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Martín Vazquez, un cocinero cipoleño en Ibiza

Nacido en Cipolletti, Martín Vazquez cuenta desde Ibiza sus primeros pasos, la realidad actual en la isla y sus recuerdos del valle entre amigos y familia.

Martín Vazquez, a partir de aquí, Viru, transcurrió su infancia y adolescencia en Cipolletti. Mientras cocinaba para sus amigos y su familia se dio cuenta que quería ser cocinero. Estudio en el IAG y se formó con una de las mejores trabajadoras del rubro en nuestro país, Beatriz Chomnalez, que formó a grandes cocineros como Germán Martitegui y Mauro Colagreco entre otros.

La última vez que lo vi a Viru en persona fue por sorpresa. Hace 15 años yo estaba de paseo por Madrid y al cruzar una calle cerca de la Plaza Mayor me lo encuentro. Hacía muchos años que no nos veíamos y la sorpresa nos dio un ataque de risa fenomenal. Luego fuimos de parranda y nunca más nos volvimos a ver en persona.

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El viru tiene una cicatriz en uno de sus pómulos, la noche que le partieron un vaso en la cara yo estaba presente, fueron los álgidos noventas y muchas veces el pueblo cipoleño se picaba.

Con el tiempo el Viru se fue para España, buscando otros horizontes y otra formación en la senda de los fuegos. Recaló en Ibiza, donde aprendió un montón de cosas y donde la pandemia mantiene en la actualidad la isla cerrada.

Aquí una entrevista a la distancia para conocer un poco más de cerca la vida de las y los cocineros de la zona repartidos por el mundo y de yapa una excelente receta.

viru brasas

- ¿Por qué sos cocinero?

Desde chico me gustó estar cerca de La Cocina, recuerdo las vacaciones de verano en casa de mi abuela en Bahía Blanca llegar de jugar con mis amiguitos todos sudados de correr , trepar árboles , bicicleta todo el día, en fin agotados y con muchísimo hambre....y mi abuela empezaba a sacar comida de la nevera , calentar comida que había hecho, dulce, salado, un despliegue de alimentos que ya sabemos como son las abuelas, darte comida como si no hubiera un mañana y ese acto de alimentar fue algo que me quedo grabadisimo en mi cabeza , pienso que mas adelante me ayudó a darme cuenta que ese gesto era hermoso, con el tiempo crecimos , vinieron los asados para la familia , los amigos, las pizzas caseras , los gnocchis, etc sin darme cuenta era el cocinero del grupo, bueno o uno de ellos también estaba Juan Padin El Catu para los amigos que también ya mostraba dotes de gran cocinero.

- ¿Cómo te formaste?

Estudié en Bs As, en el I.A.G (Instituto Argentino de Gastronomía) ya en esa época había trabajado bastante en cocina y fue muy fácil para mí la carrera , antes de terminar tuve la oportunidad de trabajar con mi Maestra (una de ellas ) Beatriz Chomnalez con quien estuve casi 4 años y la cual fue mi empujón a la alta cocina en aquel tiempo me abrió las puertas a la Televisión , las cocinas de los hoteles 5 estrellas, gran lujo, esa fue mi formación en la Argentina.

viru huerta
Los brazos abiertos a la huerta siempre. Viru en Ibiza

Los brazos abiertos a la huerta siempre. Viru en Ibiza

- ¿Qué recuerdos de cocina guardás de Cipolletti?

Sin duda mis recuerdos más marcados son los asados tanto en familia como con amigos , pero recuerdo una época muy precisa que fue impresionante. Cada fin de semana viernes o sábado organizábamos el asado con los amigos, siempre en una casa, quincho o chacra de alguno del grupo , y en ese entonces hacíamos , chivos enteros, costillares de vaca , lechones , corderos todo a la cruz o a la parrilla, era una cosa bestial, esto era la previa a ir a la discoteca, imagínate, asado y vino tinto en damajuana. Que recuerdos mas bonitos , esto lo cuento aquí en España y algunas veces intentamos imitarlos y la peña aquí flipa, ¡como para no!

- ¿Qué extrañas de Argentina?

La familia, los amigos y los asados con ambos o por separado!!!!

- ¿Cuáles son tus productos favoritos?

En este momento son varios los productos que más pasión me despiertan...por citar algunos : pescado , marisco, setas, fermentos, sito estos grupos por decirte algo, pero todo depende de mi estado de ánimo en que me encuentre , y sobre todo en la estación del año que estemos.

viru cocina

- ¿Cómo es la situación actual de la cocina en Ibiza?

La situación de la cocina o de la restauración en la isla como en toda España es terrible. En este momento estamos bares y restaurantes cerrados, la isla está cerrada, no puede salir ni entrar nadie , salvo alguna excepción, es una situación muy pesada y difícil de aguantar mucho tiempo más , esperemos que esto acabe pronto y que volvamos a una vida normal y que nos dejen trabajar .

- ¿Cómo es el restaurante donde trabajás?

Es una cocina de producto en su mayoría local y de origen ecológico. Se cocina todo o el 90% a la brasa , ahumamos, cocinamos a bajas temperaturas , quemamos para conseguir diferente intensidad de ahumado, todo los platos tienen un paso por la brasa o el horno de carbón . El restaurante está situado al norte de la isla en un contexto de campo sobre el costado de la carretera principal que te deriva a los diferente poblados de las zona , se llama Cana Pepeta y es el nombre original de nacimiento de la antigua cocinera de el primer restaurante que se abrió en esta casa que tiene más de 400 años.

- ¿Quiénes son tus referentes?

Mis padres y en cocina son Beatriz Chomnalez, Francis Mallmann , Mauro Colagreco, Josh Niland, Lennox Hastie.

Viru
Viru marchando uno de sus platos en Cana Pepeta

Viru marchando uno de sus platos en Cana Pepeta

- ¿Compartís una receta para la gente del Alto Valle?

Voy a darles una receta que hacemos en el restaurante.

Setas silvestres de temporada al horno de leña con huevos ecológicos

Ingredientes :

1 kg de setas silvestres , escoger las que hayan por la zona , setas de pino, morcillas champiñones , etc , a vuestro gusto .

4 dientes de ajo

1 cebolla dulce

4 ajos tiernos

2 cucharadas de vinagre de manzana

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Romero y tomillo fresco

2/3 huevos ecológicos

Procedimiento :

Limpiar bien con pincel y papel las setas, cortarlas de groso modo.Pelar los ajos y cortarlos en láminas.Pelar cebollas y cortarlas en julianas.Poner todo en una sartén profunda con el aceite y cocinar hasta que la cebolla esté tierna y las setas hayan soltados sus jugos, en ese punto agregar el vinagre dejar cocinar por 1 minuto y reservar. Agregar las hierbas picadas gordas, rectificar sal y pimienta .

Al momento de servir nosotros utilizamos una sartenes especiales para poner en el horno , puedes poner una de esas de hierro fundido con tapa (la tapa solo la utilizaremos para llevar a la mesa)

Ponemos en la sartén las setas con sus jugos , previamente calentadas, cascamos los huevos sin que se rompa la yema y metemos en el horno de leña o normal de casa precalentado al máximo (piensa que nuestro horno funciona en servicio a 350/400ºC.

Cocinar por 2 minutos o 3 depende de tu horno , la idea es que las claras estén cuajadas y la yema cruda.

Retirar. Si tienes tostones de pan para acompañar y mojar en el jugo es ideal.

Nosotros las servimos con crutones de pan negro y trufa negra , espectacular .

Probarla y cualquier duda me escriben @martinvazquez_23

Un saludo muy fuerte para todos y espero pronto poder viajar y disfrutar de ese hermoso lugar que añoro muchísimo , y cocinar con algún chef de la zona , salud !

info restaurante: www.canapepeta.es

Instagram Viru: @martinvazquez_23

Instagram restaurante: @canapepeta

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