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La Mañana

Siete cosas que no conocías del torrontés

La más argentina de las variedades esconde secretos y curiosidades de las que poco se sabe y nunca está de más descubrir.

Joaquín Hidalgo

ESPECIAL

Para cualquier bebedor de vinos, el torrontés es un clásico bien conocido. Buena parte de los consumidores, sin embargo, sabe poco o nada sobre esta variedad blanca, muy cultivada en el país. A continuación, siete cosas que tal vez no sabías del torrontés y que seguro sorprenderán a más de uno.

El pecado original. Como en esos casos forenses, el ADN no deja lugar a dudas: el torrontés es un cruzamiento entre criolla chica (listán prieto en España) y moscatel de Alejandría. Para más datos, ese intercambio de polen y germinación de semilla tuvo lugar en algún punto en Mendoza allá por el siglo XVIII. El asunto es que no fue el único posible. Hay otros parientes.

¿Más de un torrontés? Al mencionado se lo llama torrontés riojano (veremos más adelante por qué), pero hay otros dos que habitan las sombras. Uno es el torrontés sanjuanino, también nacido del cruce entre moscatel de Alejandría y criolla chica, pero con una genética diferente. Y el torrontés mendocino, que se hipotetiza un cruzamiento entre moscatel de Alejandría y una uva no identificada aún. De todos ellos, el riojano es el único que reviste alcance real en las botellas.

La criolla de alcurnia. En efecto, el torrontés es una variedad criolla y, como sugiere su nombre, es oriunda del Virreinato del Perú (aún no era Argentina). Pero a diferencia de las uvas conocidas como criollas, que son una familia compleja de parientes plantados y polinizados entre sí, el torrontés riojano es el pariente de alcurnia.

El nombre deriva de un error. Fue probablemente el naturalista Daimán Hudson –según consigna el historiador Pablo Lacoste en su historia del torrontés– quien se apuntó a describirla en La Rioja allá por mediados del siglo XIX. Para entonces, ya era una variedad muy cultivada en el Valle de Famatina. El asunto es que Hudson, al estudiar en los manuales de la época qué uva podía ser, la encontró parecida a una española llamada torrontés. Y como pasa con La Rioja argentina y La Rioja española, a falta de un buen nombre le puso el que tenía las mejores resonancias. Por eso hoy se usa la toponimia de los llanos para distinguirla: es torrontés riojano.

La más plantada. El torrontés riojano es la segunda blanca más plantada en Argentina, detrás de una españolísima Pedro Ximenez: 8188 hectáreas contra 10.791 (data INV 2017), respectivamente. Lo que sorprende, en todo caso, es que el 45,8% de todo el torrontés riojano hecha raíces en Mendoza, mientras que La Rioja cuenta con 26,1% y Salta, la Linda, con 11,2%, apenas un pucho más que San Juan, que se queda con un honroso cuarto puesto.

Y salteño es famoso, ¿por qué? Es muy difícil establecer hoy que casi cualquier vedette es famosa, por qué Salta tiene fama con el torrontés, para más inri, riojano. Sin embargo, hay razones.

En Cafayate y los Valles Calchaquíes la variedad encontró un sitio lo suficientemente fresco y soleado como para madurar de forma específica: siempre da el perfume amoscatelado que le es característico, con un rango de sabores amargos moderados.

¿Por qué huele de forma tan particular? La variedad es rica en unos compuestos específicos llamados terpenos. El asunto es que según la variedad madure al fresco o al calor, los terpenos evolucionan hacia su fase final –el aroma de la moscatel, combinado con el melón– o bien acentúan el perfume de cítricos frescos como lima, limón y pomelo rosado con una pizca de rosas.

¿El truco? Si llegan a la etapa final, los terpenos son amargos. De ahí que el manejo del viñedo sea crucial.

Mito: El vino esconde historias secretas que lo suelen tornar algo misterioso.

¿Por dónde se puede empezar?

Entre los maduros y potentes, San Pedro de Yacochuya 2017, Piatelli Vineyard 2016, Celador de Sueños 2015. Entre los frescos y cítricos, Críos 2017, Laborum 2017 y Amalaya 2017. En el medio conviene probar Colomé 2017, Terrazas de los Andes 2017 y Don David 2017.

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