Un tributo a los pobladores del Norte

"Recetario gastronómico del Alto Neuquén" fue presentado en la localidad de Huinganco.
 
Neuquén > “Para los gastrónomos es una novela y para los literatos es una recopilación de recetas”, comentó entre risas el docente universitario Pablo Bestard para definir su libro “Recetario gastronómico del Alto Neuquén” (Educo).
El libro fue presentado el viernes en Huinganco junto a Isidro Belver y Héctor Alegría, "a quienes admiro porque han dedicado la vida a testimoniar, conocer, investigar y producir".
Bestard empezó a aquerenciarse con el norte neuquino desde que fue en los años 70 con los salesianos a hacer trabajo voluntario. Luego, de la mano del equipo de investigación sobre arte rupestre de la Universidad Nacional del Comahue, siguió yendo y así empezó a recopilar recetas e historias basadas en las vivencias de sus pobladores, de sus creencias y sus costumbres. Hay historias de los malones, de alimentos que tienen miles de años e historias de la época de la independencia.
“Todas las historias son reales, no tuve que imaginarme nada. Excepto los vericuetos de cómo armarlas, pero son todas historias reales, menos los nombres que aparecen”, comentó.
Entre los libros de literatura que abordan esta temática, mencionó "Íntimas suculencias", de Laura Esquivel. "En ese libro la autora pone una receta y después cuenta una historia. En mi libro el lector tiene que  encontrar una receta dentro de la historia. Las recetas son las excusas para contar historias de la gente del Norte. Lo que me interesa es el hombre del Norte, el pirquinero, el criancero, la mujer del Norte. Y estoy ilustrando un mundo que de alguna manera ya fue”, explicó.
“La gente del Norte, a quien admiro, es muy sufrida y muy noble. Siempre me llamó la atención la capacidad que tiene para sobreponerse a la adversidad”, definió.
 
Sangre
Una recopilación de recetas de una maestra que trabajaba en los '80 en el Norte le disparó a Bestard la idea del libro. La mayoría eran recetas que habían dejado de hacer las mujeres porque sus maestros (en las décadas del '50 y '60) les habían enseñado que eran recetas de salvajes, sobre todo las relacionadas con la sangre.
"La sangre fue un elemento fundamental para muchas culturas. Los pastores mongoles vivían a caballo y cuando se tenían que desplazar iban cortándolos y bebiéndole la sangre. Así pudieron conquistar el imperio chino porque no había agua", reseñó el profesor de la Facultad de Turismo.
Indicó que quedó la tradición de preparar comidas con sangre animal, como el ñache, que es una comida hecha a base de sangre de animal joven condimentada con ajo verde y cebolla, que aun hoy se suele consumir.