Del Sur: 10 años de cocina profunda en Cipolletti

No recuerdo la primera vez que fui, el hecho de haber ido tantas veces me apretó los recuerdos en el disco rígido mental y no puedo clasificarlos uno por uno. Solo sé que tuve la sensación de estar en un laboratorio de cocina y que a lo largo de mis visitas en todo este tiempo ese centro de creación fue mutando.

Pude probar de cerca muchas de las cosas que inventaron antes que nadie (vermut, destilados, birra, charcutería, masa madre) y pude percibir como Carlo Puricelli, su máximo referente sentía todo lo que decía, y lo concretaba.

Es jodido mantener un restaurante, ni te cuento en Cipolletti, en un barrio que no es el centro haciendo una cocina fusionada con mil cocinas. Celebro este cumpleaños en un contexto durísimo, sobre todo para la familia gastronómica.

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Agradezco la posibilidad de conocer Del Sur, de ser parte de su búsqueda, de sus invenciones, de sus aciertos, de sus desaciertos, de su tesón a la hora de marcar una línea clara de defensa del producto y originalidad de la propuesta.

Mucha gente, muchos comensales descubrieron las profundidades de su paladar ayudados por la cocina de este sitio, por las ideas, las explicaciones, partiendo desde su cava, pasando por su huerta, hasta los fuegos, las entradas, los principales y cada menú.

Las y los invitados de lujo de todo este tiempo, los talleres, el buen sushi, las colaboraciones entre cocineras y cocineros, las actividades benéficas, la búsqueda incansable de defender la idea. Hay que celebrar eso y sentirse orgullosos de tener en la región un restaurante que sigue buscando incansable entre las tormentas y los campos florecidos de esperanzas.

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10 años / 10 preguntas con Carlo Puricelli

1. ¿Por qué abrir un restaurante?

Son muchas las respuestas...pero, ¿por qué no?

2. ¿Qué se te viene a la cabeza luego de 10 años?

Muchas alegrías vividas en este espacio

3. ¿Qué buscan en Del Sur?

La diferencia a partir de la técnica, creatividad, sencillez y experimentación.

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Una noche cualquiera, pre pandemia.

4. ¿Qué es lo más gratificante de todo este tiempo en el restaurante?

Ver que la gente no solo siente que se fue bien comida sino que experimentan algo más.

5. ¿Cuántos productos inventaron aproximadamente ?

Empezamos con el vermut, ahora estamos con los destilados (ron, calvados, grapa), también hacemos sake, estamos haciendo soja fermentada natural, ya empezamos con el bourbon y en época de ciruelas vamos a probar con el vino de ciruelas. Tenemos en barrica vinagre de sidra que en poco tiempo va a estar para embotellar. Pero hay muchos productos que vamos haciendo según la temporada. Mostaza fermentada, umeboshi, etc.

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6. ¿Cómo te imaginas el restaurante en diez años?

Cuesta ser positivo y ver un futuro en este momento con el COVID y me preocupa mucho cómo va a quedar parada la buena gastronomía y que es lo que va a quedar en pie. Veo demasiado Fast Food mal hecho (porque se puede hacer algo muy bueno) y poca gastronomía seria.

7. ¿Qué cosas son claves para mantenerse y perdurar en un país tan complejo y en una realidad tan difícil?

Mucha ayuda de la familia, muchas ganas, mucha pasión por lo que uno hace, fidelización, buena administración.

8. ¿Qué tipo de cocina ha logrado?

Seria. De producto, simple pero a la vez creativa y muy técnica.

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9. ¿Alguna situación bizarra o graciosa en estos diez años que recuerdes?

Un par de parejas que salieron con sus amantes y coincidieron en Del Sur los 4.

10. ¿Qué es para vos del sur?

Una extensión de mi casa. Básicamente eso.