Nahuel Sepúlveda: el cocinero que reivindica los sabores del norte neuquino
Desde las empanadas de chivo hasta el rescate del ñaco y el mote, el chef neuquino impulsa una cocina que une tradición, territorio y futuro.
Nahuel representando a la Provincia Del Neuquén en Buenos Aires.
La historia de Nahuel Sepúlveda no empezó en los brillos de un restaurante de lujo ni en las cocinas de un hotel cinco estrellas. Su punto de partida fue más sencillo: un trozo de chivo que había quedado en la mesa familiar. “Esto hay que aprovecharlo”, se dijo. Y de esa idea nacieron las primeras empanadas de chivo, que con el tiempo se convirtieron en su sello. Esa manera de probar, errar, corregir y volver a intentar refleja un camino donde la cocina es aprendizaje constante, pero también intuición y memoria.
Su formación académica lo llevó a La Plata, donde estudió gastronomía. Allí, en una clase que parecía rutinaria, tuvo una revelación. Debía preparar un postre con menta y le resultó imposible conseguirla a buen precio. “Me hizo un clic en la cabeza. Pensé: en mi pueblo la menta crece como un yuyo. ¿Cómo puede ser que allá se valore tan poco lo que acá es un lujo?”. Ese contraste lo marcó para siempre. Fue el punto de inflexión que lo hizo volver a mirar su tierra con otros ojos: la de los productos nobles, muchas veces invisibilizados, que forman parte del acervo cotidiano de las familias del norte neuquino.
La abuela de Nahuel ocupa un lugar central en su relato. Fue ella quien le enseñó el valor de la huerta, de criar pavos, de tostar el ñaco y preparar mote. “Son productos que me recuerdan a mi infancia, que nunca se me borran de la memoria”, afirma. Esa transmisión afectiva se convirtió en brújula para su proyecto gastronómico: rescatar lo que ya estaba, pero mirarlo con otra luz.
No se trata de nostalgia. Para Sepúlveda, la clave es tender un puente entre pasado y futuro. “Antes el ñaco era la chupilca y nada más. Hoy lo encontrás en budines, en bizcochuelos, en alfajores. Todo lo que lleva harina puede llevar ñaco. Eso es innovador, pero también es identidad”.
En su discurso hay una convicción clara: el territorio tiene todo lo necesario para construir una cocina de alto valor cultural y, al mismo tiempo, atractiva para paladares exigentes. Lo que falta es decisión colectiva para defender esos sabores y llevarlos más allá de las fronteras de la provincia.
La cocina como territorio vivo
Cuando Nahuel habla de la gastronomía del norte neuquino, sus palabras se cargan de imágenes. Para él, no es solo chivito al asador, aunque esa preparación sea emblema. Hay toda una cocina de invierno y otoño que suele quedar en las sombras: cazuelas de pavo, empanadillas de San Juan, comidas ligadas a las fiestas patronales como San Sebastián. Cada celebración popular está atravesada por platos que condensan tradición, comunidad e historia.
“Es una gastronomía muy versátil. Tenés sabores de estación en primavera y verano, pero también una cocina invernal que es riquísima y que todavía no se conoce lo suficiente”, sostiene. Esa mirada rompe con el prejuicio de que los productos de la región se agotan en un par de íconos turísticos.
El cocinero insiste en que la clave está en apropiarse de lo que se tiene cerca. Se ríe cuando recuerda discusiones con colegas sobre por qué la torta frita solo aparece en días de lluvia o como antojo de abuela. “¿Por qué no ponerla en la panera de un restaurante, acompañada de un pebre, en lugar de grisines con crema de ciboulette? Son gestos que muestran que seguimos mirando para afuera cuando lo de acá puede sorprender mucho más”.
El discurso de Nahuel no se queda en la cocina. Mira también lo que sucede en el campo y advierte con preocupación el riesgo de perder prácticas ancestrales. “Muchos crianceros dicen: si yo no lo hago, no lo hace nadie. No hay jóvenes que quieran seguir. Eso es durísimo, porque detrás de un chivo que llega a la mesa hay años de trabajo, de trashumancia, de esfuerzo. Si se pierde, se pierde un mundo entero”, afirma.
Esa preocupación lo llevó a involucrarse en proyectos colectivos. Hoy forma parte de un grupo de cocineros que busca difundir la gastronomía neuquina como un sistema donde productores, crianceros y cocineros estén conectados. También decidió apostar por la educación: “Tuve mi restaurante, pero sentía que me quedaba corto. Me metí en la docencia para contagiar a otros. Hoy hay muchos técnicos en gastronomía que trabajan con estos productos, hablan con los productores y arman redes. Eso genera una difusión mucho más fuerte”.
La palabra “contagio” aparece varias veces en su relato. Es la metáfora que utiliza para describir un movimiento que, según él, solo puede crecer de manera comunitaria. “No se puede ir cada uno por su lado. Hay que trabajar en conjunto. Esa es la única manera de que nuestra gastronomía tenga futuro”.
La identidad neuquina en el plato
La pregunta sobre si existe o no una gastronomía neuquina lo hace pensar. Nahuel reconoce la influencia europea en muchas prácticas culinarias, pero también reivindica lo propio. “Antes de la colonización, los pueblos originarios tenían su forma de cocinar, sus productos, su manera de conservar la carne con charque. Eso también es identidad. Nuestra cocina es una mezcla, pero tiene una historia muy particular que hay que defender”.
Lejos de los discursos puristas, Sepúlveda apuesta a una síntesis: mostrar lo local sin complejos, animarse a innovar sin perder raíces. “No se trata de ir en contra del lomo Wellington. Se trata de mostrar lo que no está visto y darle valor a productos únicos. Si no lo hacemos nosotros, nadie lo va a hacer”.
Una empanada de chivo, un manifiesto
De todas sus creaciones, la empanada de chivo condensa su filosofía. “Trato de ponerle la menor cantidad de condimentos posibles, porque el chivo tiene un sabor único, que varía según la temporada. Está el chivito mamón, el de vuelta de granada, el de refugio. Cada uno es distinto y hay que respetar esos matices”.
El único agregado que no falta nunca es el pebre, esa salsa fresca que para él completa la experiencia. Su manera de preparar la empanada es también un manifiesto: menos artificio, más respeto por el producto.
Una invitación al mundo
Cuando se le pide que piense en cómo invitaría a un turista extranjero a conocer la gastronomía del norte neuquino, Nahuel no duda: “Que vengan. No hay forma de explicarlo con palabras. Es la calidez de la gente, es el saludo en la calle, es ver un cerro floreado que siempre estuvo seco. Es un todo que no se entiende hasta que se vive”.
Esa invitación resume su mirada: la gastronomía no es solo comida, es territorio, cultura, paisaje y comunidad. Un entramado que late en cada plato y que se vuelve experiencia única para quien se sienta a la mesa.
La cocina de Nahuel Sepúlveda es, en definitiva, un acto de resistencia cultural. Cada empanada de chivo, cada alfajor de ñaco, cada cazuela de pavo es un gesto para que no se extingan sabores y prácticas que forman parte de la identidad neuquina.
Su desafío no es menor: lograr que esas tradiciones se transmitan a nuevas generaciones en un mundo que parece correr en dirección opuesta. Pero su convicción es firme. Cree que el contagio, la educación y el trabajo en red pueden abrir caminos.
En un tiempo donde lo global se impone como norma, su mensaje es claro: la verdadera innovación no está en copiar modas, sino en redescubrir lo que siempre estuvo cerca. Y en ese gesto, simple y profundo, se juega el futuro de la gastronomía del norte neuquino.
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