El mundo del vino está en peligro

Hay muchos misterios en una copa de vino. De todos ellos, hay uno que me sigue pareciendo extraordinario. Cada vez que acerco la nariz a una copa, cada vez que lleno la boca con una medida de vino, me pregunto cuántas cosas han debido ocurrir para que llegue hasta mí esa magia de perfumes y sabores. A veces, me da por enumerarlas en mi imaginación.

De los ocho mil años que tiene el vino documentado, buena parte de su historia se me escapa. Pero no tengo dudas de que, en cualquier rincón remoto del tiempo y de la geografía, siempre hubo alguien que se hizo preguntas sobre el vino, maravillado por su carácter y su sabor. Así comenzó un viaje estético desde la uva hasta la copa.

Viaje

En ese viaje se combinan muchas cosas. Entre las que más excitan mi imaginación de bebedor están aquellas que conciernen a la naturaleza: generaciones enteras observando la forma en que la planta crece y da frutos, eligiendo los mejores —los más sabrosos para el vino, que no necesariamente para comer—, escogiendo tierras, seleccionando esquejes, guiados por una sola idea: mejorar el sabor del vino. Año tras año, generación tras generación.

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Ese impulso llevó inevitablemente al comercio. Imagino a algún mercader encendido por el sabor, dispuesto a pagar más, a financiar producciones, a transportar el vino por mar para que alguien que nunca vio ese viñedo pudiera darse el gusto sencillo de saborearlo a la distancia. El mismo mercader que llenaría las copas y endulzaría el oído de los bebedores con relatos de tierras lejanas y productores dignos de renombre. Así, el vino fue llevando sus verdades de copa en copa.

Quizás fue ese o algún otro productor, pero si el vino se mantuvo bueno a lo largo de las cosechas y del pausado tiempo de la naturaleza, ese prestigio se forjó para un nombre, para un pueblo, para una región. Desde griegos a romanos, de íberos a egipcios primero, y luego, a lo largo de los siglos, hasta los rincones de Nueva Zelanda, Argentina, China y más allá: la misma repetición de gestos, la observación, el placer por hacer mejores vinos, por descubrir un sabor nuevo, una interpretación que matice el paladar.

Tanto ha sido así que la vid europea —la que da el vino— no existe en la naturaleza. Es el resultado del trabajo paciente de muchas manos que le dieron vida. Por eso, cuando se dice que “el vino es un mundo”, pocas veces se repara en la profundidad de esa expresión. Más preciso sería hablar de la civilización del vino: una civilización contenida en una copa. Esa es una idea poderosa.

La gente del vino

En los muchos años que llevo catando vinos, he aprendido mucho de esa civilización. El vino está hecho por gente curiosa, disfrutona y reflexiva a la vez, que reconoce en él una embriaguez cercana al enamoramiento: viven a la manera del vino, porque en ella encuentran una forma de estar en el mundo que les resulta natural. Comparan cosechas, eligen vinos, sopesan razones, ajustan prácticas.

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Lejos de ser un mero negocio, para la gente del vino este es un modo de vida. Es cierto que algunos pocos han hecho fortuna con él (y, en general, el dinero viene de otro lado), pero la inmensa mayoría vive de esto, con lo que el gesto del productor del Cáucaso antiguo se parece al del viticultor de Priorat o Tupungato: los mismos temores a la helada, la misma vitalidad para podar o cosechar, el mismo ingenio para transformar uvas en vino, con una mezcla de observación, intuición y talento —con o sin ciencia, siempre con conciencia—, para obtener lo mejor posible. Hay algo vital y hermoso en esa forma de vivir solo para ver brillar el vino en las copas.

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Cuanto más lo pienso, más me convenzo de que el vino está lejos de ser una bebida alcohólica más, como pretenden los puritanos de las leyes que lo amenazan con legislaciones prohibicionistas. El vino es, ante todo, una civilización de la mejora. Requiere conocimiento profundo, intuición y perseverancia para que una uva destinada a pudrirse alcance la gloria y el deseo de quien la beba. Es una embriaguez solemne, la del artesano que lo hace bien y la del artista que se enorgullece de su obra. Todo eso —y más— cabe en una copa de vino.

Carta abierta

El 25 de septiembre, la Academia Internacional del Vino publicó una carta abierta dirigida a los organismos reguladores de la ONU, instándolos a no considerar al vino como una bebida alcohólica más. Reclama un equilibrio entre la prevención sanitaria y el respeto cultural.

En su parte central afirma:“Con demasiada frecuencia, la controversia se reduce a una simple molécula de alcohol. Se le acusa de ser una droga, y rara vez se valora lo que representa en la cultura universal. (…) Alertamos del peligro de reducir el vino a un mero riesgo sanitario, olvidando su dimensión cultural, social y humana.”