Balance, el secreto mejor guardado de las viñas viejas

El tiempo es un facto determinante en el vino. Sea porque envejecen o porque los procesos largos de crianzas determinan un tipo de estilo, el tiempo, como en todos los procesos naturales, es un ingrediente central a la hora del sabor en las copas. Pero así como se habla mucho de crianzas y de guardas con referencia al tiempo, pocas veces se repara en otra medida, más larga, que aplica para la vid: la edad de las plantas.

En muchas etiquetas, sin embargo, se hace mención a las viñas viejas. Palabras como old vines, viñedos antiguos, vieille vignes aparecen en numerosas etiquetas como un factor positivo. Y lo es. Pero, ¿en qué medida las viñas viejas mejoran al vino?

Se abre una puerta fascinante. En nuestro país, donde las viñas nuevas (digamos menores a 20 años) ocupan los terruños más interesantes desde el punto de vista cualitativo, como el alto Valle de Uco, la edad de la viña no marca diferencias.

En terruños más clásicos, como Luján de Cuyo, valle Calchaquí, San Rafael o Río Negro, los viñedos añosos obran su milagro de sabor. Para entenderlo, sin embargo, es hay que hacer un pequeño rodeo.

Viñas viejas

Cuando las vides envejecen sucede algunos procesos claves. El más interesante es aquel que regula el crecimiento: cuando superan los 30 años, por ejemplo, menguan la energía con la que crecen. Reducen así el follaje y lo adaptan a un sistema de raíces extenso que, año a año, fue explorando el suelo en busca de las mejores condiciones. Así, la planta alanza un tipo de equilibrio productivo. Con escasas diferencias, todos los años produce la misma cualidad y cantidad de uva, en general de bajos rindes, por lo que concentra naturalmente la uva. Eso es un dato clave para elaborar vinos. Porque da predictibilidad al trabajo y al estilo.

Pero al mismo tiempo, un sistema de raíces profundas y consolidados obra otro milagro. Las diferencias de lluvias, los saltos de temperatura, los años más o menos nublados, se transparentan en los vinos dentro de la regularidad estilística. Y así, con saltos menos evidentes, consiguen revelar un carácter a la hora de las copas. Es que las viñas viejas son resilientes. A diferencia de las jóvenes que siguen el patrón climático y de calor de forma vigorosa, las viñas viejas redondean hacia los promedios, al mismo tiempo que entre todos los individuos de un viñedo se compartan de forma pareja.

Los vinos

Esa cualidad de buffer –morigerar los efectos y volverlos regulares– estabiliza también las tomas de decisión a la hora de elaborar vinos. En pocas palabras, las viñas viejas ofrecen un modelo de elaboración que se funda en una experiencia de uso.

Se las puede forzar un poco, se puede trabajar el estilo para correrlo de un centro, pero si se sigue el patrón que las vides marcan difícilmente se llegue a mal puerto. Es por eso que casi todas las Denominaciones de Origen del mundo incluyen en sus reglamentos las viñas viejas como parámetro de calidad, porque para revelar el carácter de un lugar ese patrón es clave.

Viñas viejas argentinas

Es interesante el caso de Luján de Cuyo y Río Negro. En la primera, viñedos de 1900 siguen productivos, en particular en la margen norte del río Mendoza. El paisaje es el de un viñedo plantado entre olivos, con viñedos impuros desde el punto de vista varietal, que ofrece también cierto grado de identidad irrepetible.

Al cabo, ¿cómo podría copiarse ese patrón? Malbec, Semillón, Cabernet Sauvignon son las uvas más interesantes, aunque también hay Torrontés y algo de Bonarda. Aquí la mayor amenaza para las viñas viejas es la especulación inmobiliaria ya que, difícilmente, un viñedo productivo y con rendimientos bajos compita con el precio del metro cuadrado para construcción. Así, se van perdiendo viñedos a diario.

Respecto a Río Negro, en cambio, ahí la presión de la ciudad pesa menos, aunque sí la competencia con otros cultivos ha disminuido la edad de lo viñedos porque se arrancan los más viejos. Pinot Noir hay desde la década de 1930, también Merlot y Semillón centenarios. Apostar por esos vinos para rescatar el patrimonio de la región, parece una buena idea.

En términos estadísticos, Argentina tiene unas 62 mil hectáreas con viñedos de más de 40 años; unas 113 mil entre 10 y 40 años; unas 29 mil entre 4 y 10 años; y 7 mil con hasta 3 años. El dato revelador es el siguiente: con más de 40 años Mendoza tiene el 30% de sus viñedos; La Rioja el 32%, Río Negro el 34% y Catamarca el 40%. Ahí es donde hay que buscar y elaborar esos vinos.

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