Tapa de ojo de bife, el corte poco conocido que está ganando lugar en las parrillas

En un país donde el asado es una parte central de la cultura gastronómica, siempre se da la impresión de que no hay nada nuevo por descubrir en las parrillas. Sin embargo, en ocasiones, un corte de carne emerge desde el anonimato para transformar las tradiciones culinarias.

Este es el caso de la tapa de ojo de bife, una pieza que ha pasado de ser un producto secundario, a menudo relegado al consumo interno de la industria o a la producción de picada, a convertirse en una de las estrellas más buscadas por los parrilleros más experimentados. Este fenómeno representa una notable revalorización de un corte que hasta hace poco tiempo era desatendido.

La tapa de ojo de bife es un músculo que se encuentra recubriendo el clásico ojo de bife. Esta pieza se distingue por ser de menor tamaño y poseer una buena infiltración de grasa, lo que le confiere una textura singular y un sabor particularmente intenso y sabroso.

tapa ojo de bife

A diferencia de otros cortes, ofrece un equilibrio perfecto entre la terneza y una potencia cárnica marcada, proporcionando una experiencia al paladar que es a la vez familiar y novedosa. Su similitud con el popular picanha brasileño ha contribuido a su creciente fama, aunque la tapa conserva una identidad propia que la distingue y la hace única en el ritual del asado argentino.

La popularidad de este corte también se ha extendido al ámbito gastronómico. En restaurantes de alta cocina ubicados en grandes centros urbanos como Buenos Aires, Córdoba y Rosario, la tapa de ojo de bife ya figura en las cartas como un "nuevo corte premium".

Paralelamente, en las carnicerías de barrio, los clientes la solicitan cada vez con mayor frecuencia. Un carnicero del barrio de Palermo comentó sobre este cambio, señalando que "antes la picábamos o terminaba en hamburguesa, hoy la piden como si fuera lomo", lo que demuestra la velocidad con la que este corte ha ganado prestigio entre los consumidores y los profesionales de la gastronomía.

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El arte de la cocción controlada

Los expertos en asado coinciden en que el secreto para lograr el máximo potencial de la tapa de ojo de bife reside en la paciencia y en una cocción controlada. Ya sea cocinada a la cruz o en la parrilla tradicional, el punto ideal se alcanza utilizando fuego medio, permitiendo que la grasa se funda lentamente e impregne la carne con un sabor profundo.

Este proceso lento asegura que la pieza mantenga su jugosidad. Además de su uso en la parrilla, el corte es extremadamente versátil: cortado en bifes gruesos, de 3 a 4 centímetros, puede cocinarse a la plancha o a la sartén, lo que lo hace una opción ideal tanto para la cocina cotidiana como para propuestas de alta gastronomía.

Para quienes desean probar este corte, existen recomendaciones específicas a seguir. En la carnicería, se deben buscar piezas de tamaño uniforme con una cobertura de grasa blanca y pareja, ya que esto es una garantía de jugosidad. En cuanto a la preparación, se aconseja salar la pieza con sal parrillera gruesa justo antes de llevarla al fuego, con el fin de evitar la pérdida de humedad. La cocción debe comenzar por el lado de la grasa para que esta se derrita lentamente, perfumando la carne y aportándole un sabor único.

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La tapa de ojo de bife simboliza una nueva tendencia en el país: la revalorización de cortes menos conocidos, la búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas y la expansión de la cultura parrillera más allá de los clásicos. Para los amantes de la carne, este corte ofrece la oportunidad de redescubrir sabores auténticos y sorprender a los comensales con una propuesta distinta, sin renunciar al ritual que define a la mesa argentina.

Su maridaje ideal, según los expertos, incluye vinos tintos con cuerpo como el Malbec o el Cabernet Sauvignon, así como cervezas maltosas, que logran un equilibrio perfecto con la intensidad de la carne.