Canelones de ricota y espinaca: receta casera con salsa de tomate

Los canelones tienen algo de domingo, de fuente grande y de almuerzo sin apuro. Parecen trabajosos, pero están lejos de serlo: una vez armados, el resto lo hace el horno. Esta receta lleva ricota, espinaca y nueces. Es sabrosa, rendidora y no necesita carne para sostener el plato.

La base son panqueques finos y flexibles. Se pueden reemplazar por láminas de pasta compradas, aunque vale la pena hacerlos: llevan ingredientes comunes, se cocinan rápido y permiten regular el tamaño. Tampoco tienen que quedar idénticos. Después se enrollan, se cubren con salsa y se gratinan. Solamente hay que cuidar el grosor; si tienen demasiada masa, se quiebran y le quitan protagonismo al relleno.

La ricota necesita un poco de atención. Si tiene demasiado líquido, conviene dejarla escurrir un rato en un colador. De esa manera el relleno queda firme y no libera agua durante la cocción. La espinaca también debe escurrirse muy bien. Puede parecer un detalle menor, pero es el paso que separa a unos canelones cremosos de una fuente aguada. Las nueces aportan textura, un sabor tostado y una sorpresa en cada bocado.

Ingredientes para los panqueques

- 2 huevos

- 250 gramos de harina 0000

- 500 mililitros de leche

- 1 cucharada de aceite o manteca derretida

- 1 pizca de sal

- Manteca o aceite para la sartén, cantidad necesaria

Para el relleno

- 500 gramos de ricota

- 2 atados de espinaca

- 80 gramos de nueces

- 80 gramos de queso rallado

- 1 huevo

- Nuez moscada, cantidad necesaria

- Sal y pimienta

Para la salsa y el gratinado

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- 800 gramos de tomate triturado

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 hoja de laurel

- Sal y pimienta

- 200 gramos de queso cremoso o mozzarella

- 50 gramos de queso rallado

Canelones rellenos de ricota y espinaca. Una receta para tener en cuenta.

Cómo hacer los panqueques

Poner los huevos en un bol y batirlos apenas, sin buscar demasiado aire. Agregar la mitad de la leche y sumar la harina de a poco mientras se mezcla con batidor. Cuando la preparación esté lisa, incorporar el resto de la leche, la sal y el aceite o la manteca derretida. Dejar reposar durante veinte minutos. Ese descanso ayuda a hidratar la harina y hace que los panqueques sean más elásticos.

Calentar una sartén mediana y pasarle una cantidad mínima de manteca o aceite. Volcar un cucharón pequeño de masa y mover rápidamente la sartén para cubrir toda la base. Cocinar hasta que los bordes comiencen a despegarse, dar vuelta y cocinar unos segundos del otro lado. Repetir hasta terminar la preparación. Deberían salir entre doce y catorce unidades, según el diámetro y el grosor.

Preparar una salsa de tomate sencilla

Picar la cebolla y cocinarla en una olla con aceite de oliva y una pizca de sal. Mantener el fuego medio para que se ablande sin quemarse. Agregar el ajo picado, mezclar durante algunos segundos y sumar el tomate triturado junto con el laurel. Cocinar a fuego bajo durante unos treinta minutos. Si la salsa se concentra demasiado, se puede agregar un poco de agua. Salpimentar al final y retirar el laurel.

No es necesario hacer una salsa pesada. Los canelones volverán al horno y el tomate seguirá concentrándose. Conviene que conserve algo de fluidez para cubrir la pasta y mantener húmedo el relleno.

Cómo hacer el relleno

Lavar la espinaca y cocinarla apenas, con el agua que conserva en sus hojas, dentro de una olla tapada. En uno o dos minutos perderá volumen. Retirarla, dejarla enfriar y apretarla con las manos para sacar toda el agua posible. Picarla sobre una tabla.

Mezclar la ricota escurrida con la espinaca, las nueces picadas, el queso rallado y el huevo. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Probar el relleno antes de sumar el huevo o, si ya fue incorporado, cocinar una cucharadita en la sartén para verificar el punto de sal. Debe quedar sabroso por sí mismo porque la masa del panqueque es neutra.

Canelones de ricota y espinaca, ideales para los días fríos.

Armado y cocción

Cubrir la base de una fuente para horno con una capa fina de salsa. Colocar dos cucharadas de relleno cerca de uno de los extremos de cada panqueque y enrollar sin apretar en exceso. Acomodar los canelones uno junto al otro, con el cierre hacia abajo. Cubrir con el resto de la salsa, distribuir el queso cremoso en trozos y terminar con queso rallado.

Llevar a un horno precalentado a 190 grados durante veinte o veinticinco minutos. Para conseguir una superficie bien dorada, encender el gratinador durante los últimos minutos, siempre vigilando porque el queso puede pasar de dorado a quemado rápidamente. Al sacar la fuente, dejarla reposar unos cinco minutos antes de servir.

Consejos para que salgan bien

El relleno se puede preparar el día anterior y guardar en la heladera. También es posible armar toda la fuente con anticipación y hornearla cerca del momento de comer. Si entra fría al horno, habrá que agregar entre diez y quince minutos de cocción.

La espinaca puede reemplazarse por acelga. En ese caso conviene separar las pencas, que pueden reservarse para otra receta, y utilizar principalmente las hojas. Las nueces no son obligatorias, pero aportan carácter; pueden cambiarse por almendras tostadas o semillas de girasol.

Para congelar, lo mejor es acomodar los canelones ya rellenos en una fuente apta para freezer, sumar la salsa y evitar el gratinado final. Se conservan hasta tres meses bien cubiertos. Después pueden pasar directamente al horno a temperatura moderada, aunque el resultado mejora si se descongelan durante una noche en la heladera.

Una ensalada de hojas con una vinagreta ácida alcanza para acompañarlos. Hay salsa, queso y un relleno cremoso; cualquier otra guarnición estaría de más. La fuente llega a la mesa con los bordes gratinados y las nueces aparecen entre la ricota para sumar textura. Después, que cada uno se sirva y repita cuanto quiera.