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Trucos para guardar una botella de vino

No existe un manual, sin embargo hay varios aspectos necesarios a tener en cuenta para no perder los tesoros ocultos en el envase.

En la fantasía de los bebedores de vinos –y también de las bodegas productoras– los vinos que resisten el paso del tiempo están entre las más cultivadas. Botellas que con los años desarrollan sabores a cuero, dátiles e higos secos y convierten una figura atlética de un Cabernet Sauvignon en la seda más suave que se pueda imaginar, están entre los tesoros más buscados.

Sin embargo, para llegar a eso hay que alinear varios planetas. El primero, es partir de un vino con potencial de guarda y luego seguir ciertas reglas. Vamos por partes.

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¿Por qué guardar?

Es una pregunta filosófica que tiene una sola respuesta sensata: para encontrar sabores en los vinos que no son frecuentes. Si la mayoría de los tintos son frutados cuando jóvenes, viejos viran hacia otro modelo de perfumes y sabores. Por ejemplo, trufas y hongos, trazos de higos y dátiles secos, bebidas cola y otras hierbas secas y flores ídem. Así desarrollan el famoso bouquet que, en el fondo, es un conjunto de aromas y sabores que emergen cuando el vino atraviesa varios años cerrados. Y que vale la pena probar, desde ya.

¿Cuánto tiempo?

En la mayoría de los tintos el bouquet comienza a formarse a partir de los ocho o diez años de guardado. Pasa que en algunas botellas eso se acelera porque no son las correctas o porque el tipo de guarda no estuvo bien hecho.

¿Qué botellas guardar?

Este es el quid de la cuestión. En general se habla mucho de vinos tánicos y concentrados, porque esa energía de la juventud exagerada los llevará a buen puerto. Pero es más bien lo contrario. Aquellos vinos que tiene un sano balance cuando jóvenes avanzarán con los años, cambiando de sabores y color, pero no perderán el balance.

Los otros, en cambio, puede incluso llegar a desarmarse ni bien pierde el ímpetu de la juventud: precipitan el tanino y el extracto –las sustancias sólidas que están en suspensión– y al final de un puñado de años quedan dominados por el alcohol. Eso nos lleva a otro elemento clave.

La madurez versus la sobre madurez

Durante las década de 2000 se tendió a sobremadurar las uvas porque, apoyado luego en madera, daban vinos gordos, ampulosos, musculosos. Al mismo tiempo, esos aromas de mermelada de moras y ciruelas pasas aportaban al combo de ensanche. Pero sucede que esos aromas sólo evolucionan hacia un matiz, un trazo de brea, que se vuelve dominante. Si además la acidez es baja, produce un efecto de agotamiento del paladar anticipado.

En cambio, aquellos tintos que nacen frutados, con guindas y ciruelas frescas, violeta y otros perfumes más abiertos, evolucionan hacia otros aspectos, como las frutas secas, higos secos y dátiles, con muchos matices que hacen que la guarda haya valido la pena.

Los lugares perfectos

Para que ese balance funcione bien, es importante que la botella no atraviese cambios bruscos, ya que así se adelantará el proceso o se desarmará. Esto es: lugares oscuros para evitar que la luz rompa el equilibrio; lugares sin vibraciones para que no modifiquen el delicado balance entre las sustancias del vino; a temperaturas constantes, ojalá de 14ºC. Partes bajas de placares y sótanos son lo más parecido dentro del ámbito hogareño. Además hay que dejarlas acostadas, para el corcho esté siempre húmedo, así no se seca y pierden vino. O peor, entra aire a la botella.

Manejar la ansiedad

Nunca hay que guardar una sola botella. Siempre es mejor que sean por lo menos seis. Y al mismo tiempo, conviene guardar más de un vino, así la cantidad le saca ansiedad al asunto. Si se guarda una sola botella jamás se encontrará la ocasión de consumo o bien se la beberá muy rápido y se romperá el encanto. Con todo, buena idea es llevar una bitácora con las botellas que se descorchan, con notas simples como impresiones de sabor u aroma, así se puede comparar la evolución.

Las tareas bien hechas

Hay un punto en el que la guarda se vuelve fantástica: como con los Barolos italianos, los vinos adelgazan y ganan agudeza, performan su sabor en torno a la acidez y la textura se convierte en seda pura. Para llegar a esos vinos, es importante partir de tintos que no son exagerados aunque sí tienen que tener taninos finos

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