Dónde queda y por qué fue construido el tonel más famoso del mundo

Por JOAQUÍN HIDALGO

Símbolo de un descubrimiento que revolucionó el vino moderno, hoy lo visitan unas 500 mil personas al año.
 
Corría el año 1592 cuando en la ciudad alemana de Heidelberg el regente mandó a construir el recipiente que le daría fama a la ciudad. En su calidad de mandamás, quería garantizar que los tintos que bebían en el castillo se conservaran de un año para otro, a fin de evitarse los altibajos de calidad y de disponibilidad que dos por tres los dejaban con sed.
Así, el primer tonel  de la ciudad –que luego fue destruido durante la Guerra de los 30 años- se erigió en el interior del castillo, con una capacidad estimada hoy en 220 mil litros. Pero ¿por qué tan grande? ¿Qué se sabía entonces sobre métodos de almacenamiento de vinos?
 
Las razones del gigante
Tan temprano como en el siglo XVII los comerciantes de vino se percataron de un curioso fenómeno que llevaría a la gloria a los toneles: mientras que en los cascos de 200 litros –fáciles para transportar en barco- los tintos se avinagraban antes de llegar al año de vida, en los toneles de 10 o 15 mil litros duraban mucho más. Esta certeza nacía de la observación: más grande el recipiente, más duraba el vino.
Técnicamente hablando, lo que sucedía era que, debido a la mala sanidad de los vinos de la época, no se podían almacenar largamente en cascos de madera porque se oxidaban. La cuenta es simple: en los 225 litros de una barrica actual, el contacto del líquido con la madera –y por lo tanto con el oxígeno que entra por ella- es mayor que en un tonel de 15 mil litros. De forma que las posibilidades de que las acetobacter actúen –son las responsables de transformar el etanol en ácido acético y precisan de oxígeno- se reduce notablemente en la medida en que aumenta la cantidad de vino respecto de la superficie del recipiente.
Todo eso se sabría mucho después, Pasteur mediante. Pero en el siglo XVII, para beber bien, bastaba con tener un tonel lo suficientemente grande. Y el de Heidelberg era el más grande y famoso de la época.
 
El triunfo del tonel
Pero no fue ni el primer ni el último gran tonel en su tiempo. De hecho, sólo en el castillo alemán existieron por lo menos cuatro: el construido en 1592, el que lo reemplazó en 1664, otro en 1728 y el último –que visitan hoy unos 500 mil turistas por año- fechado en 1751.
Entre el siglo XVII y el XX , los toneles ganaron espacio en las bodegas. La técnica consistía en rellenarlos todos los años y nunca dejarlos vacíos, a fin de evitar que entrara aire y que la madera alojara a las bacterias. De paso, en la medida en que un vino reemplazaba al otro recién embotellado, se estandarizaba un modelo gustativo, en el que la personalidad estaba dada, además de por el terruño, por el mismo tonel. Ejemplos locales de esa dinámica son Bodegas López, Bodega Weinert y en otro tiempo Bodegas Santa Ana, que llegó a tener una cuba de roble con capacidad para unos 300 mil litros, la más grande de Sudamérica.
El problema de los toneles, al menos lo que los condenó al olvido hacia la segunda mitad del siglo XX, fue su alto costo. Por un lado, conseguir maderas de roble de esa envergadura fue cada vez más difícil, mientras que por otro obliga a las bodegas a tener mucho vino parado por mucho tiempo, lo que supone un costo muy alto.
Como un nuevo round de la historia, las barricas ganaron este asalto. Son baratas, transportables y además trabajan rápido en la crianza. Algo que hoy las vuelve casi irreemplazables. Pero quién sabe: así como se ven cada vez más bodegas empleando pipas de 500 litros de madera de roble, y cubas de tres mil, quizás los toneles reverdezcan en el mediano plazo –nunca para igualar al de Heidelberg, claro-, pero sí como una especialidad de ciertas casas vinícolas.