Alfredo y Matías Carol, hijo y nieto de quien fuera diputado y uno de los miembros fundadores del MPN, relataron cómo se inició el negocio, que tuvo sus raíces en Barrio Nuevo y Villa María hace más de seis décadas.
El chivo es por excelencia uno de los sellos del norte de esta provincia. Se distinguen por su crianza extensiva y trashumante. Y ese sabor único que le dan los pastizales que conviven junto a la cordillera, el viento, vertientes y el intenso azul del cielo. Es tradición familiar, reunión de amigos. En pocas palabras: identidad y una celebración neuquina. Y en esta historia los criancero y los hombres que se encargaron de expandir su carne y sabor hicieron y siguen tejiendo historias que parecen no tener fin.
José Carol, neuquino, nacido un 25 de agosto de 1909, podría decirse que fue el primer chivero que tuvo Neuquén Capital cuando todavía esta tierra era Territorio Nacional. De hecho, el hijo de Eugenio Carol -de ascendencia rumana- y Eulalia Falcón se volvió conocido y ganó popularidad como El Chivero.
José se casó con Ana María Sifuentes y fruto de su relación tuvieron cuatro hijos; Josefina, María Inés, Gladis y Alfredo. Este último y su hijo, Matías (tercera generación), continúan con ese legado que comenzó don José, quien fue concejal por el partido peronista en la década del 50 y cofundador del Movimiento Popular Neuquino.
Alfredo, desde hace 30 años se encuentran con su negocio familiar: Lo de Carol, un clásico ubicado en Fava 454 y por donde varias generaciones van en busca de su chivo, un producto notable y emblemático. “Hay viejos conocidos que vienen (al negocio) a comprar y cuando ven el cuadro de mi papá aprovechan a saludarlo. ‘Como anda mi amigo Carol’, dicen”, contó Alfredo.
El retrato es obra del doctor Aldo Robiglio, quien fue Intendente de la ciudad desde 1973 hasta 1976. Con el regreso de la democracia se desempeñó como ministro Secretario de Estado en la cartera de Gobierno, Educación y Justicia. Entre los años 1987 y 1991 fue designado ministro de Bienestar Social.
“Mi viejo nació en Neuquén pero en sus primeros años vivió en Bahía Blanca. Mi abuelo (Eugenio) hacía figuras religiosas como santitos, ángeles o relieves, que se le hacían a los depósitos. Y después los trajeron a Neuquén para terminar la Casa de Gobierno”, contó Alfredo. El histórico edificio comenzó a construirse en 1916. Fue concebido como la sede de la Jefatura de Policía.
“Mi padre (José) era pintor de brocha gorda, como se le decía en ese tiempo. Y fue uno de los primeros pintores que trabajo sobre los edificios públicos”, destacó.
Tiempo después José Carol dejaría ese oficio para convertirse en almacenero. “El primer negocio lo pone en Barrio Nuevo sobre la calle Chile y Misiones. Era un negocio de Ramos Generales", contó.
“Era tipo barraca. Vendía lanas, cueros, harina. Y comenzó a traer chivos de Chos Malal y no paró. En esa época, en el 50, no había casi nada. Entonces, salía con los chivos y en cada esquina que veía abandonada se ponía a venderlos. Los barrios antes quedaban lejos y se iba hasta Bouquet Roldan, Villa Florencia o Confluencia, que era mucho más chico”, recordó.
Personaje entrañable y generoso
El hombre, que lucía una extensa barba blanca y siempre andaba de bombacha gaucha y alpargatas, se había convertido en todo un personaje pintoresco para el barrio. En algunas oportunidades sorteaba un chivo. "¿Cómo lo quiere. Vivo o carneado?", era siempre la pregunta para el ganador de la rifa.
Por otro lado, le gustaba celebrar siempre su cumpleaños. Para asistir no se necesitabas invitación. Él tenía las puertas abiertas para recibir a todos los que concurrían a saludarlo. Quienes lo conocieron de cerca destacaron que don José fue un hombre generoso, sencillo y muy apreciado por los vecinos.
“Ayudaba mucho a la gente pobre, humilde. Lo hizo siempre y por eso la gente lo quería. Si no tenía para comprar (la gente) les daba fiado y después le pagaban como se podía”, recordó.
Cuando se produjeron las grandes inundaciones en la ciudad por la crecida de los ríos, José fue uno de los primero en asistir a los evacuados.
El diputado de alpargatas y los barrios
Don José Carol había comenzado a militar en la política en 1945. Seis años después sería electo como concejal por el partido peronista del cual tomaría distancia. Es que en 1961 se convertiría en uno de los miembros fundadores del Movimiento Popular Neuquino. “En donde estaba la barraca se hicieron las primeras reuniones. Y ahí mismo se fundó el partido (MPN). Fue la primera sede”, contó Alfredo.
Entre 1963-1967 asume como gobernador Felipe Sapag en fórmula con Pedro Mendaña y Carol pasaría a ocupar la banca de diputado provincial por el partido local, convirtiéndose en vocero de las necesidades de los barrios neuquinos. Hay neuquinos de la época que aseguran qué cuando cobraba se sentaba afuera de la Legislatura y le daba dinero de su sueldo a la gente que no tenía para comer.
Alfredo nació en el barrio Villa María, y trabajó desde pibe con su padre desde 1965. “Siempre fue así. Vendíamos hasta chivos vivos. Tiempo después cuando mi hermana pone una verdulería seguimos con las ventas. El negocio quedaba en Olascoaga y Lanín.”, recordó.
Viajes y tradición
Tras el fallecimiento de José Carol, su hijo sería quien continuaría con la tarea. “Comencé a viajar (al norte neuquino) con la camioneta Ford 67 y un carrito que eran de mi papá. Antes el asfalto llegaba hasta Zapala. Después era un camino bravo, pura huella. Había que quedarse un día en Zapala y ver cómo estaba el tiempo. Era muy difícil viajar al norte”, describió.
Otro de los trasportes que utilizó fue un Ford 600. Alfredo tenía 20 años cuando se largaba a esa odisea que era llegar a los puestos de los crianceros. “Veníamos con de 160 chivos. Parábamos siempre en Cutral Co, en Campamento 1. Nos compraba todo la gente que trabajaba en YPF. Después teníamos que volver a buscar más chivos para llegar el fin de semana a Neuquén”, contó a modo de anécdota.
“Cuando se hacían los campeonatos de fútbol se consumía chivos y no asado y chorizo como se ahora. Era más barato y rendía más”, agregó.
Con el transcurso de los años todo fue cambiando y llegó una instancia en la que ya no se podía traer más los “animales vivos”. Apareció la figura de el Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) en los años 90 y comenzó a exigir el cumplimiento de reglas.
Nueva etapa y ese lazo con el norte
Alfredo contrae matrimonio con Sandra Fuentes en 1987 y tuvieron dos hijos: Matías y Nicolás. En 1995 decide plantar bases en Fava 454. Este año la carnicería Lo de Carol está cumpliendo su 30° Aniversario desde que comenzó con sus actividades en ese domicilio, terreno en donde también se encuentra el hogar familiar.
“Ante el Senasa y para tener todo en regla abrimos la carnicería para continuar con la venta de chivos porque ya había cambiado todo”, sostuvo.
En 2010, Matías comienza a empaparse en el tema del negocio y se pone a laburar codo a codo con su padre. “Al campo no iba mucho porque mi vieja no quería porque era chico. Sí, iba a las chacras en donde se dejaban los animales. Ahora en ese lugar donde se hacía el acopio está el barrio La Zagala”, reveló, quien además estudio cocina.
“Toda esa zona era de la familia Todero y la chacra la utilizábamos por la amistad que teníamos. Después me quedaba en el negocio. Comencé a ir al campo cuando mi viejo (Alfredo) tuvo un infarto”, agregó.
Los Carol continúan con esa costumbre de ir a buscar ellos mismos sus animales. Una modalidad y experiencia que ha generado un lazo con las familias del interior desde hace muchos años. “Hacemos como toda una logística. Con la tecnología ahora hay más comunicación y podemos saber cómo están los campos, como viene todo”, explicó.
“Siempre están esperándonos. Los Pérez, Faundes, Tapia, Medel, Aravena, Parada, Cofré, Ceballos, De la Torre, Alonso, todas familias de allá (por el norte). Algunos han conocido a mi abuelo”, acotó.
"Muchas veces paramos (se alojan) en a casa de la familia De la Torre que es histórica. Se han hecho muchas reuniones políticas desde hace miles de años cuando Chos Malal era la capital neuquina", reveló.
Matías comenzó a sus 23 años a emprender los viajes, pero confesó que en un inicio “no” le gustaban. “Tenía otro concepto del campo pero con el tiempo me encantó su paisaje, la gente, todo lo que significa”, destacó.
De acuerdo en donde se encuentre el puesto las situaciones se hacen más livianas o más trabajosas. Por ejemplo, como cruzar algún río a caballo con tres o cuatro chivos encima. “En Pichi Neuquén (a 18 kilómetros de Manzano Amargo), Los Guañacos (tiene unos 400 habitantes), Los Miches, quedan todavía mucho puentes colgantes que también se utilizan para cruzar los animales”, contó Alfredo. Para ese trabajo cuentan con una persona más de confianza que viaja, además de la gente que ayuda en las distintas localidades.
Para esa travesía la familia todavía cuenta con un Mercedes Benz 1114 modelo 81. Un caballito de batalla indestructible: “Con ese camión te metes a todos lado. Es como una 4x4. Es liviano, no se rompe, no se encaja casi nunca. Es un guerrero, lo hemos metido en los ríos con el agua hasta la mitad de la puerta. Con un camión más tecnológico terminas rompiendo todo”, aseguró.
“Ahora está de vacaciones. Siempre lo dejamos en Chos Malal. Se la recontra banca. Mira que el río Nehueve es bravo. Puede estar parado seis meses y le das arranque enseguida. El único bajón es que es lento. Mi idea es jubilarlo y hacer una estructura para ponerlo arriba del negocio”, reveló Matías.
El trayecto arriba del1114 va desde Chos Malal hasta Las Ovejas (96 km). Y de Las Ovejas a las lagunas Epu Lauquen (37km): “Nos metemos bien al fondo (de las lagunas) y a veces por cuestiones de tiempo ocupamos otro camión para venir con la carga completa. Igual, hace tres años, está mucho mejor organizado los horarios del Matadero Municipal de Chos Malal y tenés que respetarlo por los tiempos”.
“A veces contratamos un camión jaula y hacemos el trasbordo (del ganado caprino) en Las Ovejas y volvemos otra vez a las lagunas. Todo depende de la fecha del año o a cuántas familias se les compra en ese momento. Son unas 15 familias a las que siempre les compramos los chivos”, contó Matías.
Sabor y calidad
El gusto del chivo del norte de la provincia siempre es inigualable y eso tiene que ver con el “pasto” y la “calidad” del caprino. “Ahora ellos mismos (los crianceros) han cambiado un poco con el tema de la genética. Nosotros le hemos llevado el Anglo Nubia, que es un chivo criollo pelado, que no anduvo mucho. Al ser pelado la nieve lo mata”, dijo Alfredo.
“Ahora apareció otra raza, que es el Boer, que tiene la cabeza colorada o negra y se cruza con el criollo. Ese es un buen chivo en carne y es más peludo. El de siempre es el criollo. Pero al no cambiar los castrones se degenera mucho. Y salen muy chicos (las crias) y no desarrolla”, detalló.
De todas maneras en cuanto a sabor, padre e hijo, coincidieron que los chivos provenientes de El Cholar se quedan con el puesto número uno en sabor. “Es terrible pueblo. El agua, pastos, tierra. Es otra cosa”, opinó Matías. El Cholar se sitúa a unos 30 kilómetros de El Huecú y a 64 de Chos Malal, tomando la Ruta Provincial N° 6.
Alfredo contó que los crianceros siempre preparan un chivo en cada visita que hacen: “A veces cargamos a la cinco de la mañana y ellos aparecen con un chivo. Y hay que comerlo porque si no se ofenden”.
“En un día hemos llegado a comer hasta tres chivos. A veces tienen hecho alguno del día anterior y solo hay que calentarlo. Nos ha pasado varias veces. A medida que íbamos visitando cada puesto había un chivo para comer. Es comer chivo mediodía, tarde y noche. Quizás ahora por cuestiones de tiempo y sumatoria (de dinero) se fue perdiendo un poco”, acotó Matías.
Sobisch, homenaje y chivo al piolín
Carlos Sobisch fue otro de los miembros fundadores del partido provincial. De hecho sostuvieron una gran amistad con don José Carol. Jorge Sobisch, gobernador de Neuquén en tres mandatos, es uno de los clientes amigos de la carnicería. “Siempre vine a comprar y recuerda a mi papá. Lo estamos esperando para que nos haga un chivo al piolín, que nos prometió”, contó Alfredo.
En un video que Matías compartió en sus redes hace cinco años atrás, se lo puede ver al ex gobernador explicando la técnica que utiliza a la hora de azar carnes.
“He hecho costillares, chivitos y está vez es la primera vez que hago un cordero. Le dije a Carol, familia amiga, les dije que iba a mandarles un video”, expresa Sobisch.
“Para los que no conocen o por ahí han venido hace algunos años a Neuquén, don José Carol, el papá de los actuales dueños de la casa de chivos, fue uno de los fundadores del Movimiento Popular neuquino con mi papá”, explicó.
“Era un dirigente barrial de aquellos que ya no existen. Y saben por qué se hizo famoso Carol. Porque cuando había inundaciones en Neuquén, en todo lo que es Avenida Olascoaga, don José salía en su bote a recoger a las familias pobres”, detalló.
La gente y su relación con el chivito
En esto interminables travesías en busca de ese ganado han llegado a cargar 800 animales. Y en las buenas épocas, sobre todo en diciembre, cuando se aproxima las fiestas de fin de año, la cámara de frío de Los de Carol ha llegado albergar unos tres mil chivos.
“Creo que hay un antes y un después de la pandemia. Antes se comía un montón de chivo o cordero, capón. Había otro concepto; la gente se juntaba más, había tiempo y también había más plata. Disfrutaba de las reuniones y de comer un chivo”, analizó Matías.
“Después de la pandemia ha cambiado mucho el tema de la alimentación. Hoy, un chivo no te lo comen todos porque algunos les da impresión. Pero después va y te come un Mc. Donald's. Y el chivo es mucho más sano. Ahora se llevan (el cliente) medio chivo o te piden una paleta. El pasado año trajimos 1500 (chivos) y nos sobraron. Antes traíamos tres mil y se vendían todo. El asado, el costillar, le ha ganado mucho terreno”, describió.
“Otra cosa que pasa es que el pibe de 25 años y más, ya no viene con ese entusiasmo de comprar un chivo. Y si lo lleva es porque se lo pidió el papá o el abuelo que le rompieron los huevos para que compre uno. Hay varios factores, además de la inflación que se vive”, agregó.
Carol, debe ser la única o una de las pocas familia neuquina que se arremanga y sale a buscar su mercadería a más de 500 kilómetros de la capital. Se mete en el corral, se ‘pelea’ con el puestero –si viene medio flaco el animal-, y se ha ganado el permiso para poder seleccionar los 'bichos', lo que garantiza que aquella persona que llegue al mostrador de la carnicería se vaya a su casa y después cuelgue en su asador un buen chivo.
“Hay mucha gente que ha comprado chivos por 100 o 120 mil peso y se encuentra con un animal flaco. Y por 20 mil pesos más prefiere venir acá (a la carnicería) y llevarse algo bueno. La misma gente te hace el comentario”, reveló Matías. “Pero también es entendible la situación de esas personas que están con la plata justa”.
Los viajes a ciertos destinos siempre tienen un significado, un trasfondo y generan expectativas. En este caso es especial cada kilómetro recorrido. El mismo que hacía don José Carol hace seis décadas atrás. “Cuando va mi viejo manejando el camión me cuelgo mirando el paisaje, campo, animales, la cordillera. Es la historia de todos, de familia y de Neuquén”, aseguró Matías.
“Lo mejor que me puede pasar es estar cargando con frío o lluvia y después entrar a un puesto. Y que la señora del lugar te de una hermosa y rica sopa. Esos es lo mejor de los viajes”, agregó.
Alfredo, en tanto, hace rato le ganó la pulseada a una enfermedad malvada. Actualmente tiene colocado tres stent. Y de todos modos, siempre esta contando los día para partir al norte. "Si no voy me muero", sentencia. Y como será que le tira tanto esa tradición, que el 25 de diciembre, día de su cumpleaños, ha celebrado muchas veces en el norte neuquino. "Siempre andamos corriendo contra el tiempo. Y no alcanzamos a volver (a Neuquén). Muchas veces llegamos a dos día del 31 de diciembre", contó.
"Para mis 50 (años) habían preparado todo. Habían alquilado salón, todo. Y me tuve que quedar en Chos Malal. Así que se me enojaron todos los parientes, que le vamos hacer", cerró con un poco de humor.
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