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La Mañana

Chardonnay, ese rico y camaleónico blanco que nos enloquece

Es la variedad más plantada en el mundo pero también una de las más plásticas en estilo. En nuestro país hoy redefine sus límites y ofrece mejores vinos.

Joaquín Hidalgo

Especial

Buenos Aires. En el mundo de los blancos hay una variedad que debería ser tinta: chardonnay. Ofrece cuerpo, textura untuosa y expresión comedida, pero siempre elegante, como esos tintos de cuerpo medio que envuelven el paladar en un suave y refrescante terciopelo. Sin embargo, el chardonnay es blanco.

Y no sólo es un tema de color. También de estilo. De chardonnay están hechos los champagnes más delicados –los apetecibles blanc de blancs, etéreos y delicados como los mejores perfumes– y de chardonnay también están elaborados los blancos robustos y maderosos de California, tan corpulentos y potentes como el petróleo, pero llenos de sabor. Y en el medio, un amplio y complejo medio, todo el rango que va en Francia desde la Borgoña, el nombre del equilibrio, a Chablis, en donde la lima y el limón tensan la boca de la variedad hasta el extremo.

Pero estamos en Argentina. Lejos de todos esos rincones pero a la vez cerca, ya que es cada vez más factible encontrar todos esos estilos elaborados aquí. ¿Cómo elegirlos según el gusto y cuáles probar?

Chardonnay de montaña

Algunos terruños de Mendoza ofrecen un modelo de chardonnay revelación para el mundo. Son tan fríos como lo mejor de Chablis y Borgoña, pero a diferencia de aquellos parajes, absolutamente soleados. De forma que en rincones de San Pablo, El Peral y Gualtallary, principalmente, pero también Chacayes, todos en Valle de Uco, es dable encontrar un clima ideal para un estilo nuevo.

¿Cómo es? Aromáticamente son maduros y pican entre las frutas tropicales, como ananá, y las de pulpa blanca, tipo manzana verde, pero que ofrecen al mismo tiempo un toque de lima. En boca es donde la ecuación resulta sorprendente. En determinados suelos enfatizan la gordura y untuosidad, mientras que en otros resultan esqueléticos. En todo caso, ambos ofrecen una frescura tensa que el paladar agradece, aun cuando la crianza tiende a morigerarlos. Así, por ejemplo, son Terrazas Reserva (2016, $235), Cadus Vista Flores Appellation (2016, $415), Marcelo Pelleriti Signature Chardonnay (2016, $290) y Andeluna Altitud 1300 (2017, $395). A ellos se suma una nueva liga en precios, como el flamante Zuccardi Fósil (2017, $1050) y Catena Zapata White Stones&Bones (2014, $1800).

Chardonnay de los llanos

Entre Mendoza y la Patagonia hay un amplio espectro de chardonnay encolumnados en plan tropical y de paladar amplio y untuoso. La mayoría, además, recibe crianza en roble para apuntalar el carácter complejo y untuoso.

En Indicaciones Geográficas como Agrelo, Las Compuertas, Barrancas y San Patricio del Chañar, por ejemplo, todas zonas climáticas cálidas como algunos rincones de California, el perfil de los chardonnay va por la desmesura: aromas de ananá y banana, crema de maíz, trazos de pera jugosa tipo Williams, y un paladar tan envolvente y untuoso en el que la manteca y el aceite se mezclan en un combo atractivo que invita a beber con pausa. Si además el roble aportó vainilla, el resultado es un blanco seductor y rico que no consigue boca que se resista. En cuanto a la frescura, es un dato menor en este estilo, aunque debe estar y bien lograda.

Ejemplares de este tipo hay muchos. Conviene apuntar a estos para tener el ABC del estilo: Saurus Patagonia Select (2016, $255), Bodega del Fin del Mundo Reserva (2016, $260), Luigi Bosca (2016, $340), Norton Reserva (2016, $308) y Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones (2015, $595).

Costo: Con la mayoría de los varietales, los precios del chardonnay tienen un abanico amplio.

Chardonnay del mar

Y ahora despunta otra vertiente en el horizonte. En terruños junto al mar, como el sur de la provincia de Buenos Aires, donde el frío del océano viene a morigerar el estilo. Claro, en esta zona no existe el sol de Los Andes. Y el perfil del chardonnay rumbea por el cuerpo delgado, la frescura elevada y los aromas cítricos antes que nada. Es el modelo más parecido a Chablis que hay en nuestro mercado. En ese sentido, buen ejemplo hasta ahora es Trapiche Costa & Pampa (2016, $400). Habrá más.

Qué comer con este gran blanco

Cada estilo de chardonnay tiene su maridaje. Los cítricos y de alta frescura van con pescados y mariscos, langostinos especialmente; los tropicales y amplios van bien con ensaladas con quesos, cremas, omelette y algunos postres; los maduros de montaña son los más versátiles y se recomiendan con mollejas, achuras y fiambres.

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