Mariano De Mattia hizo un recorrido por su historia gastronómica y contó cómo volvió a su casa paterna junto a sus sobrinos para continuar regalando sabores a través de burritos y quesadillas.
“Nunca tuve bien claro que iba a ser cocinero”, confesó. Lo que si tenía claro que le gustaba cocinar porque sus padres deleitaban a la familia con Fondue o pastas caseras. “Invitaban gente, la mesa era grande, medio a lo italiano. De juntarse a comer todo el día y disfrutar”, reveló Mariano De Mattia, dueño y cocinero de Trua, local gastronómico que se sitúa hace más de una década en la localidad de Caviahue.
Tuvieron que pasar varios años y etapas para que el neuquino junto a sus sobrinos cristalizaran un nuevo espacio culinario que hace dos años tiene sus bases en esa casa familiar de Río Negro 551 en la cual los sentimientos y los sabores van de la mano.
Mariano, neuquino desde hace 48 años, vivió junto a su familia cuando era niño en el barrio Aeropuerto. Su padre era topógrafo de Obras Públicas y su mamá trabajaba en Acción Social dando cátedra en la Universidad del Comahue. “Se conocieron en San Martín de los Andes por un obra que hizo mi viejo, además de varios caminos de Junín de los Andes y alrededores”, contó Mariano, el segundo de tres hermanos.
A mediados de la década del ’80, De Mattia padre decidió que era de mudarse y traslado a su familia a la calle Río Negro 551 (barrio Belgrano). Mariano hizo la primaria en la histórica escuela N° 121 de Perito Moreno, mientras el secundario lo realizó en la ENET 1 (actual EPET N° 8). “Soy Técnico electromecánico”, advirtió el cocinero.
Previo a decidirse por el arte culinario, el neuquino tenía devoción por las matemáticas: “Estudie un año de Ingeniería electrónica pero me di cuenta que iba a ser muy difícil”. Fue así, que eso olores de comida casera que solían ambientar su casa paterna lo llevaron a estudiar para Chef. “Era más fácil cocinar. Me bancaron mis viejos y comencé la carrera en Capacitas de Cipolletti (Villegas 56) en donde estuve un año y medio porque conseguí una pasantía en un restaurante de Buenos Aires que se llamaba Maraña, que era bastante ‘cheto’ y quedaba en San Isidro. Realmente ahí aprendí a cocinar”, contó De Mattia.
“Ahí le dimos de comer a Gabriela Sabatini, al Diego (Maradona), a Chilavert (ex arquero de la época dorada de Vélez Sarsfield), era un restaurante que en ese momento estaba en boga. Cuando comencé a trabajar en restaurantes te das cuenta que querés tener tu lugar y eso me llevo a decidirme que la gastronomía iba a ser mi modo de vida”, acotó.
Mirada y escenario
En la década del ’90, según el cocinero, en Neuquén la oferta gastronómica no era mucha. “Había poca. Estoy hablando de fines de los ‘90. Ahora con toda la modernización que tiene la ciudad y la cantidad de gente que llega cada día creció un montón”, opinó.
“Vivimos en una ciudad muy prospera. Si viajas un poquito te das cuenta de lo bien que estamos. Si bien hay pobreza te das cuentas que estamos bastante bien, pero así son los precios que se manejan. Creció un montó pero siento que todo el mundo repite lo mismo y no hay algo que se diferencie. Solo tres o cuatro lugares en donde se come rico”
Mariano tuvo un par de mentores, aunque fueron dos chef los que lo marcaron. “Uno fue Martín Lippo (chef argentino nacido en Buenos Aires), quien actualmente es un referente en Barcelona con respecto a la comida molecular. Hace técnicas usando el nitrógeno", dijo.
El otro maestro que tuvo De Mattia fue Charly Comai, chef oriundo de La Plata. “Estuvo en el Sheraton de Buenos Aires. En el 2000 abrimos La Birra, que era propiedad de Gustavo Orlando. Hacíamos 300 cubiertos y me dedicaba a hacer las pastas. También lo asistía a él. Fue un laburo muy importante porque teníamos pizza y pasta. Se trabajaba re bien y era doloroso ir a laburar pero así es como aprendes”, comentó. Previo a su arribo a La Birra también trabajo junto a Comai en El Hostal del Caminante, donde realizaban eventos y cenas.
En ese período, La Birra, que se ubicaba sobre calle Santa Fé casi Independencia, era uno de los lugares de moda para ir a comer y si o si había que hacer reserva: “Había una especie de ‘pica’ entre nosotros y La Nonna Francesca (Diagonal 9 de Julio 56). Era mucha pizza y pasta en esa época. No había hamburgueserías y lo más clásico era el lomito. Mucha gente iba al Gran Lomo y esos tres negocios eran los que se llevaban toda la gente”.
Recorrido y la magia de Caviahue
Después de su experiencias en Buenos Aires y en La Birra, Mariano cargó su bolso y alternó trabajando en diferentes restó de Barcelona (España) y Miami (Estados Unidos). Luego de más de un año en el exterior, el cocinero pegó su vuelta a Neuquén. “Trabajé un tiempo más en La Birra y después me fui a Chile. Con una compañera abrimos un restaurant en Pucón que aún sigue vigente; Fuego vivo que ahora se llama Fiorentini”, señaló.
Después de dos años de estadía en el país trasandino regresó a Neuquén y desembarcaría en lo que se trasformaría en su lugar en el mundo. “Pintó Caviahue y fui a trabajar en la apertura de una restaurante chiquitito que se llamaba Raíces, en donde estuve cuatro años. Era propiedad de un andorrano que tiene la concesión del centro de esquí. Él me tiró la onda para trabajar en un hotel de Andorra y trabajé cinco temporadas como jefe de cocina. Me pagaban bastante bien, me daban alojamiento y además me fascinaba esquiar”.
Trois que se volvió Trua
Finalizado esa etapa, De Mattia ingresó a trabajar en el petróleo entre 2020 y 2013. “Me enfoque en juntar guita y armar mi propio restaurante porque me había salido un lote en Caviahue”, contó.
La apertura de su proyecto al que primero bautizó Trois se dio en 2013 y sigue en vigencia hasta el día de hoy. “Es chiquito y tiene siete mesas pero ‘estallado’ entran 30 personas. Apuntamos a la comida patagónica y hacemos cordero, chivo, truchas, fondue de queso y picadas”, describió.
“Trua proviene de tres en francés que se escribe Trois. Había empezado como un bar de tapas pero no pegaban mucho porque tenía puras barras y la gente buscaba sentarse. Tres (Trois) es porque tarde tres años en hacerlo y busque un nombre cortito que sea pegador. La gente todo el tiempo le decía Trois y después de siete año le cambié la fonética. Salió el Trois y quedó Trua que es la forma en la que se pronuncia”, explicó. Cuando Mariano arrancó con Trua había cuatro, cinco (restó) que eran parte de los hoteles. Actualmente hay aproximadamente 15 locales.
Cordero, chivo e impronta neuquina
De Mattia aseguró que el turista o la persona que llegue a Trua se va encontrar con comida hecha con mucho “sabor”, simple y con pocos ingredientes. “Básicamente la carta consiste en siete platos y tres guarniciones (papas, verduras, ensaladas).Vendemos muchas quesadillas y burritos (comida de origen mexicano). En invierno sale mucho la fondue de queso”, detalló.
En Trua la buena cerveza no queda al margen y se pueden encontrar productos locales. “Tenemos cerveza tirada de Cervecería Caviahue, vinos que son todos de bodegas neuquinas y gin producidos en Neuquén. Soy bastante de apoyar a los productos neuquinos. Ya lo dice el himno provincial, ‘Neuquén, país, país’", indicó.
El cocinero contó que lo que más come la gente cuando arriba a su negocio es cordero o chivo dentro de las especialidades que él elabora: “Voy comprando salmón, vacío, chivo. Voy variando todo el tiempo. Puede salir un salmón con pesto con tomates secos, un arrollado de chivo, ñoquis de salmón, albóndigas de cordero. Soy versátil y busco las cosas que más consume la gente tipo bodegón. Los platos son abundantes y llegan más o menos al medio kilo. Son 300 gramos de proteína más la guarnición, salsita, pan y unos pickles”.
Cuando se lo consulta al cocinero de porqué su elección de la localidad fundada en abril de 1986, no duda en resumirlo en poca palabras: “Lo elegí porque es mágico”. “Tenemos un volcán activo, millones de saltos naturales de agua, un lago, termas, el salto del Agrio, el centro de esquí y montones de lugares que mucha gente no conoce”, resaltó.
“Somos mil personas viviendo en el pueblo y hay dos mil y pico de camas en invierno. En la temporada de verano se extiende a una mil más (camas) a Copahue. Es una localidad que va en auge pero va muy despacio. Cuando llegué a Caviahue me dijeron que en cinco años iba estallar pero llevo 12 con el negocio y 20 viviendo. Va creciendo pero creo que hace falta más inversiones privadas”, definió.
EL Snowboard es una parte pasional en la vida de Mariano y Trua lo ha llevado a diferentes puntos del mundo. “Lo que más me gusta es andar en tabla. Trabajé en Chile, Andorra y Caviahue donde laburaba y esquiaba. Pero gracias al restaurante he tenido la posibilidad de conocer los Alpes franceses, Japón, los pirineos catalanes. Para mí eso es la plata mejor invertida y sentarme a comer”, afirmó.
El año pasado, Caviahue fue reconocida por la Organización Mundial del Turismo (OMT) como uno de los pueblos más hermosos del mundo. “Caviahue es como el cilantro. Lo amas o lo odias. No es fácil vivir acá porque estamos a 1625 metros de altura. Donde llega el ‘Huevo’ -por el medio de elevación- de Chapelco arriba, ahí vivimos nosotros. En invierno hace mucho frío y en verano poco calor. Después hay que lidiar con un montón de cosas. El otro día estuvimos 14 horas sin luz. Caviahue es un paraísos pero para algunos ojos”, describió.
Nueva apuesta
Hace dos años Mariano decidió que era hora de probar suerte en Neuquén. Tenía un poco de plata ahorrada para invertir y una vez más decidió lanzarse y jugar la ficha. “Había una casa en Neuquén que mi hermana utilizaba como consultorio. Post pandemia no pudo dar más clases porque era paciente de riesgo y la mitad de casa quedo deshabitada. La casa es bastante grande y mis hermanos vivían ahí, pero una parte me correspondía”, contó.
El nuevo Trau-Take Away abrió sus puertas en noviembre de 2022 y como resalta Mariano están “luchándola”. “Se hacen burritos y quesadillas. Va bastante bien con sus meses buenos y otros más o menos. No es algo clásico como una pizza o milanesa. Los burritos un poco que los argentinice porque el burrito mexicano tiene arroz, porotos. Los mío es una especie de sándwich envuelto en una tortilla. Vendemos de carne, pollo, verdura, trucha y bondiola”, explicó.
En cuanto al significado que tiene el lugar teniendo en cuenta que fue su casa familiar, Mariano sostuvo que es como si fuese su “casa” de siempre. ”Siento que tengo dos casas. Viví desde los cuatros años hasta los 20 –en la de Río Negro 551-. La secundaria la tenía a la vuelta, la primaria a tres cuadras. El barrio siempre me gusto y es parte de uno. Y vi que Neuquén crecía y dije ‘vamos arriesgar y ver qué pasa’. Acá estamos…surfeándola”, advirtió.
“Lo que más consume la gente son los burritos de carne y pollo. Intenté llevar cordero pero es complicado el tema de transporte. Y en Neuquén el cordero es muy caro y no tiene sentido porque lo tengo que cobrar muy caro. Por ahora es bastante básico porque es una sola tortilla para todo. Es un producto rico y espero que la gente lo conozca un poco más”, detalló.
En el emprendimiento están trabajando sus sobrinos Juan (antes era cocinero) y Victoria (encargada) . “Se los di por una año porque justo falleció su madre. Juan se iba a vivir a Buenos Aires y no tenía un ingreso entonces se lo cedí para que pueda manejarse. Lo administra él”, dijo.
Familia y energía maternal
Victoria siente que trabajar en Trua es muchísimo más que un trabajo: ”Es como seguir el hilo de mi historia. Acá vivían mis abuelos y después estuvo el consultorio de mi mamá, que era psicopedagoga. Ella amaba este lugar y de alguna forma siento que su energía sigue cuidándonos a todos por acá”.
"Me siento muy agradecida con mi tío (Marianao) de tener esta oportunidad, además el ambiente es excelente, tenemos un equipazo. Me hace sentir útil e independiente y no hay nada más lindo que ver cómo la gente se va contenta con lo que hacemos. Trua es mi familia y es parte de quien soy”, aseguró.
Enero pasado, Mariano decide transferir la titularidad del negocio a su sobrino: Juan, quien tomó la acción como un "regalo" enorme. "Lo valoro y lo voy a valorar siempre teniendo en cuenta el contexto familiar porque mi papá y mamá fallecieron hace pocos años atrás. Si bien no soy una persona que no pierde el rumbo en la vida, el tema de la responsabilidad con Trua me dio otra arista de mi vida que pensé que no iba a suceder", afirmó Juan, quien actualmente está estudiando la carrera de crítico gastronómico en el Instituto Gato Dumas.
"Trua es una especie de motor para nuestras vidas y también es una forma de vida. En Trua se hace todo casero. Desde las tortillas hasta los rellenos y por es creo que gusta tanto el producto. Los primeros meses fueron difíciles porque no es una zona muy transitada, pero el boca a boca, las redes sociales, finalmente hizo que el negocio salga a flote", contó
A la hora de dar un dictamen si al neuquino le cuesta adaptarse (probar) a lo nuevo o si observa que hay una nueva generación que es más abierta, De Mattia sostuvo: “El neuquino es parrilla. Vivimos en un lugar donde hay chivo, cordero y chancho. Al neuquino le cuesta probar cosas nuevas. Somos ‘clasicones”’.
Ante el boom y oferta de las hamburgueserías que prosperan en Neuquén, el cocinero sostuvo que es como una “moda pasajera”. “Neuquén siempre fue así. Intento ser distinto entre comillas porque el producto es bastante clásico. Es texmex, ni siquiera mexicano porque los burritos entre la frontera de Estados Unidos y México. Es como que los adapté al público neuquino”, expresó.
Si bien ahora puso una pata en Neuquén, Mariano De Mattia ya hace tiempo que encontró su lugar en el mundo y se siente “orgulloso” de haber elegido Caviahue. “Lo más mágico que tiene el pueblo es el volcán activo y cada tanto te pega una zapateada que te hace recordar en donde estás parado. Las araucarias son únicas y ni hablar de los atardeceres. Si no tenés contaminación lumínica ves la vía láctea de una manera que no se ve en otros lugares. Estamos metidos en la cordillera y con la libertad de montañas porque no hay nada privado. Hay tierras que tienen los Mapuches pero te dejan andar tranquilamente”, concluyó.
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