Papas noisette: de la alta cocina francesa a la guarnición en el plato argentino

En el universo de las guarniciones, las papas siempre tienen un lugar privilegiado. Desde el puré rústico hasta las bastón con ketchup, cada versión tiene su encanto. Pero hay una que se destaca por su forma perfecta, su textura crocante por fuera y tierna por dentro: las papas noisette.

Redonditas, doradas y tentadoras, son ese tipo de acompañamiento que suele aparecer en platos "de restaurante", pero que con un poco de paciencia también se puede hacer en casa. Aunque no son tan populares como las papas fritas comunes, tienen una historia interesante que arranca en Francia y que, con el tiempo, se ganó un rincón en la gastronomía argentina.

¿Qué significa "noisette"?

El nombre "noisette" en francés significa "avellana", y hace referencia a la forma y el tamaño de estas papas: pequeñas esferas de unos dos a tres centímetros de diámetro, que recuerdan a una nuez o a una bolita de masa bien prolija. No deben confundirse con las papas "duquesa" o las "parisinas", aunque todas pertenezcan a la misma familia de preparaciones clásicas.

Las papas noisette son, básicamente, bolitas hechas a partir de la papa cruda tallada con una cucharita especial (llamada sacabocados o parisien) o con paciencia artesanal. Se fríen en aceite caliente hasta que quedan bien doradas por fuera y cocidas por dentro. El resultado es una explosión de sabor simple pero refinado.

Un invento de la alta cocina francesa

Como muchas recetas clásicas, las papas noisette surgieron en la cocina francesa del siglo XIX, un mundo de precisión, estética y técnica donde los chefs no dejaban ningún detalle librado al azar. Allí nacieron platos complejos como el filet Wellington, las terrinas y las múltiples formas de presentar papas.

Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina moderna francesa, menciona variantes similares en sus tratados culinarios. El objetivo era lograr guarniciones que no solo acompañaran al plato principal sino que también lo elevaran visualmente.

A diferencia de otras recetas donde las papas se sirven "como vienen", en las noisette se buscaba la uniformidad. Todas iguales, todas perfectas. Esta obsesión por la forma se convirtió en sinónimo de elegancia y refinamiento, y su uso se expandió rápidamente en menús de hoteles, banquetes y cocina de autor.

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Uno de los tantos tesoros de la cocina francesa

¿Y cómo llegaron a la Argentina?

La gastronomía argentina —como su cultura en general— es una mezcla riquísima de influencias. Las papas noisette llegaron de la mano de la cocina francesa e italiana, en los hoteles de lujo y restaurantes porteños de principios del siglo XX. Se volvieron populares en bodas, fiestas, catering y restaurantes de tenedor libre, donde aún hoy siguen firmes como alternativa a las papas españolas o al puré.

Con el tiempo, las noisette también se colaron en el menú hogareño, sobre todo en su versión industrial: esas bolitas congeladas que se venden listas para freír y que salvan cualquier cena improvisada. Pero hacerlas caseras sigue siendo una forma de reconectar con su origen noble y recuperar esa textura inconfundible.

Receta tradicional de papas noisette

Ingredientes:

4 papas medianas

Sal

Aceite para freír

Opcional para realzar el sabor:

Manteca

Pimienta blanca

Nuez moscada

Hierbas frescas (perejil, ciboulette)

Desarrollo:

Formar las bolitas: pelar las papas y con ayuda de un sacabocados (parisien), ir formando esferas del tamaño de una avellana. Si no tenés esa herramienta, podés cortar pequeños cubos redondeando las puntas con cuchillo.

Secar bien: una vez formadas las bolitas, secarlas con papel de cocina para quitarles el exceso de almidón y humedad. Esto evita que exploten al freír.

Freír: calentar abundante aceite a 170–180 °C. Freír las papas de a tandas hasta que estén doradas y crocantes por fuera. Retirarlas con espumadera y colocarlas sobre papel absorbente.

Condimentar: salarlas en caliente. Podés agregarles un toque de manteca derretida, pimienta blanca o hierbas frescas al momento de servir.

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Receta y origen de la papa noisette.

¿Cómo se sirven?

Las papas noisette son un acompañamiento ideal para carnes al horno, aves rellenas, platos festivos o incluso para una picada elegante. También pueden usarse como snack con una salsa casera, o para hacer una reversión de la clásica tortilla de papas, si te sobran algunas.

Por su forma, quedan muy bien en platos donde la estética importa: no es lo mismo un medallón de lomo con papas bastón que con noisette, ¿no?

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