Cavistas en el aire: los vinos de guarda se ponen a volar

Joaquin Hidalgo
Especial

Buenos Aires
Planificación y buen gusto. Eso es lo que se necesita para ser un buen cavista. Algo que Flying Emirates, la compañía aérea de Emiratos Árabes Unidos, trabaja a la perfección. Pero ¿qué tiene que ver el arte de guardar botellas con el de volar un AirBus 380?

Mucho. La razón sólo se descubre al montarse en alguno de estos transatlánticos del aire y revisar la carta de vinos y no sólo de primera clase: hay etiquetas de todo el mundo, franceses clásicos de Burdeos, novedosos sauvignon blanc de Nueva Zelanda y malbec argentinos. Un compendio del globo vinícola servido a 10 mil metros.

Pero si se pone el foco en la primera clase, hay un dato excéntrico que emparenta el universo subterráneo de las cavas con el cielo abierto de los vuelos intercontinentales: la compañía de los Emiratos está comprando hoy algunos de los vinos que ofrecerá en 2025 y lleva invertidos, desde 2006, 690 millones de dólares en más de las 2,2 millones de botellas estoqueadas al año.

690 millones de dólares lleva invertidos la compañía Flying Emirates en vinos.

Ya lo sabemos los argentinos: es el viejo adagio de comprar hoy porque es más barato. Pero si hay algo en el vino de lo que no sabemos los argentinos, es del placer singular que causa beber botellas únicas. Y para eso, hace falta alguien que las atesore.

En definitiva, un cavista, que en el caso de las compañías aéreas como Flying Emirates y Air France, en menor medida, son depósitos de gran escala, acondicionados, donde el vino duerme su sueño de perfección para ser descorchado sólo en el momento justo.

El oficio del cavista
La Tour D’Argent es un famoso restaurante parisino cuya historia asciende a 1582 y lleva varios años comprando y atesorando vinos. De forma que si uno va a comer puede elegir botellas que no existen en ningún otro lugar del mundo. Y así las paga. Tanto que en mayo de este año el restaurante puso a la venta 50 mil botellas de su colección, entre las que estaban algunos cognacs prenapoleónicos, cuyo precio ascendió a unas 17 mil libras cada una.

Más allá del precio, para beber vinos únicos hay que ir a lugares únicos.

Esa es la idea que persigue Flying Emirates, por ejemplo, cuando compra Burdeos, Borgoña, Napa Valley hoy: tener, dentro de muchos años, perlitas exclusivas del mercado que no se consigan en ningún otro lugar.

Ese es, precisamente, el trabajo del cavista. Una persona o una empresa, en pocas palabras, capaz de pensar que a futuro habrá escasez de ciertos productos, aunque se sostendrá una parte de la demanda. Y el cavista está dispuesto a comprarlos hoy para esperar ese futuro.

Claramente, el precio de venta es parte del atractivo para entonces, aunque será un pingüe negocio. Pero hay que hacerlo y no todo el mundo se atreve.

En nuestro mercado son pocos los que juegan el juego del cavista. En Buenos Aires, por ejemplo, Oviedo es un restaurante con una cava de 18 mil botellas donde está la flor y nata del vino argentino y de otras latitudes. Tanto como botellas de la década de 1980 o algunas en formato grande, de hasta seis litros, de otros íconos. Otro buen caso lo representan las vinotecas Grand Cru, la antigua Sarfati o Tonel Privado, donde se pueden encontrar botellas viejas.

Cartas en vuelo
Pero lo interesante del momento es que hay empresas dispuestas a tener sus cavas en condiciones de futuro. En eso conviene prestarle atención a la idea de que ofrecer vinos exclusivos es una manera de darle relevancia y distinción a una carta de vinos. Un trabajo que escasea en nuestro medio y que, por suerte, algunas líneas aéreas están dispuestas a hacerlo, en particular Flying Emirates, que lanzó su plan de compra esta temporada.

Su par Air France, que tiene al mejor sommelier del mundo Paolo Basso a cargo de sus vinos, también trabaja en esa línea, mientras que Lufthansa también compra bien en la materia. Así las cosas, a la hora de beber en vuelo, es mejor comprar hoy un pasaje de primera para el 2025 y poder beber algunas de las más finas botellas de vino del mundo.

Ricos y veteranos
¿Cómo envejecen?

El trabajo del cavista es dejar que el vino, guardado en sus condiciones naturales, evolucione y se convierta en otra cosa. En ese proceso se polimerizan los taninos para adelgazarse, se transforman los aromas y al cabo el balance se modifica hasta hacer un nuevo vino. Así, lo que nace brioso llega con los años a ser precisamente uno sedoso y delgado, que ofrece aromas únicos. Sólo entonces es cuando el cavista está dispuesto a venderlo.