Desde Neuquén al podio sudamericano de la pizza

Hay historias que se amasan despacio, con paciencia de horno a leña y disciplina de entrenamiento. La de Matías Hidalgo, referente de la región en pizza napolitana, es una de ellas. Su participación en el Campeonato Scuola Pizzaioli 2025 —una competencia continental que reunió a 120 pizzeros en el marco de la Feria Internacional de Turismo— terminó de ponerlo en el mapa grande: séptimo puesto en la clasificación general sudamericana, tercero en la categoría “pizza más larga” y octavo en “Pizza In Teglia”. Resultados que no aparecen de un día para el otro: son el reflejo de años de práctica, de estudio y de una obsesión por la masa bien hecha.

“Para mí esto fue superación año tras año”, resume Hidalgo, que el año pasado había quedado 12º y esta vez dio el salto. En “pizza más larga” la definición fue milimétrica: con un bollo de 300 gramos, debía estirarlo lo máximo posible en cinco minutos. Llegó a 78 centímetros; el ganador hizo 80 y el segundo, 79. “Se definió centímetro a centímetro”, cuenta. El festejo tuvo, además, un sabor colectivo: en la arena de La Rural el clima fue de compañerismo, aliento cruzado y aprendizaje compartido.

El rendimiento de Hidalgo también se apoyó en la amplitud de su plan de competencia. Se anotó en siete categorías y, según relata, logró estar “en casi todos los podios”. Uno de los hitos fue “Pizza In Teglia”, estilo romano de masa muy hidratada, esponjosa por dentro y crocante por fuera, que él prácticamente no había practicado antes. La previa fue de película: insatisfecho con sus bollos, rehizo la masa de madrugada y llegó a la presentación con la incertidumbre de si crecería como debía. Al final, octavo puesto entre especialistas: prueba de temple y de lectura del horno en condiciones reales.

La cocina de Hidalgo parte de una convicción: en la pizza napolitana, la reina es la masa. El resto acompaña. En su paso por la competencia, y también en su trabajo cotidiano, sostiene la lógica de pocos ingredientes y muy buenos, respetando gramajes y equilibrio. “Una Margarita lleva 80 a 100 gramos de muzzarella, salsa justa, oliva y albahaca fresca. Es disfrutar cada sabor”, explica, desarmando la falsa dicotomía entre lo “gourmet” y lo “popular”. En su pizza gourmet para el certamen eligió contar quién es y de dónde viene: una base bianca coronada con identidad patagónica —ciervo ahumado, gírgolas maceradas en aceite de trufa, reducción de pinot y piñones salteados—. Full Neuquén.

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Matías en acción.

La técnica, en su mundo, no es un adorno: es condición de posibilidad. En competencia, los jueces observan el todo —profesionalismo, limpieza, gestión del horno, presentación y la capacidad de explicar lo que se hace—. Hidalgo lo tomó en serio: estudió, leyó, incorporó vocabulario técnico, ordenó ideas. “Me ayudó mucho estar estudiando cocina; pude expresarme mejor frente al jurado”, dice. Y cuenta una escena sencilla que, a la vez, lo define: un juez le marcó que en él veía humildad, además de estética y oficio. Ese elogio, reconoce, le llenó el alma.

El rigor técnico tiene, además, un estándar global. Según el disciplinario de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), la cocción de la napolitana debe durar entre 60 y 90 segundos; el horno, a unos 400 °C en el piso y 450–480 °C en la cúpula. El control de temperatura es quirúrgico: pistola en mano, leña cuando hay que avivar, paciencia para no “arrebatarlas”. Los bollos, por lo general, descansan entre 24 y 48 horas. Con esas reglas, cada detalle importa.

El recorrido de Hidalgo no empezó en una escuela de élite ni en una trattoria con estrellas. Empezó, como tantas historias gastronómicas, en un boliche amigo del conurbano, una noche de guardia, cuando un cliente preguntó si podía llevar una pizza y el dueño no estaba. Se animó. De ese primer intento a la FIT 2025 hay kilómetros de hornos, consultorías, eventos y entrenamientos. “Hoy soy parte del equipo de Escuela Pizzaioli; voy a pizzerías a asesorar y eso me pone muy contento”, dice. En la región, varias casas napolitanas lo tuvieron “bollando” desde los inicios y muchas otras buscan su mirada para ajustar procesos.

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Los hornos en fila, preparados para la competencia.

El campeonato también dejó en claro el nivel que se cocina en el sur del país. No viajó solo: hubo representantes de Neuquén, de Plottier y de Mendoza. Héctor, de Neuquén, se metió 9º en STG (Vera Pizza Napoletana) y Enzo Gómez (Mendoza) salió 2º en “pizza más rápida”. “Hay alto nivel y mucha pasión”, subraya Hidalgo. Y agrega un dato que, para los que miran la escena, importa: el público patagónico ya no solo pide la “porteña al molde” con abundancia de queso; aprendió a disfrutar otros estilos, con masas aireadas y toppings medidos.

Mientras celebra los logros, Matías no afloja el paso. Sigue estudiando cocina, planea nuevas capacitaciones (entre ellas profundizar en la propia “Teglia”) y proyecta productos: hoy ofrece pizza party, pre-pizzas y está desarrollando una línea de pizzas listas para hornear.

Su historia, en el fondo, confirma algo que la cultura pizzera repite como mantra: la masa enseña. Enseña paciencia, enseña a esperar y a corregir, enseña que el horno nunca es el mismo y que el paladar también se educa. En La Rural, durante la FIT, Hidalgo honró esa escuela con resultados concretos y una manera de estar: concentrado, prolijo, respetuoso. Entre crono y termómetro, entre la intuición y el disciplinario, apostó a su oficio.

Neuquén lo abraza como propio porque, además, lo que hace tiene DNI patagónico. Su pizza gourmet contó un territorio: ciervo, piñones, gírgolas, pinot. Y su trabajo cotidiano, cuando asesora o cuando monta el horno en una fiesta, cuenta otra cosa igual de potente: que la gastronomía regional tiene presente y futuro, que se anima a competir con cualquiera y que sus embajadores —como Matías— no viajan solo para traer medallas; viajan para aprender, compartir y volver a prender el fuego, acá, en casa.