Descubrió su lugar en el mundo detrás de una barra

Miguel Ángel González. Reconocido barman neuquino que hace más de treinta años sirve tragos y cócteles de todos los sabores y aromas.

A los 17 años, casi obligado, comenzó como barman en el boliche Gente, que estaba en Sargento Cabral y Jujuy.

Afirma que el barman debe proponer una carta innovadora para educar el paladar de la gente.

PABLO MONTANARO
montanarop@lmneuquen.com.ar

NEUQUÉN
“Faltó el barman, así que lo tenés que reemplazar”, le dijo el dueño del boliche al joven taquillero que no tenía la menor idea de cómo se preparaba un trago. Esa noche, Miguel Ángel González no se la olvida más. Hasta el día de hoy recuerda la vergüenza que lo invadió por no saber preparar ninguno de los tragos que esa noche los clientes le pidieron.

“No me acuerdo de lo que hice, tuve que improvisar, y creo que a esos clientes mis tragos les resultaron intomables”, confiesa este hombre de 58 años sobre aquella emblemática situación que, en lugar de acobardarlo, lo impulsó a tomar el desafío y armar su destino como barman.

La barra es el mejor escenario del mundo en el que el libreto del barman son todas las etiquetas de las botellas".

“No puedo trabajar en un lugar y no estar capacitado”, reflexionó Miguel aquella noche. Se fue a la librería Siringa, le comentó al dueño que andaba buscando un libro que hablara sobre cómo preparar tragos porque quería convertirse en barman. “El dueño de la librería me recomendó unos libros de un eximio gastrónomo español”. Esos libros fueron la referencia principal de Miguel para encarar como autodidacta este oficio que ejerce desde hace más de tres décadas.

Nacido en Allen, Río Negro, a los 17 años comenzó a frecuentar los boliches de Neuquén. Un tiempo después fue en Gente, un boliche ubicado en Sargento Cabral y Jujuy, donde Miguel sintió que la barra era su lugar en el mundo.

"La barra es el mejor escenario del mundo en el que el libreto del barman son todas las etiquetas de las botellas", sostiene Miguel a la hora de definir ese lugar donde se agitan cocteleras.

Conocedor como pocos del oficio, entiende que para cada momento existe un trago y para cada trago hay un momento. “Al cliente el barman le tiene que ofrecer algo suave, ameno, que le permita degustarlo, sentirse cómodo para entablar una conversación. Ese trago tiene que ser el motivo para mantener un buen diálogo", explica. Y agrega que el barman "debe complacer, uno tiene que preguntarle a la persona, por ejemplo, cómo prefiere tomar un Martini, clásico o con menos gin. Eso también es formar al cliente”.

Afirmó que el oficio cambió mucho desde que empezó a transitarlo hasta la actualidad: “En los años en que empecé, el estilo era realmente profesional. El barman estaba en la barra de smoking; como lo dice su nombre, era 'el hombre del bar', el que formaba, el que guiaba. Hoy, las tendencias cambiaron, no sé si para bien o para mal, pero lo que veo es que se está volviendo a lo clásico”.

Sin embargo, afirma que en el último tiempo, gracias a los programas de televisión y a la capacitación, se reactivó el mundo de los tragos y cócteles.

Dice que en la barra se forma al cliente por medio de la carta, “se le deja un mensaje por el cual le despertás una inquietud y, cuando llega ese momento, hay que contar con soltura, naturalidad y seguridad que ese producto va a complacerlo".

Menciona algunos de los boliches en los que trabajó, como Origen, ubicado sobre la avenida Argentina, donde hoy está el Patio del Alto. "Abría a las 6 de la tarde y entre la clientela había rusos, franceses, alemanes, todos ingenieros que trabajaban en empresas importantes. Venía un alemán y te pedía un Black Velvet, un cóctel que combina cerveza negra con champagne; venía un italiano y pedía un Negroni". En los años 90 estuvo en la confitería Donato, en Santa Fe y Alberdi, que también dejó una marca en su vida como barman.

Confiesa que ama el oficio que, obligado por las circunstancias de aquella noche en el boliche Gente, posteriormente eligió. "Tomar una copa, preparar el trago, decorarlo, darle ese color, ese sabor, ese aroma es el mejor mensaje que uno puede brindarle al cliente, y este con un gesto, con el pulgar para arriba o guiñándote un ojo o una pequeña sonrisa que te diga excelente es esa expresión de silencio más maravillosa que te puede pasar".

NUEVA CAMADA
Un maestro en mezclar sabores

Desde 2007, Miguel Ángel González, junto a su colega Eduardo Tigrino, dictan los cursos de Barman Profesional en la Escuela de Cocineros Patagónicos, donde aportan todo su conocimiento y pasión a un grupo de jóvenes que quieren formar parte de ese universo de tragos y cócteles.

González señala que el desafío de estos jóvenes "está en saber convencer a los empresarios gastronómicos para empezar a proponer una carta innovadora y de esa manera educar el paladar de la gente".

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