El clima en Neuquén

icon
33° Temp
17% Hum
La Mañana norte neuquino

Comidas ancestrales que perduran en el norte neuquino

Algunas recetas nacieron hace cientos. La tradición las mantiene vivas.

Tubérculos, cereales, animales precolombinos, manzanas silvestres, carnes de todo tipo, sangre. La dieta alimentaria del norte neuquino fue cambiando a lo largo de los siglos, pero muchos de los productos y recetas siguen vigentes como parte de la cultura, la transmisión oral a través de las generaciones y también de especialistas que hoy se encargan de mantener vivo ese valioso legado.

¿Qué antigüedad tienen algunas de las materias primas o fórmulas para la preparación de alimentos que siguen vigentes en la actualidad? Es difícil saberlo. Algunos pueden tener cientos de años o tal vez miles.

La fusión de la cultura de los pueblos originarios con hombres y mujeres que llegaron desde distintos países de América y el resto del mundo generó una unidad geo cultural que excede los límites geográficos que hoy se conocen y que abarca una franja que se extiende desde el Océano Pacífico hasta la Cordillera del Viento.

“Hace 12.000 años que está habitada esta región y por eso tiene tanta riqueza. Es algo cultural único”, asegura Pablo Bestard, un estudioso de la gastronomía y las costumbres del norte de Neuquén.

Bestard es licenciado en Letras, pero también trabaja en la Facultad de Turismo y en la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Desde hace muchos años viene investigando las costumbres neuquinas a través de entrevistas con pobladores y estudio de las comunidades que habitan en ese rincón del territorio neuquino.

Cocina neuquina 6.jpg
Los cereales molidos en la piedra, una tradición que sigue.

Los cereales molidos en la piedra, una tradición que sigue.

Asegura que algunos productos cayeron en desuso por el acceso que tuvieron las poblaciones a otros alimentos que fueron el reemplazo de aquellas materias primas. Un ejemplo es la gallina precolombina, un ave de corral sin cola, que ponía menos huevos y daba menos carne y que sus parientes europeos. Otro es el maíz morado que fue reemplazado por el amarillo debido a su rinde. No todos se perdieron. Algunos todavía se consumen con muchas variantes.

Todo en el norte neuquino tiene su propia impronta. Las empanadas, aquel típico pastel que tiene origen en Medio Oriente y que se popularizó en la Argentina durante los últimos siglos, se prepara distinto en esta región. Las empanadas suelen estar rellenas de carne de vaca, de cordero, de chivo o de charqui, además de cebolla y ají.

Cocina neuquina 4.jpg
Las empanadillas, una buena opción para el postre o la merienda.

Las empanadillas, una buena opción para el postre o la merienda.

Sin embargo, hay una en particular que se mantiene inalterable: la “empanadilla” que es similar en su forma, pero es más chica y es dulce, ya que se rellena con peras o manzanas y son muy populares a la hora del postre o la merienda.

El “mote con huesillos”, elaborado con maíz blanco y orejones, las carnes asadas al palo como el chakchi, una técnica milenaria de los tehuelches, el infaltable “ñaco” para prepararlo con leche, agua o con bebidas alcohólicas para transformarlo en “chupilca”.

¿Cuánto tiene de aporte la cultura chilena, la de los pueblos originarios o la mendocina en la gastronomía neuquina? No es fácil establecer una proporción, pero hay un poco de todas que terminan en esta singular fusión.

Sí se sabe que el consumo de la sangre también tiene mucha historia y todavía sigue vigente a través del “apol”, los pulmones de los animales convertidos en una enorme morcilla, el “ñache”, receta mapuche que se prepara con sangre fresca, hierbas y aliños, o la sangre frita con cebolla, también popular en la región.

El trabajo que realizó Bestard y que se reflejó en un el libro “Recetario gastronómico del Alto Neuquén” (Educo) no es el único. Personas que integran un grupo de promotoras culturales también se dedicó a la investigación y difusión de la gastronomía y de las costumbres locales.

Cocina neuquina 5.jpg
El libro tuvo una rápida difusión entre los pobladores.

El libro tuvo una rápida difusión entre los pobladores.

“Empezamos a investigar la gastronomía en 2017 y recorrimos distintos lugares para hablar con la gente. Escuchamos muchas anécdotas y conocimos muchas costumbres”, explica Liliana Iraira, una mujer que integra este grupo. En principio el interés se dio por las comidas y recetas de la región desde el inicio del siglo XX, pero después se amplió a otras manifestaciones culturales.

También en esta franja de tiempo hay productos que quedaron en un segundo plano, como la harina molida en la piedra que fue reemplazada por las harinas refinadas industriales y que la introducción de algunos alimentos como los fideos y el arroz también modificaron la dieta de los habitantes del norte neuquino.

Pero hay muchas recetas que perduran en el tiempo y siguen cocinándose. La “sambimba” es una de ellas. Se trata de arvejas tostadas y molidas que se incorporan a un caldo de verduras hasta lograr una consistencia espesa. O los “porotos con rienda”, una comida que tiene orígenes en Chile y que se prepara con legumbres y con cueritos de cerdo cortados en tiras finas. “Le decían riendas porque azotaban de oreja a oreja”, cuenta Liliana. En Neuquén esos cueritos fueron reemplazados por fideos largos.

Cocina neuquina 3.jpg
La pantruca tirada a la olla, otra receta que se mantiene.

La pantruca tirada a la olla, otra receta que se mantiene.

La “pantruca” tiene característica de una pasta tradicional, aunque sea hace a partir de un guisado y luego pequeños cuadrados de harina de trigo y agua. Tiene igualmente origen trasandino, pero se consume en estas tierras.

El trabajo de las promotoras quedó volcado en el libro “Aromas, sabores y saberes vivenciales del Norte Neuquino” que se hizo muy popular entre los habitantes de la región, que vieron reflejadas sus costumbres en las páginas de este escrito.

Hay tantas comidas, recetas y productos como familias que habitan este rincón de la provincia de Neuquén.

Cada una tiene su modo de prepararla, de acuerdo a la enseñanza y técnica que aprendió por el legado que dejaron sus padres y abuelos.

Todos estos sabores por igual mantienen viva la tradición y forman parte del rico patrimonio cultural de la provincia. Una herencia que nació a partir de la alimentación y que se mantuvo en el tiempo a través amenas reuniones alrededor del fuego.

Cocina neuquina 2.jpg
Quesos del norte neuquino. También hay muchas variantes.

Quesos del norte neuquino. También hay muchas variantes.

Te puede interesar...

Lo más leído

Leé más

Noticias relacionadas

Dejá tu comentario