Receta: polenta con bolognesa al estilo Doña Petrona

En una olla borbotea la polenta, espesa y dorada, mientras en otra el tuco perfuma la cocina con aroma a tomate, carne y laurel. Afuera, el frío cala hondo, pero adentro todo es calor de hogar. La escena es casi un rito invernal en muchos hogares argentinos. Y si hablamos de rituales de cocina, hay un nombre que inevitablemente aparece: Doña Petrona C. de Gandulfo.

Autora de uno de los libros de cocina más vendidos de la historia argentina, referente de varias generaciones y pionera de la televisión culinaria, Doña Petrona enseñó a cocinar con método, con pasión y con lo que había en casa. Y entre las recetas que definieron su legado, la polenta con tuco tiene un lugar central.

No era un plato lujoso, pero sí poderoso: alimenta, rinde, reconforta. Para muchos, fue sinónimo de pobreza; para otros, de infancia. Para ella, fue simplemente cocina de verdad.

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La polenta: de Italia a la mesa criolla

La polenta llegó a estas tierras de la mano de los inmigrantes italianos que, con pocas monedas pero mucha memoria gastronómica, trajeron sus costumbres de cocina a la Argentina. En el norte de Italia, la polenta —hecha con harina de maíz— era comida de campesinos. En el Río de la Plata, encontró una tierra fértil para expandirse: el maíz abundaba, los estómagos necesitaban llenarse, y el clima pedía platos que calentaran desde adentro.

Doña Petrona, atenta a los hábitos de las familias trabajadoras, no tardó en incluirla en sus recetarios. La presentó como un plato noble, económico y adaptable. Pero le dio su toque: un tuco sabroso y una presentación cuidada que elevaba lo sencillo a categoría de clásico.

Así se hace la polenta “como Dios manda”

Ingredientes (para 4 a 6 porciones) Para la polenta

Harina de maíz (polenta rápida o tradicional): 1 taza (aprox. 200 g)

Agua o caldo (de verduras o carne): 1 litro

Sal: a gusto

Manteca: 1 cucharada

Queso rallado (reggianito o sardo): 3 cucharadas colmadas

Para la salsa bolognesa

Carne picada (de vaca, magra): 500 g

Cebolla: 1 grande

Zanahoria: 1 chica (opcional, rallada)

Ajo: 1 diente

Tomates perita: 4 (o 1 lata de tomates triturados)

Extracto de tomate: 1 cucharada (opcional, para intensificar sabor)

Aceite: 2 cucharadas

Laurel: 1 hoja

Orégano o tomillo: a gusto

Sal y pimienta: a gusto

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Preparar la salsa bolognesa

Picar la cebolla, el ajo y la zanahoria (si se usa).

Calentar el aceite en una sartén o cacerola grande y rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.

Agregar la zanahoria y cocinar unos minutos más.

Incorporar la carne picada, romper los grumos con cuchara de madera y dorar bien.

Añadir los tomates pelados y picados (o la lata de tomate triturado), el extracto de tomate, la hoja de laurel, las hierbas, sal y pimienta.

Cocinar a fuego bajo, semi tapado, al menos 30 minutos, revolviendo cada tanto. Cuanto más tiempo, más rica la salsa.

Preparar la polenta

En una cacerola grande, calentar el agua o caldo con sal.

Cuando hierva, verter la polenta en forma de lluvia, revolviendo constantemente con cuchara de madera para evitar grumos.

Cocinar a fuego bajo entre 5 a 20 minutos, según si usás polenta rápida o tradicional. Revolver continuamente.

Una vez cocida, apagar el fuego, agregar la manteca y el queso rallado. Mezclar bien.

Montaje

Servir la polenta caliente en platos hondos.

Volcar por encima una generosa porción de salsa bolognesa.

Espolvorear con más queso rallado y, si te gusta, un toque de pimienta negra recién molida.

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Una comida con carga simbólica

Durante décadas, la polenta fue mirada de reojo. Se la asociaba con la escasez, con los años duros, con el rebusque. Sin embargo, desde su cocina de barrio norte, Doña Petrona supo resignificarla. Le devolvió dignidad al plato, lo mostró en la televisión, lo escribió en su célebre Libro de Doña Petrona y lo enseñó en sus clases como parte del repertorio diario.

Para ella, no existía la “comida de pobres” ni la “de ricos”. Había platos bien hechos, con conciencia del presupuesto y respeto por el comensal. “Una buena cocinera no es la que gasta mucho, sino la que sabe aprovechar lo que tiene”, solía repetir.

Y la polenta cumplía con todos los requisitos: barata, nutritiva, versátil. Ideal para alimentar a una familia numerosa o para tener en la heladera y recalentar. A veces con chorizo, otras con salsa sola, también en capas como si fuera una lasaña criolla. El único límite era la imaginación (y el contenido de la alacena).

Vigencia de un plato y de un legado

Hoy, la polenta con tuco sigue ocupando un lugar firme en las mesas argentinas. Lejos de ser solo “comida de invierno”, es un clásico reconfortante que se adapta a los tiempos. En los restaurantes modernos se la sirve en porciones gourmet, con ragú de cordero o hongos, mientras que en los hogares sigue siendo fiel a su espíritu: calidez, sustancia y sabor.

Y aunque los tiempos hayan cambiado, la receta de Doña Petrona sigue siendo una guía confiable. En su forma de cocinar hay una enseñanza que trasciende lo culinario: tomarse el tiempo, cuidar los detalles, cocinar para otros como forma de amor.

Porque al final, la polenta con tuco no es solo un plato. Es una memoria compartida. Es el humo saliendo de la olla, el aroma que anticipa la cena, la abuela revolviendo con la cuchara de madera. Y en algún rincón del recuerdo, siempre está Doña Petrona, con su delantal impecable, marcando el ritmo de la cocina argentina.

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