Cómo clasificar los vinos: el fin del sistema de reservas y la emergencia del origen

En los últimos años, desaparecieron paulatinamente de las etiquetas de vinos los términos de Reserva y Gran Reserva. Quedan algunos vinos clásicos que la llevan aún en su nombre, pero la gran oferta viró y parece haber dejado atrás estos dos grandes ordenadores del vino según la crianza.

Es el resultado lógico de haber dejado de hablar de crianza para prestigiar al vino. Sin en la década de 2000, por ejemplo, la crianza en barricas de roble era sinónimo automático de gran vino, en la actualidad las barricas se siguen usando, pero no están al frente de lo que se dice de un vino.

En ese movimiento, entre un sistema que ordenaba los vinos por sus meses de barrica y otro en el que el origen se impone como variable ordenadora del sistema de calidad, queda una góndola algo huérfana de una matriz clara para el consumidor.

El sistema español

Una de las grandes ideas en crisis hoy en día es la que dominó (y aún domina) el sistema español. La idea organizadora es sencilla: los mejores vinos son los que resisten las crianzas más largas y, por ello mismo, a mayor tiempo en barricas, se estima que el vino es mejor.

Esto fue particularmente útil en la construcción del prestigio de Rioja. Nadie en su sano juicio (hasta ahora) se preguntaba de qué sector de Rioja era un vino, antes de tener claro si el vino era un Roble, Crianza, Reserva o Gran Reserva. En estos conceptos simples se definen toda la escalera de calidad de los vinos riojanos. Para tintos, por ejemplo, Roble es hasta 6 meses de barricas, crianza hasta 12, Reserva 24 y gran reserva 36. Para la legislación riojana, por ejemplo, cuenta solo las barricas. No así otros recipientes que hoy dominan la oferta, como foudres o toneles, menos marcadores.

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El talón de Aquiles de este sistema es precisamente que no hay otra clasificación de la calidad que la del tiempo de permanencia en barricas. Es una idea sencilla, porque a mayor tiempo, mayor precio. Pero lo que termina sucediendo es que las bodegas apuntan a cumplir el requisito de la crianza, pero no necesariamente con grandes vinos, de esos que mejoran en el proceso, sino con los que les permite ajustar precios. Al final, el sistema se distorsiona en la medida en que se encuentran Crianzas y Reservas a precios módicos en la góndola, con lo que se desvaloriza el criterio. Algo que en Rioja está trayendo muchos de dolores de cabeza.

Los sistemas franceses

Los franceses, por el contrario, apuntan a clasificar productores. El sistema es lógico, en la medida en que algunos productores son mejores que otros. Ese sistema, vigente en Burdeos desde 1855, por ejemplo, trae aparejado el problema de las reclasificaciones regulares. De modo que hay bodegas que debería ascender y otras que descienden en la escala. Así, por ejemplo, un vino top es un Grand Cru en Médoc, mientras que un Grand Cru Classé lo es Saint Émilion (una parte de Burdeos).

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En Borgoña, por el contrario, se clasificaron los lugares que son cualitativos para la viña. De modo que un Grand Cru es un lugar que da uvas singulares. El punto es que en su clasificación hay más de 1200 climats, como les llaman, y entonces el criterio se diluye un poco. Con una salvedad: los vinos se organizan en un sentido regional, de pueblos y viñedos. Así, el prestigio del viñedo tiende a embotellarse por separado, mientras que los lugares menos reconocidos se mezclan. Así hay vinos que son Borgoñas (mezcla regional tinta o blanca), Village (mezclas de un pueblo), y de viñedos (Grand Cru, de un lugar clasificado).

Esta última idea es la que hoy construye los vinos de calidad del mundo y es la que marca el punto también en Argentina. Tiene a su favor que son las viñas y no los productores los que adquieren su clasificación, así como en contra la complejidad del sistema, porque demanda conocer. Para poner un ejemplo local: están los vinos de Mendoza, los de Valle de Uco, los de Gualtallary y los del viñedo tal y cual. A menor escala, mayor singularidad y valor.

De esta manera no es la técnica o el modo de hacer la que manda a la hora de la valoración (por ejemplo, reservas), tampoco los productores (que no están clasificados en Argentina), sino el lugar de origen del vino. A mayor prestigio del lugar, puede aspirarse a mejor precio.

Sistema combinado

Las AOC (Francia) o DOC (Argentina) es un sistema combinado entre origen y crianza o estilo. Es una forma bastante lograda, aunque no por ello menos compleja. En el ejemplo local, se estima que un vino para ser Luján de Cuyo DOC tiene que ser de variedades autorizadas (Malbec, por ejemplo) de viñas viejas, bajos rendimientos y tener al menos un año de crianza (entre otros requisitos). De esa forma se organizan vinos en torno a un estilo.

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