Maridajes para asado de lujo: qué vinos van mejor con qué cortes

Todos sabemos que las carnes van bien con tinto, aunque muy pocos saben que las achuras van mejor con blanco. ¿Qué vinos comprar para lucirse en el quincho?

Hoaquin Hidalgo
Especial

Buenos Aires
Un asado de postal, de esos que el parrillero se saca la foto junto al sudor de su frente, ofrece un combo de cortes que, por su punto y sabor, no necesariamente maridan bien con los mismos vinos de punta a punta. Y eso lo sabe cualquiera: junto al sabor ferruginoso del riñón o la grasitud pulcra de las mollejas no pueden ir los mismos vinos que con un cuadril jugoso o una costilla arqueada.

Así es que en plan encender de ovaciones el quincho, en plan de pasarle el trapo al suegro canchero, al amigo competidor o contra todos los que mantengan esa sorda competencia por el liderazgo parrillero, es mejor apuntarse algunos maridajes que le sumen un plus a las buenas carnes y a la destreza del parrillero. Y la próxima vez que crepiten los fierros en las brasas, aguardar al rescoldo del asado un reconocimiento cantado.

Las achuras y los embutidos
Toda parrilla que se precie ofrece un surtido de delicatessen. Están los que preproducen las mollejas con largos lavajes de leche o vinagre y los que a cuero pelado echan los chinchulines a los hierros calientes. Cualquiera sea el caso, hay que saber que desde riñones hasta chorizos, y contra todo lo que rece el pedigrí asadero desde el Martín Fierro a la fecha, los mejores vinos son los blancos.

Mejor si es un sauvignon blanc o chardonnay del año. Lo que manda es la frescura chispeante, su intensidad frutal y el absoluto contraste con las achuras. Buenos ejemplos son Casa Boher (2015, $170), Altas Cumbres (2015, $110) y Portillo (2015, $80) en sauvignon blanc; Saurus (2015, $100), Acordeón (2015, $150) y Fin del Mundo Reserva (2015, $190) en Chardonnay. Los mismos sirven para el cerdo en general, incluidos matambrito, pechito y ribs.

Cortes jugosos y sápidos
El ícono es el cuadril o su versión carioca, la picaña (la tapa del cuadril con la grasa), y en menor medida la entraña con cuero. Maravilla culinaria, el secreto de todo buen parrillero es llevarla con destreza y fuego medio una media hora de un lado, para luego darla vuelta y meterle calor a fin fundir la grasa, sellarlo y listo. El asunto con estos cortes que salen casi mugientes en su interior es realzar el sabor sanguíneo. Y es ese sabor el que reclama un tipo de vino singular.

Para que la boca quede nueva, impoluta y lista para otro bocado, lo que mejor funciona son los tintos jóvenes, de fruta bien marcada y frescura elevada, como es moda hoy. Tintos llenos de fruta y carácter, lejos del impacto, la sobriedad y el peso de los grandes de la góndola. Así de diáfanos se encuentra en los terruños de altura y buenos ejemplos, serían en malbec, Serbal (2015, $150), Críos (2015, $120) y Manos Negras (2014, $140); en cabernet sauvignon, Esmeralda Fernández (2014, $120) y Piattelli Premium (2013, $180); blend, Clos de los Siete (2014, $220).

Cortes de grasa entreverada
La riñonada, las costillas, la arañita y el vacío, con sus variantes, son cortes que tienen vetas de grasa entreverada, cuyo sabor fundante está ligado más que nada a esta condición. Por eso, cuando se los sirve al promediar el asado, es mejor meterle un poco de cuerpo al vino. Y aquí sí hablamos de tintos profundos y de carácter solar, con amplitud de paladar y volumen al paso, apenas marcados por taninos y madera.

Tintos A la hora de promediar el asado, los ideales son cabernet y merlot, tintos profundos y con carácter.

El truco con estos vinos es que llenan la boca y el corazón con su intensidad, mientras que el trazo de roble subraya el volumen y los hace tersos. Y si se los sirve al final es porque al llegar este momento, también van quedando pocos en la batalla por ganarle a la parrilla y la comida peligra en devenir sobremesa. Para terminar con la carne, para empezar con la charla y la digestión, nada mejor que un tinto así, que masajea el alma en un arrobo cálido. Buenos ejemplos serían Lamadrid Reserva Malbec (2014, $150), Norton Reserva Malbec (2012, $180) y Marcus Gran Reserva Merlot (2012, $330), para darse un gusto, entre otros.

Oveja negra
El cordero es otro cantar

A la llama, a la parrilla, en rack o media pieza, el cordero es una carne que luce cualquier parrilla. El asunto es que a la hora de combinarlo reclama vinos potentes porque la carne es sápida y grasa. Ideales son los cabernet y merlot reservas, ya que el tipo de tanino es más firme en ellos que en el malbec, y por lo tanto más efectivo.

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