La técnica consiste en ingerir los alimentos crudos para aprovechar todos sus beneficios, cocinándolos sin exponerlos al calor.
Raw Food, cocina viva o alimentación cruda son distintas formas de referirse a una práctica que busca aprovechar todos los nutrientes de los alimentos. En esta técnica se los prepara de manera que permita conservar tanto sus propiedades como su sabor.
La cocina viva está basada en ingerir alimentos provenientes del mundo vegetal sin someterlos a una cocción previa. Este tipo de alimentación se centra en dos pilares: la deshidratación y la fermentación.
Ambas técnicas buscan aprovechar al máximo las vitaminas, minerales y enzimas naturales de los alimentos, a la vez que potencian los beneficios para la salud.
Cocina viva: el método de la deshidratación
En este tipo de cocina, los alimentos se consumen crudos. Sin embargo, son sometidos a distintos procesos para garantizar su seguridad y prevenir el avance de los microorganismos responsables de su deterioro, lo que permiten que duren mucho más tiempo que el ingrediente fresco.
El método sin cocción consiste en eliminar la mayor posible de líquido que contenga el alimento, sometiéndolo a temperaturas muy bajas (nunca superiores a 45°C), hasta lograr su completa deshidratación.
Al desecar los alimentos sin exponerlos al calor extremo, se logra preservar y concentrar las vitaminas y nutrientes, lo que además acentúa el sabor. “Los sabores son mucho más pronunciados y varían un montón entre el alimento fresco y el seco”, aseguró Patricia Molina, la emprendedora detrás de Latido Raw —un emprendimiento en General Roca que se dedica a comercializar alimentos deshidratados—.
El beneficio es tanto para la salud física como para el bolsillo”, señaló y agregó que “es abismal lo que se puede ahorrar: si abrís la heladera, te das cuenta de que desperdiciamos muchos alimentos porque se descomponen y hay que tirarlos. En cambio, los deshidratados pueden conservarse entre seis y doce meses”, explicó.
Por otra parte, el producto libre de agua es mucho más liviano y fácil de transportar, lo que lo convierte en una opción práctica para deportistas, viajeros o quienes simplemente quieren tener un snack a mano en todo momento. Por ejemplo, de un kilo de manzana fresca se obtiene aproximadamente 100 gramos de manzana deshidratada.
Cómo deshidratar un alimento
Aunque para muchos se trate de un hábito novedoso, lo cierto es que sus orígenes se remontan miles de años atrás. Las antiguas civilizaciones, utilizaban el calor del sol o el viento para eliminar el agua de los alimentos e impedir su deterioro.
De esta forma, lograban conservar frutas, verduras, granos, hierbas e incluso carnes y pescado, generando una reserva de alimentos para cuando llegaran las épocas de escasez.
Aunque en la actualidad se sigue utilizando este método, existen hornos deshidratadores que facilitan este proceso. Incluso, existen electrodomésticos más pequeños de uso doméstico que cumplen la misma función y permiten secar los alimentos desde la cocina de casa.
La fermentación: Una técnica milenaria
Los fermentados son aquellos alimentos y bebidas que se producen a través de un crecimiento de bacterias y levaduras. Este método ancestral es otra de las formas de conservación que utilizaban en la antigüedad y fue descubierto de forma accidental al observar que las frutas o granos que dejaban al aire libre se transformaban en bebidas alcohólicas o cambiaban su sabor.
En sus orígenes, nuestros antepasados fermentaban vegetales, frutas, cereales, carne y pescado, para preservar la materia prima con la que no contaban todo el año.
Durante este proceso, las bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Como consecuencia, se producen cambios químicos logrando un sabor, textura y aroma característicos.
Además, esta técnica vuelve los alimentos más nutritivos y de fácil digestión, favorece la absorción de nutrientes y aumenta la presencia de vitaminas.
Algunos de los fermentados más populares son el yogur, el kéfir, el chucrut y la kombucha.
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