¿Cómo hacer la tortilla de papas de Doña Petrona?

Si hay una figura indiscutible de la gastronomía argentina, esa es Doña Petrona C. de Gandulfo. Mucho antes de que existieran los influencers culinarios, los tutoriales de YouTube y los realities de cocina, ella ya enseñaba a cocinar por radio, televisión y libros con una claridad única, y un toque de autoridad que marcó época. Dentro de su vasto recetario, hay un plato que logró posicionarse como favorito en muchos hogares: la tortilla de papas.Más allá de su aparente simpleza, la tortilla de papas es una receta que combina técnica, intuición y paciencia. Y si la preparaba Doña Petrona, era palabra santa. En un país donde el asado es rey, la tortilla de papas logró colarse como un comodín ideal: va bien al mediodía, a la noche, fría en la vianda o caliente con una buena ensalada.

Un legado que se transmite de generación en generación

Doña Petrona no solo dejó recetas. Dejó formas de hacer. Su famoso “Libro de Doña Petrona”, publicado por primera vez en 1933, fue un éxito rotundo. Cada casa tenía uno, a veces heredado, otras veces comprado como regalo de casamiento. La tortilla de papas figuraba ahí con lujo de detalles: con cebolla o sin, bien dorada por fuera y jugosa por dentro, vuelta con sartén o plato.

Lo que distinguía a Doña Petrona era su precisión. Para ella no había lugar para el "a ojo" ni para las improvisaciones del apuro. Cada paso tenía su razón. “Pelar y cortar las papas en rodajas finas, no demasiado gruesas para que se cocinen parejas”, recomendaba. Y a la hora de batir los huevos, no valía simplemente romperlos y ya: había que integrar aire, con energía, para que la tortilla no salga chata ni gomosa.

¿Con cebolla o sin cebolla? El dilema nacional

En cada hogar argentino hay una discusión eterna: ¿tortilla de papas con cebolla o sin? Doña Petrona lo resolvía con una solución salomónica: ambas versiones son válidas, pero en su recetario personal, la cebolla dorada tenía un lugar privilegiado. “La cebolla bien cocida le da un sabor más profundo y un perfume tentador”, explicaba en sus clases. Esa elección, como muchas en la cocina, remite a la memoria afectiva: lo que cocinaba la abuela, lo que comías en la infancia, eso marca.

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Doña Petrona y su inigualable tortilla de papas.

Receta original de la tortilla de papas de Doña Petrona

Ingredientes

1 kg de papas

6 huevos

2 cebollas grandes (opcional)

Sal y pimienta a gusto

Aceite de oliva o girasol (cantidad necesaria)

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Tortilla de papa irresistible.

Desarrollo

Preparar las papas: pelar y cortar las papas en rodajas finas (de unos 2 mm). Reservar en agua con sal por 10 minutos para que pierdan almidón.

Cocinar las papas: escurrir bien y freírlas en aceite caliente a fuego medio, removiendo para que no se peguen entre sí. No deben quedar crocantes, sino cocidas y blandas. Retirar y escurrir el exceso de aceite.

La cebolla (si se usa): cortar en juliana y rehogar en la misma sartén hasta que esté transparente y apenas dorada.

Batir los huevos: en un bol grande, batir los huevos con sal y pimienta. Agregar las papas y la cebolla ya cocidas. Mezclar con cuidado para no romper demasiado las papas.

Cocción de la tortilla: calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite. Verter la mezcla y cocinar a fuego medio-bajo por 5-6 minutos. Cuando los bordes estén firmes, dar vuelta con la ayuda de un plato grande o tapa plana. Cocinar del otro lado por otros 5 minutos.

Servir: caliente, tibia o fría. Siempre deliciosa.

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Un plato democrático y versátil

La tortilla de papas es de esos platos que no discriminan: gusta a chicos y grandes, se adapta al bolsillo y admite variantes. Con chorizo colorado, con perejil fresco, con queso rallado o incluso con un toque de ají molido. Pero en su versión más pura, como la preparaba Doña Petrona, es donde se luce el sabor auténtico de lo simple.

En tiempos donde todo va rápido y muchas comidas llegan en delivery, hacer una tortilla como la de antes es un acto de resistencia, de amor y de memoria. Porque la cocina también es eso: un puente entre generaciones. Y si ese puente tiene aroma a papas doradas y cebolla caramelizada, mejor aún.

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