo y hervirlo durante entre una hora y una hora media. También se puede aprovechar para sumarle especias para que, además de tierno, esté saborizado. Esta técnica conviene cuando se busca máxima ternura.

Si bien la leche es la mejor forma de tiernizarlo, porque tiene la proteína llamada “caseína”, que rompe las fibras de la carne y por eso genera el efecto de terneza, no es la única: se puede usar vinagre, cuyas propiedades relajan las fibras de la carne. Aunque luego, una vez cocido, puede sentirse un poco de sabor ácido.

Calor indirecto y control de temperatura, las claves de la parrilla

Uno de los secretos para que el matambre quede tierno en la parrilla es combinar un dorado inicial con cocción a temperatura moderada o indirecta. Para lograr ese resultado, se deben seguir estos pasos:

• Preparar el fuego: en la parrilla, preparar un sector con fuego fuerte y otro con fuego más bajo o sin brasas directas debajo del sector donde se va a cocinar el matambre. Las brasas deben estar en su punto: rojo, con una capa gris de ceniza.
• Sellado inicial: colocar el matambre sobre el sector caliente durante uno o dos minutos por lado para lograr un ligero sellado y sabor ahumado. Controlar el tiempo es vital para evitar que se endurezca.
• Cocción indirecta: trasladar a la zona de calor moderado con la parte grasa hacia arriba. Cocinar lentamente entre 20 y 30 minutos según el grosor y el punto buscado. La cocción lenta permite que el tejido conectivo se ablande sin perder jugosidad.
• Pincelado y control: durante la cocción pincelar con una mezcla de aceite, ajo y hierbas o con chimichurri diluido para mantener la superficie húmeda y aportar sabor. Evitar pinchar la carne con tenedores; usar pinzas o espátula para girarla.
• Terminar con calor directo: para obtener un dorado final y costra, llevar de nuevo uno o dos minutos por lado sobre fuego más fuerte al final del proceso.
• El reposo, imprescindible: retirar el matambre de la parrilla y dejarlo reposar entre 5 y 10 minutos cubierto con papel aluminio. El reposo permite que los jugos se redistribuyan y la carne se asiente, evitando que pierda humedad al cortar.