Lecciones sobre vino: ¿las piernas sirven para algo?

Los dibujos que quedan en las copas pueden ser indicadores de la calidad del producto. Pero el veredicto final quedará sujeto al disfrute del paladar del bebedor.

Por Joaquín Hidaldo

El vino tiene piernas, que eso no se dude. A lo sumo, perdidos en un dilema poético, otros les llaman lágrimas. Y la diferencia entre los conceptos, en manos de un Freud de las bebidas, está entre los que sienten que el vino los libera y los lleva lejos y los que apoyan la frente en la mesa de la nostalgia y suspiran por el paraíso perdido.

Cualquiera sea el caso, una cosa es segura: piernas o lágrimas, los catadores y los bebedores ocasionales tendemos a detener la mirada en esas largas y tan diferentes gotas que se precipitan dentro de las copas, a una velocidad de lágrimas y con la longitud de unas piernas soñadas tipo Dolores Barreiro. ¿Qué son? ¿Sirven para algo esas piernas? ¿Hablan más del bebedor que del vino?

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La química de las lágrimas

Desde Pasteur a la fecha, en el vino las cosas se explican de forma menos poética. En eso, la ciencia se ha convertido en una aproximación dominante a los misterios del vino. Y atentos a lo que dicen los papers, esas delicadas gotas se forman por una equilibrada combinación entre glicerina y etanol. ¿Qué significa?

Para empezar, se trata de dos alcoholes con naturaleza diferente. El etanol es famoso por la embriaguez que genera, en el vino aporta al cuerpo y cierto dulzor y calor de boca, con una pizca amarga, mientras que la glicerina en cambio es dulzura pura y mucho cuerpo, con sensación de arrobo y placer, a la vez que no embriaga.

Entre ellos hacen a las lágrimas/piernas. El asunto es así: mientras más glicérico y alcohólico el vino, más lágrimas formará y más lento caerán. En la mecánica de esta maravilla, el alcohol que se evapora de la superficie del vino frena la caída de las gotas, formándolas justo ahí donde la glicerina les da forma y estructura tan diferente a una gota de agua.

El sentido de las piernas

Entonces, que un vino tenga muchas lágrimas y largas piernas, ¿es bueno o es malo? En principio es un índice de que tendrá mucho cuerpo, será amplio y de textura tersa al paladar. Pero la clave está en la glicerina.

Mientras que alcohol tienen todos los vinos, la cantidad de glicerina es muy variable y no está indicada en las etiquetas. Su ocurrencia depende, según los acólitos de Pasteur, cuando la fermentación tuvo lugar a temperaturas controladas: si es muy rápida, es decir, caliente, se formará en menor medida y el vino quedará alcohólico y algo flaco; si se llevó con cautela y picos de temperatura moderadas, tiende a aumentar, y el vino gana dulzor y volumen.

De modo que al observar esas largas piernas un catador sin sentido de ubicación podría ponerse a ponderar las temperaturas de fermentación, perdiendo la sensualidad que sugería Barreiro, aburriendo a sus seguidores. Otro catador, con mejor puntería, podría ya anticipar que el paladar del vino será amplio y amable, con delicado dulzor. Un tercero más bien cauto, sin embargo, esperará al veredicto final de su lengua antes de abrir la boca sobre el tema.

Lágrimas dulces y piernas sensuales

El asunto es que la lengua es mejor catador que la vista. O, para ponerlo en palabras precisas, para la química analítica la lengua es una herramienta mejor preparada que la vista.

De forma que todo lo que se haya anticipado entre exaltados sensuales y lacrimógenos nostálgicos, debe corroborarse al llegar a la lengua. Ahí la cosa no falla: el dulzor de la glicerina crecerá desde la punta de la lengua en una forma sutil de calor, que irradia placer tangible en la medida en que envuelve el paso y el cuerpo del vino se expande voluptuoso, hecho terciopelo o seda, hacia un trago lleno de elegancia.

Si todo eso sucede, el bebedor recién ahora cauto ponderará las piernas suaves y delicadas del vino, con el recuerdo embelesado en la lengua. Aunque, claro, si desbarranca por el lado de las lágrimas, en un rapto de erudición conviene frenarle el carro y citar a Ovidio para cambiarle el tono trágico al asunto. Desde hace dos mil años, el poeta romano nos recuerda: “Las lágrimas pesan a veces tanto como las palabras”.

Química del placer

Para todos los que quieran saber sobre este tipo de conocimiento científico sobre la química del vino, hay un libro excelente que deben comprar: se llama El gusto del vino y fue escrito por un prócer de la enología, Émile Peynaud. Esa es la biblia para los seguidores de Pasteur. Hay más, claro, pero empezar por ahí puede ser un buen consejo.

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