Descubren que la cuna del vino está en Georgia

Joaquín Hidalgo

Especial. La noticia se conoció esta semana: en las excavaciones de los sitios arqueológicos de Shulaveris Gora y Gadachrili Gora, ambos en Georgia, se encontró la evidencia más antigua de la elaboración de vino, con 7900 años de antigüedad, medio milenio antes de la última evidencia conocida.

El equipo de arqueólogos del vino, liderado por el profesor Patrick McGovern, conocido como el “Indiana Jones de los vinos” según el sitio decanter.com, lleva algunos años enfocado en el Cáucaso buscando los orígenes de esta bebida. Según el paper publicado en Proceeding of The National Academy of Science de los Estados Unidos, el hallazgo se corrobora por los trazos químicos hallados en unas vasijas desenterradas en los sitios arqueológicos. ¿Qué descubrieron? Sales de ácido tartárico, succínico, cítrico y málico, entre otros productos, evidencias claras de que contuvieron fermentos de uva.

En las excavaciones realizadas en Georgia, el equipo de arqueólogos estudió unos 18 fragmentos de vasijas -presumiblemente qvevris, las ánforas que luego cubrieron el mundo antiguo- encontradas en el interior de las casas circulares. Todas ellas presentaban restos de los ácidos básicos del vino y están datadas entre 5500 y 5900 años antes de Cristo.

Si bien el hallazgo es de por sí importante, ya que corrobora el origen caucásico del vino, lo más importante de la publicación, a nuestro juicio, deriva de otros asuntos sobre los que también se explayan McGovern y su equipo en el paper. Los más destacables son:

La domesticación de la vid

Hacia el año 10.000 antes de Cristo, según la antropología, sucedió algo extraordinario en el universo humano: algunos de nuestros ancestros comenzaron la domesticación de los animales y las plantas. Un proceso que nunca se detuvo desde entonces. Según Felipe Fernández Armesto en su libro Historia de la comida, esa revolución partió con los antecesores del trigo y los caracoles. La domesticación de la vid es parte de ese gran proceso.

Sólo que McGovern y su equipo tienen una pista muy interesante entre manos para buscar los primeros indicios en el Cáucaso: según los estudios de ADN, la vitis vinifera sp, es decir, todas las variedades de vides europeas conocidas, tiene mayor cercanía genética con las vitis sylvestres sp, es decir, las vides silvestres de Anatolia y el Cáucaso. Lo que indicaría que la primera deriva de la segunda y por eso los arqueólogos buscan los rastros más antiguos de la domesticación de la vid en la región. Con un plus: la vinífera es hermafrodita. Lo que implica algo importante: fue seleccionada y mejorada respecto de la silvestre porque daba siempre frutos, dice el trabajo de McGovern.

Envase: Todos los vinos que se elaboraban eran guardados en vasijas hechas de barro.

La cantidad vasijas, una especialidad

Pero la investigación va más allá y arriesga una apuesta sugerente. Para McGovern, el hecho de que tanto Shulaveris Gora como Gadachrili Gora fueran aldeas menores, donde vivían unas 50 personas en total, es un dato clave. Según su investigación, las ánforas estudiadas tendrían vino suficiente para toda la aldea y bastante más para cubrir un año. De esta manera, sugiere que se trataría de una aldea especializada en la elaboración de vino y que deberían haber tenido viñas suficientes para esos volúmenes. Es decir, cultivadas ad hoc.

Más interesante que la posible curda histórica, sin embargo, lo que propone es clave: no se trataría de un consumo religioso descripto hasta ahora como origen del vino, sino de “una medicina, un lubricante social, una sustancia que alteraba los estados, un commodity muy valioso” en la época, que en ese entonces ya elaboraban con excedentes.

El viejo truco de la resina

Entre los resultados químicos de las vasijas llama la atención la ausencia de la resina de pino, tan típica en este tipo de hallazgos. En general, la resina se usaba para saborizar y estabilizar el vino, como un conservante, cuyo moderno pariente son los vinos griegos Retzina. McGovern llama la atención sobre este asunto. Y abre la discusión sobre si la técnica era o no conocida o si dominaban la elaboración sin su uso. No hay certezas. No obstante, es sugerente pensar que hace 80 siglos unos bebedores de vino podían obtener el alcohol suficiente para que el vino no se degradara. Al respecto, los arqueólogos dejan abierto el interrogante.

La cueva de Arení en Armenia

Hace dos años otro descubrimiento arqueológico sacudió al mundo del vino. En la cueva de Arení, Armenia, también en el Cáucaso, se desenterró la bodega más antigua conocida a la fecha. Datada en unos seis mil años, lo interesante de ese descubrimiento residió en el uso de vasijas enterradas -efectivamente qvevris- y en el método de trasiego que sugerían los canales en el interior de la cueva.